Что в имени тебе моем?

Порой, заказывая то или иное блюдо в меню, мы не задумываемся над его происхождением. Мы, в принципе, помним истории, связанные с наиболее известными из блюд, названных в честь кого-то, как, например, всеми любимая пицца «Маргарита». А вот менее распространенные блюда, подающиеся не везде, обделены вниманием, хотя, безусловно, его заслуживают.

Забальоне (сабайон)
Согласно одной из легенд, это блюдо случайно изобрели в 1500 году вблизи города Реджо-Эмилия, в Италии. Капитан Джованни Бальони разбил свой лагерь у стен города. Провизии было мало, и солдаты подались в соседнюю деревню поискать чего-нибудь съестного. Но в деревне с едой было тоже туго, и солдатам, в конце концов, досталось всего несколько яиц, немного сахара и несколько бутылок вина. Недолго думая, солдаты все это перемешали и подогрели на огне, чтобы получилось что-то вроде похлебки. Но в результате у них получилось блюдо, прославившее итальянскую кухню. Свое название этот десерт получил в честь Джованни Бальони.
Это нежнейший итальянский десерт, представляющий собой воздушную смесь из яичных желтков, сахара и вина. Забальоне делают с сухим белым вином (Асти или шампанское), сладким белым вином (Sauternes – Сотерн), Марсалой, креплеными винами (Frontignan, Malaga, Banyuls), портвейнами, смесью белого вина и ликера (Chartreuse, Кюммель) или смесью вина и бренди (виски, ром, кирш). Забальоне ароматизируют лимоном и ванилью. Приготовление этого десерта требует определенного навыка, поскольку желтки должны подняться без свертывания, а конечный результат должен проявиться в максимуме пены. Иногда взбитые белки добавляют в забальоне уже в конце, перед самой подачей. Однокоренной термин «сабайон» употребляется для обозначения особого сорта соуса в виде мусса, который делается из шампанского и подается к рыбе или ракообразным.
Аромат десерта иногда усиливают, добавляя в него немного рома или корицы. Десерт готовится на водяной бане. Сначала яйца взбиваются с сахаром, а затем добавляется вино. Подают забальоне теплым в кружках или стаканах, им поливают десерты, фрукты, пирожные или мороженое.

Забальоне можно приготовить и в виде замороженного десерта.

    Взбейте 6 яичных желтков с сахаром (6 столовых ложек) и марсалой в жаропрочной миске на водяной бане 15 минут.
 Поставьте миску в кастрюлю, на четверть наполненную холодной водой, а ее – на полотенце, чтобы не скользила. Взбивайте смесь, пока не остынет.
    Сливки (1,25 стакана) взбейте чистым, сухим венчиком до мягкой устойчивости. Затем выложите их в желтковую смесь и перемешайте, чтобы не осталось белых прожилок.

    Разложите забальоне по десертным блюдцам или розеткам, накройте полиэтиленовой пленкой и замораживайте 6-8 часов, пока масса не затвердеет.
    Подавайте с гарниром из клубники, покрытой шоколадом.

Яйца Бенедикт
Это не просто вареное яйцо, это целый бутерброд. Существует несколько версий возникновения этого блюда. В интервью для журнала The New Yorker в 1942 году брокер Лемюэль Бенедикт утверждал, что забрел в Waldorf Hotel в 1894, надеясь найти лекарство от утреннего похмелья и заказал «тосты с маслом, вареными яйцами, беконом и голландским соусом». Оскар Тщирке, метрдотель ресторана, был настолько впечатлен таким блюдом, что предложил его на завтрак и обед, заменив тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом.
По другой версии, яйца Бенедикт придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, его частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: «Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?» И получил вареные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.
Несмотря на различие мнений, яйца Бенедикт стали готовить в лучших ресторанах Парижа из яиц-пашот и голландского соуса, что не может не называть их традиционно французскими.

Омлет Арнольда Беннета
Легенда утверждает, что английскому писателю Арнольду Беннету, когда он в 1930 году заканчивал работу над своим романом «Imperial Palace», так понравился фирменный омлет, который готовил шеф-повар отеля «Саввой», что он с тех пор всегда просил его приготовить, где бы ни останавливался.
Это блюдо не так просто в приготовлении, но все усилия, как правило, стоят того.

Приготовить яйца Бенедикт можно только из очень свежих яиц.
    Cварите яйца без скорлупы в горячей воде (героиня фильма «Джули и Джулия» в свое время долго ворожила над кастрюлей кипящей воды и испортила не один десяток яиц, чтобы наконец-то получить идеальное яйцо-пашот). Желток должен остаться в кремообразном состоянии, поэтому яйца должны быть свежайшими и иметь гарантию своей доброкачественности.
    Сваренное таким образом яйцо поместите на тост и украсьте голландским соусом.
Соус готовится следующим образом:
    В небольшой емкости смешайте лимонный сок и бальзамический уксус.
    Отделите белки от желтков. Белок тщательно взбейте, постепенно вливая желтки в полученную смесь. Взбейте еще раз. Подогрейте на огне.
    Растопленное сливочное масло медленно добавьте к желткам, лимонному соку и уксусу. Взбейте белки и вмешайте их в соус.
    Нагревайте на огне до необходимой густоты.

