Что наша жизнь? Еда! • elitniy.ru

Что наша жизнь? Еда!

Обладатель всех мыслимых и немыслимых кулинарных наград, мастер-шеф Томас Гуглер приехал в Ярославль, чтобы провести мастер-класс для ярославских поваров. Его часто называют одним из самых известных и успешных поваров в мире.

Томас ГУГЛЕР
Ведущий шеф-повар. Обладатель 178 медалей и высших наград, полученных на крупнейших международных соревнованиях. Сертифицированный мастер-шеф, международный судья категории А, сертифицированный Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs’ Societies – WACS), континентальный директор WACS по странам Африки и Ближнего Востока. Томас Гуглер – немец по национальности, работал во многих странах мира, с 2003 года живет и работает в Саудовской Аравии. Основатель Ассоциации шефов Саудовской Аравии. Он является создателем Saudi Arabian Airlines Catering, производящего сейчас полмиллиона порций в день, организатором приемов для королевской семьи. Готовил для королевских семей, ставил многие рестораны, в том числе получавшие затем звезды Мишлен.

Начав, как и все настоящие мастера, с самой маленькой ступеньки, он к своим 45 годам завоевал все возможные медали и награды и достиг искреннего уважения со стороны своих коллег и многих «сильных мира сего», считающих его своим другом. Он готовил для королей Швеции, Таиланда и Саудовской Аравии, угощал Майкла Джексона, Лайзу Минелли, Фрэнка Синатру, Элтона Джона и Мадонну, а, кроме того, его удивительные по красоте и вкусовым качествам блюда смогли отведать гости гала-ужина, который проходил в ресторане гостиницы «Юбилейная».

Говорят, что художником надо родиться, а поварские таланты – это врожденное или приобретенное?
Скажем так: 70% поваров можно научить, а 30% поваров – это люди, которые рождаются поварами, которым Бог дал этот талант.

С чего началось увлечение этим искусством у вас?
Впервые я начал готовить в 3 года со своей бабушкой, я получал огромное удовольствие от совместного приготовления еды. И тогда я решил стать поваром.

Сразу вопрос: какое первое блюдо вы приготовили?
Насколько я помню, это были сладкие пирожки, похожие на печенье, но приготовление было всегда совместно с бабушкой.
Расскажите о вашем профессиональном пути.
Я начал осваивать профессию шеф-повара около 30 лет назад в одном очень известном месте в Германии. Во время ученичества (apprenticeship) я принимал участие в кулинарных соревнованиях почти каждый уик-энд и в итоге стал обладателем уникальной коллекции – 178 золотых медалей и около 750 Кубков и наград с различных кулинарных соревнований по всему миру. По окончании учебы я провел год в Германии, потом отправился в Швецию. Там я управлял рестораном, который имеет 3 мишленовские звезды и входит в десятку лучших в мире. Я объездил полмира – работал в Испании, Турции, на Мальте, в Тунисе, в Тайланде, затем в Австрии. Из Австрии я перебрался в Сенегал, потом 3 года жил в Греции и затем снова вернулся в Германию.

Как вы оказались в Саудовской Аравии?
Однажды мне позвонили из Саудовской Аравии и спросили, заинтересован ли я в сотрудничестве с Сауди Арабиан Эйрлайнз. Работа там стала для меня настоящим вызовом. Нам приходилось готовить по 90 000 порций в день. А спустя несколько лет эта цифра выросла до 240 000 порций ежедневно. Я обслуживал все королевские полеты, все полеты глав государств, включая Обаму, Миттерана, Меркель, и множества других высокопоставленных особ.

Когда вы открыли свое первое заведение?
Свое первое собственное заведение я открыл, когда вновь вернулся в Германию, а затем было второе, третье и четвертое. За 9 лет работы мои рестораны стали одними из самых востребованных и посещаемых в стране. Все это время я тренировал немецкую национальную молодежную поварскую сборную.

Какой кухне мира вы отдаете предпочтение?
Я люблю смешанную кухню – Fusion. Например, когда блюдо Юго-Восточной Азии имеет индийский аромат, но сделано и подано в европейском стиле.

