Эспрессинист • Глянцевый журнал «Элитный квартал"

Эспрессинист

Хочешь, чтобы было хорошо – сделай сам. Такого принципа стал придерживаться Роман после того, как года 4 назад он вдруг захотел узнать, где в Ярославле подают идеальный кофе. Выяснил, что нигде. И решил научиться варить кофе самостоятельно.

Первое, что бросается в глаза, когда заходишь к Роману на кухню, – всевозможные агрегаты, поблескивающие медью, хромом и нержавейкой. Среди них выделяется эспрессо-кофеварка Victoria Arduino, похожая на рыцарский шлем. Она большая и роскошная, с фигуркой орла на верхушке.
– Считается, что это люксовый бренд, а по большому счету – обычная кофеварка, но для богатых людей, – говорит Роман. – По начинке можно найти другую, в 2 раза дешевле, и кофе будет такой же. А эту купил просто потому, что понравилась. Думаю, симпатичная, будет у меня таким арт-объектом.
Еще один арт-объект, – ручная или спринглеверная (от английского spring – пружина и lever – рычаг) – кофеварка La cimbali microcimbali Liberty. Для приготовления кофе используется редко.
– Купил ее на немецком филиале eBay, – объясняет Роман. И рассказывает, что прототипом этого аппарата была леверная эспрессо-машина. Ее принцип работы основан на создании давления для пролива воды через кофейную смесь с помощью рычага. Никакого электричества, все делалось только руками. В том и был минус: качество приготовленного кофе зависело от того, кто давил на рычаг, с какой силой, делал ли он это правильно или нет. Позже в механизме появилась пружинка, которая управляла рычагом и нивелировала человеческий фактор.
В России такую кофеварку не купишь. Впрочем, это относится почти ко всем «экспонатам» на кухне Романа: и к ростеру, в котором жарится кофе (принцип работы похож на стиральную машинку-автомат, только вместо белья кофейные зерна), и к гриндерам (кофемолкам).

Заряжая фильтр-кофеварку сортом «Кения», Роман удивляется тому, что в России почти не варят фильтр-кофе. Зато на Западе он популярен: если вы видели в американских фильмах, как официант наливает кофе из кофейника, – это он и есть. По вкусу похож на американо.

– А у нас модно пить эспрессо, – говорит Роман. – Но это маркетинговый ход. Люди приходят в кофейню и просят эспрессо, хотя они не знают, что это за кофе и каким он должен быть. Поэтому не редка ситуация, когда в ресторане человек, заказывая дорогой, эксклюзивный кофе, удивляется, что это за байду ему принесли. Даже если кофе действительно хороший. Это понятно: страна взрощена на госрезерве, и на физиологическом уровне за десятилетия вбиты мощные стереотипы. Что для народа признак качества кофе? Сильный запах, терпкость, чернота и ядреная концентрация.
Мой собеседник уверен: культура пития кофе у нас не развита, поскольку Россия – чайная страна. Но есть и другая причина.
– В Японии детей учат различать оттенки вкуса и цвета. Среднестатистический японский школьник в состоянии дифференцировать 127 градаций цвета. Российский же – только 7. Со вкусом ситуация аналогична. Это тоже накладывает свой отпечаток.
Сам Роман в основном варит кофе в фильтре или в эспрессо-машине – по настроению и обстоятельствам.
– Вот я проснулся, взвесил, сколько мне надо граммов, включил кофемолку. Пока она работает, я заливаю в агрегат воду, засыпаю в фильтр кофе, и через минуту-две он будет готов. В итоге 4 минуты – и у меня целый термос кофе. С эспрессо-машиной все в разы дольше – она долго нагревается.

Роман, как человек увлекающийся и с техническим образованием, учился кофеварению дотошно, вникая во все нюансы. В блоге на yarportal.ru описывал и свои домашние опыты, и результаты дегустации кофе в городских заведениях. Некоторым доставалось от души.