Для омлета понадобятся:
Яйца    8 шт.
Копченая пикша    250 г
Молоко    300 мл
Сыр чеддер    4 ст. л.
Сливки (30-40 %)    4 ст. л.
Сливочное масло    50 г
Белый винный уксус    100 мл
Лимон    ½ шт.
Соль и перец    по вкусу

    Приготовьте голландский соус и остудите его.
    Смешайте желтки трех яиц и выпаренную смесь из уксуса и лимонного сока, поставьте плошку на кастрюлю со слегка кипящей водой (паровая баня). Активно взбивайте в течение 5 минут, пока не образуется густая белая смесь. Снимите с огня и медленно вбейте растопленное масло (следите, чтобы не попало осадков со дна). Оставьте в теплом месте.
    Положите пикшу в кастрюлю, добавьте молоко (чтобы пикша оказалась полностью в молоке). Варите в течение 5 минут.
    Достаньте рыбу шумовкой, просушите, затем разломайте на крупные куски, выньте все кости. Половину кусочков рыбы отложите в сторону, другую половину разделите на 4 равные порции и положите в формочки для выпечки. Держите в тепле.
    Слегка взбейте 4 яйца, посолите и поперчите. Нагрейте большую сковороду на медленном огне. Добавьте 25 граммов масла и, когда оно нагреется, добавьте яйца. Жарьте их 2 минуты, пока они не станут жидкими и нежными.
    Разделите омлет на 4 порции, разложите сверху на рыбу в формочках, сверху положите оставшуюся часть кусочков рыбы.
    Посолите, поперчите, затем слегка взбейте оставшиеся яйца, поджарьте их и положите на рыбу. Пригладьте ложкой. Присыпьте формочки равным количеством тертого сыра. Добавте сливки в голландский соус, затем вылейте сверху на формочки, выровняйте ложкой.
    Поместите формочки под гриль, дайте запечься, чтобы все зарумянилось. Сразу же подавайте.

Устрицы Рокфеллера
Эти устрицы подаются в старейшем ресторане Америки «У Антуана». Рецепт этого блюда (одного из самых дорогих в мире) изобрел в 1889 году Джюлз Алчиторе, сын первого владельца ресторана, и назвал свое творение в честь самого богатого в то время американца. Рецепт приготовления до сих пор хранится в строжайшей тайне.

Рецепт, приведенный ниже, профессионалы считают близким к оригиналу:

Свежие устрицы    24 шт.
Створки устриц    24 шт.
Стебель петрушки    4 шт.
Зеленый лук    4 стебля
Листья сельдерея    1 горсть
Листья эстрагона    6 шт.
Листья кервеля    6 шт.
Панировачные сухари    120 г
Несоленое слив. масло    170 г
«Перно» или «Табаско»    2 ст. л.
Соль, перец, кпупная сроль

    Очень мелко порубите зелень и перетрите в ступке сухарями и маслом комнатной температуры, пока все это не превратится в однородную массу (можно и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» или «Табаско».
    Разогрейте рашпер. Посыпьте противень крупной солью, чтобы устрицы не раскачивались. Слегка увлажните соль.
    Посадите ракушки на соль, чтобы жидкость из них не переливалась. Вложите по одной устрице на створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, пока края устриц не поднимутся кверху и масло не начнет пузыриться. Это занимает примерно 5 минут. Главное – не передержать.

Красная свинина Мао
Свинина очень широко используется в китайской кухне, и блюд из нее очень много. Одним из любимых блюд «великого кормчего» Мао Цзэдуна была жирная свинина, которую готовили в смеси красного перца, соевого соуса, сахара и множества ароматных приправ. Сегодня это блюдо можно попробовать в большинстве китайских ресторанов.
Блюдо это очень ароматное и настолько темное, что толком и не разобрать, что скрывается под темной глазурью. На самом деле начинка – это нежное, тушеное мясо, покрытое кисло-сладкой пикантной глазурью. Его принято подавать с приготовленным на пару рисом «Жасмин» или с овощами stir-fry (обжаренными на раскаленной сковороде, обычно сковороде вок).

    В большой кастрюле вскипятите воду, чуть посолите.
    Слегка (3-4 минуты) обварите свиное брюшко, снимая пенки. Снимете с огня, высушите и остудите. Воду слейте, вымойте кастрюлю и снова поставбте ее на плиту.
    Брюшко разрежте на кусочки, примерно 2 на 2 см. В разогретую кастрюлю налейте масло и насыпьте сахар. Сахару необходимо дать раствориться и немного карамели-
зоваться.
    В сахар положите свинину кожицей вниз, обжаривайте несколько минут, пока кожица не карамелизуется.
    Добавьте соевый соус, имбирь, анис, корицу, сухой чили и столько воды, чтобы она покрывала мясо. Варите на маленьком огне около 60 минут, пока мясо не станет мягким.
    Достать мясо шумовкой и отложите его в сторону. Соус снова поставьте на огонь и варите до консистенции сиропа. Если соус окажется солоноватым, добавить еще сахара.
    Когда соус будет готов, положите в него ⅔ порезанного лука и мясо. Все перемешивается и подается на большом блюде.

текст: Алёна Яранова