Что больше всего нравится в русской кухне? И заимствуете ли какие-то элементы для приготовления блюд в других странах?
Мне очень нравится, что в русской кухне используются простые и натуральные продукты, которые также просты и понятны в приготовлении. К примеру, на мастер-классе я приготовил суп, который был сделан на основе картофеля с грибами, но еще было добавлено ваше российское шампанское, а для украшения была использована красная икра.

Томас, вы готовили для королей, скажите, насколько они привередливы в еде?
С некоторыми действительно бывает сложно работать, с некоторыми – очень просто, но в итоге у тех и у других одно требование: они хотят получить желаемое, а я могу это сделать. И, в принципе, главная задача повара – создать то, что хочет клиент.

А чем вам запомнилась работа с Майклом Джексоном?
Работать с Майклом Джексоном было очень весело. Мы всегда бронировали ресторан и кухню целиком, и все готовилось только для него. С ним было приятно общаться: на самом деле, он был очень простым и прямолинейным человеком, никогда не просил каких-то безумных, невыполнимых вещей. Он был очень, если можно так выразиться, прозрачным, совсем не таким, как о нем писала пресса.

Какими критериями вы пользуетесь в определении меню для разных людей в разных странах?
Создавая меню для своих гостей, я, прежде всего, ориентируюсь на местные свежие продукты. Например, свеклу для приготовления борща в некоторых странах просто не найти.


Каков ваш гастрономический прогноз?
Меня очень часто спрашивают, в какую сторону будет развиваться гастрономия. Я подмечаю всегда одно: сейчас люди возвращаются к «домашней» кухне, потому что fast food может быть сегодня, может быть завтра, но послезавтра – нет, fast food постоянно есть нельзя. Я наблюдаю такую тенденцию: там, где есть возможность, люди сами стараются вырастить продукты в своем саду, они уверенны в их качестве. В этом направлении и будет развиваться гастрономия: отрадно, что кухня возвращается к своим тысячелетним истокам, к своим традициям.

Что больше всего нравится готовить? Какие предпочтения в еде лично у вас?
Я очень люблю готовить рыбу, люблю работать со всем, что дает лес: дичь, ягоды, грибы. А в еде я отдаю предпочтение азиатской национальной кухне, потому что она работает со свежими овощами, она очень богата ароматами и даже цветом.

Что для вас означает кулинария?
Для меня приготовление пищи – это страсть и любовь, и я ни на что это не променяю. Кулинария – это творчество, а творчество – это жизнь. Если хочешь прожить интересную жизнь, нужно быть творцом и новатором.

Кулинария – это сложная или легкая работа?
Безусловно, кулинария – очень сложная работа. Если ты работаешь в настоящем топовом ресторане, то за время приготовления блюда нагрузка может быть настолько большой, что ты теряешь по 3-4 килограмма за один час обслуживания. Ученые выяснили, что когда ты готовишь на высшем уровне, то используешь больше энергии, чем пилот при взлете и посадке. Повар – одна из сложнейших работ не только из-за физической нагрузки, но и из-за психологического стресса. Если ты профессионал, то тебе придется пожертвовать свободным временем, своей личной и семейной жизнью. Ведь если ты делаешь свою работу правильно и профессионально и хочешь добиться высот, то ты занят с утра до позднего вечера, и все твои мысли крутятся вокруг работы, вокруг твоего ресторана.

Что за люди шеф-повара? В чем их уникальность?
Шеф-повара – это люди особенного склада. Как только ты надеваешь белое одеяние шеф-повара, то стираются все границы между расами и полами, между религиями и верованиями, между политическими взглядами. И это я люблю в мире шефов. Шефы великолепны. Иногда они немного странные, иногда бывают резкими и жесткими. Но я считаю, что нет в мире ни одного шефа, у которого не было бы сердца. И если он не влюблен в свою профессию, то он не шеф. Так что любой, кого я могу назвать шефом, – человек, страстно влюбленный в еду.

текст: Виктория Кондратьева  |  фото: Андрей Сигов