В <…> технология процесса не соответствует мировому стандарту приготовления кофе. Виной тому криворукий или ленивый бариста, делающий свою работу абы как. В итоге на дорогущем оборудовании, с приличным зерном получается ужасное качество напитка. Человеческий фактор – будь он неладен. Оборудования на $5000 по ценам ЕВРОПЫ (!).

Сегодня в <…> выпил эспрессо. Жуткое пойло! У юноши за стойкой обе руки левые. Техника действий его как бариста просто отсутствует, обучения, похоже, не проходил. Помол не настроен, темпировать не умеет. В итоге адская недо- и переэкстракция сразу.

Перепробовав кофе из магазинов, вендинговых компаний и от поставщиков, которые везут его в бары и рестораны Ярославля, Роман решил обжаривать кофе сам. Перечитал кучу литературы и приступил к поиску «зеленки», необжаренного кофе. Поскольку в розницу его почти не продают, заказывал через Интернет, напрямую от поставщика.

Первая обжарка происходила на противне в духовке.
– Мало кто знает, что при обжарке ощущается не кофейный аромат, а запах бобовых. Проще говоря, как будто горохом пахнет, – говорит Роман.
Результатом остался доволен. Хотя потом понял: может быть и гораздо лучше, надо учиться.
По словам моего собеседника, нет ничего лучше свежеобжаренного кофе.
– Все эфиры имеют свойство не только выделяться и испаряться, но еще и окисляться со временем. Поэтому не надо, чтобы обжаренный кофе долго лежал. Молотому тем более нельзя залеживаться. Он станет прогорклым, а от окислившихся жиров и изжога напасть может, – говорит Роман.

По его словам, хорошо, если обжаренный кофе до употребления проведет в вакуумной упаковке не больше месяца.
– Но есть и такой нюанс – большинству сортов после обжарки надо некоторое время полежать и отдохнуть, тогда наступит пик вкуса. Мне нравится «Уганда», для нее 3 дня вполне нормально, а «Бурунди» через недельку становится классным.
Что касается молотого кофе, то Роман считает, что он идеален первые 7-10 минут после помола, а затем начинает терять вкусовые качества.

Дома у Романа – не меньше десятка сортов кофе и целый арсенал кофеварок и гриндеров, включая ручные. Среди них есть весьма дорогие.
– Дорого плохо не бывает, – философствует хозяин коллекции. – Рынок кофейного оборудования относительно честный. Я не имею в виду российский рынок.

Рассказывает, что к нему часто обращаются новички, желающие «варить классный кофе». Спрашивают, с чего начать.
– Я сразу говорю: «Копи деньги». У нас люди хотят за 2 тысячи рублей купить какую-нибудь «балалайку», но, чтобы начать хороший экспрессо варить, нужно, как минимум, 20 тысяч рублей отдать за какую-нибудь простую кофеварку, и 10-15 – за кофемолку.
Более дешевый, компромиссный вариант – фильтр-кофеварка за 12-15 тысяч рублей. К ней можно купить жерновую кофемолку за 2-3 тысячи – она мелет крупно, как раз для фильтра.

Специалисты же, по словам Романа, дают советы покруче: «Сначала купи кофемолку за кучу денег и за 10 долларов френч-пресс. А потом купи себе машину за уйму денег, и тогда будет более приятный вариант». А идеальный вариант возможен за очень, очень, очень, много денег.
Впрочем, он подчеркивает: для приготовления хорошего кофе важна каждая составляющая – качественная техника, хорошее зерно, правильные обжарка и помол, навыки бариста. Иначе потенциально отличный кофе на хорошей машине можно запросто превратить в помои.
– Завышенные ожидания – проблема всех новичков, – говорит Роман. – Ошибочно думать: «Я купил свежеобжаренный кофе, и у меня все будет классно». Чтобы было классно, нужно все сделать правильно.