АЛЕКСАНДР СЕДУХИН: Здравы будьте, бояре!

«Иван Васильевич меняет профессию» – это фильм не просто любимый миллионами россиян и жителями бывшего Советского Союза. Это классика, навсегда вошедшая в мировую культуру. А «Иоанн Васильевич» – это ресторан в Ярославле, и не просто очень известный, но и очень любимый ярославцами и гостями города. В ноябре ресторану «Иоанн Васильевич» исполняется 10 лет. Для ресторанного бизнеса в современных условиях – это серьезная дата. Мы встретились за деловым завтраком с Александром Седухиным, управляющим комплексом, в который входят и ресторан «Иоанн Васильевич», и гостиница «Иоанн Васильевич», и пивная «Афоня».

Александр Алексеевич, прежде чем выпытывать секрет успеха ресторана «Иоанн Васильевич», давайте уточним, а что такое ресторан сегодня: это место для гурманов, любителей красиво и вкусно поесть или это место для корпоративного веселья и отдыха?
Ресторан – это место, где вкус пищи и напитков, сервис обслуживающего вас персонала, интерьер, другие гости складываются воедино в виде приятных эмоций, ощущений и образов.
Слово «ресторан» пришло в наш язык из французского и означает «кормить, восстановить, укрепить». Франсуа Брийа-Саварена, написавший в XVIII веке знаменитую на весь мир книгу «Физиология вкуса», впервые дал такое определение профессии: ресторатор – это промысел, который всегда ведет к достатку, если тот, кто им занимается, честен, любит порядок и расторопен.

В современном мире огромное количество самых разных ресторанов… Рестораторы подстраиваются под потребности общества или, наоборот, навязывают ему определенный вид ресторана, который выгоден, который больше прибыли приносит?
Я бы сказал, ресторатор учитывает модные тренды, запросы времени и, конечно, свои предпочтения или требования инвестора. Рестораторы все время ориентируются на меняющиеся вкусы и привычки посетителей. В Советском Союзе была очень популярна кавказская кухня, и прежде всего, потому, что люди ездили отдыхать на море, в кавказские республики. Украинская и белорусская кухня всегда нам были близки, потому что мы были воспитаны как единый славянский народ. Началась перестройка, открылись границы. Куда поехали россиянине в первую очередь? В Турцию. Появилась шаурма. Потом Тайланд, Китай. Япония. Рестораны с азиатской кухней стали очень востребованы.

Если учитывать тренды и вкусы посетителей, ресторан не прогорит?
Не так все однозначно. Может быть, вы замечали: открылись два ресторана на соседних улицах или даже на одной. Примерно одинаковый уровень, кухня, анимация, но в один идут люди, а в другой нет. И бизнес-план, и стратегия – все вроде бы просчитано правильно, но ресторан в конечном итоге закрывается. Даниэль Канеман, лауреат Нобелевской премии по экономике, утверждает в своих научных трудах, что успех – это талант и удача, а большой успех – это чуть больше таланта и много-много-много удачи.
Правильно ли будет утверждать, что успех ресторана «Иоанн Васильевич» – это талант и удача? А кому принадлежит идея с названием?
Идея принадлежит инвестору, и мне она тоже очень понравилась – воплотить в отдельно взятом ресторане гениальную, веселую, легкую и в то же время глубокую комедию Леонида Гайдая. А в гостинице каждый номер стилизован под фильм, который снимался в Ярославле. Гости приходят в полный восторг, и, остановившись однажды в гостинице, возвращаются снова и снова.

Что все-таки в ресторане главное: кухня, интерьер, качество обслуживания?
В ресторане все главное: что и как приготовлено, на чем и как подано и как это едят. Вот, например, пельмени мы подаем в маленьком чугунке, едят их ложкой, как это и было на Руси, а не из тарелки вилкой, как мы привыкли сегодня. Основа нашего ресторана – русская кухня и кухня народов СССР. Но очень важно, не только на какой тарелке подают блюдо – она должна соответствовать блюду, – но и как подают. Наши официанты и шутят, и кормят, и принимают участие в вечерних анимационных программах, и говорят на особом языке.
Мы стараемся подбирать в команду людей, близких нам ментально. Работник ресторана, причем не важно, официант, повар, директор, должен воспринимать обслуживание или приготовление блюда как честь для себя оказать услугу гостю. Мы двигаемся в этом направлении. Должно быть желание – двигаться командой в одном направлении. Человек может научиться улыбаться и знать основы профессии, но без фундамента, основанного на доброжелательности, дальнейшее его профессиональное развитие в индустрии гостеприимства маловероятно.
Еще один важный аспект – это непрерывное обучение и масштабирование знаний персонала, что позволяет успешно решать как вопросы сервиса, так и кадровые.

У вас в ресторане бывает очень много звезд и российских, и мировых, о чем говорят фотографии в залах. Это обязывает вас к особой ответственности?
Поверьте, нам каждый гость очень дорог, и звездный статус тут не при чем.
Чтобы стать директором или управляющим ресторана, обязательно надо начинать с официанта, вот как вы, например?
Да, я начинал с официанта, прошел все ступени ресторанно-карьерной лестницы. Не считаю, что все должны начинать с официанта, но и директор ресторана, и его заместители должны уметь работать официантом, то есть обслужить гостя на практике, а не только в теории.

У вас в ресторане прошла реновация, внутри ресторан сильно изменился. Чем реновация была вызвана?
Учитывая тенденции в ресторанном бизнесе, мы сделали кухню открытой. Теперь наши гости могут видеть весь процесс приготовления заказанных блюд. Мы взяли на вооружение новые технологии в приготовлении блюд, для чего нам пришлось сделать техническую реновацию. Изменились и залы.
Если у нас раньше были большие столы, рассчитанные на большие компании, то мы сейчас сделали столики на двоих, на троих: мы заметили, что люди стали в ресторан чаще приходить именно по 2-3 человека. Опять же маленькие столики всегда можно быстро собрать в один большой. Поменяли интерьеры и сделали более открытым пространство залов. Одним словом, делаем все, чтобы гости чувствовали себя у нас очень комфортно, а атмосфера была душевной.

Каковы сейчас мировые тренды, если говорить в целом о ресторанной сфере?
Сейчас активно развивается такое направление, как «стритфуд» – уличная еда, к чему подталкивает сам темп жизни, особенно в мегаполисах городах.

А чем она отличается от фастфуда?
Фастфуд – большей частью это сетевые заведения. А стритфуд базируется на национальной кухне конкретной страны. А продаваться стритфуд может как в ресторане, так и в вагончике.

Ресторан «Иоанн Васильевич» больше ориентируется на ярославцев или туристов?
Нам все гости дороги, но, конечно, ярославцы – это наши постоянные клиенты. Ярославль хоть и город с большим туристическим потенциалом, но мы ориентируется, прежде всего, на жителей своего города.
Спасибо! С юбилеем тебя, «Иоанн Васильевич»!

Текст: Ирина Ваганова