И все в шоколаде или рецепт успеха • elitniy.ru

И все в шоколаде или рецепт успеха

Торт без праздника может быть. А вот праздник без торта… трудно себе представить! Испечь в домашних условиях «Наполеон», «Птичье молоко», «Прагу» хотя бы однажды пыталась каждая хозяйка. Вот только не каждая нашла в этом увлечение профессию, и точно не каждая смогла это увлечение превратить в бизнес. Полина Смирнова-Доброголовцева и Наталия Дубакина даже не предполагали, что однажды их хобби станет профессией. Неожиданным образом судьба каждой оказалась связана с кондитерским искусством.

Удивительно, насколько похожими дорогами обе пришли к своему делу. От разочарования в когда-то выбранной профессии до статуса самостоятельных «самих себе работодателей».
Полина изучала историю искусств в РГГУ, мечтала стать галеристом, работать в каком-нибудь знаменитом аукционном доме – например, Sotheby’s. Но однажды на искусствоведческом семинаре один коллекционер развеял ее мифы: вакансии в таких галереях расписаны на годы вперед! И что же теперь делать? Водить экскурсии по музеям было не интересно, научная деятельность не привлекала. И тогда отец решил поддержать дочь. Он предложил открыть магазин одежды…
Полина: «И это оказался не очень удачный опыт! Слишком рано я получила возможность стать самостоятельной. Да и вообще, все происходящее воспринималось мной скорее, как игра…»
… Наталия окончила Демидовский университет по клинической психологии – стремилась получить какую-то необычную профессию. Но к пятому курсу поняла, что работать по специальности не будет. И не только потому, что большинство людей 15 лет назад не понимали, зачем вообще нужен психолог. Но и потому, что нигде эта работа не оплачивалась хотя бы на уровне прожиточного минимума. Сразу после окончания вуза девушка получила предложение о работе от одной из клиник: зарплаты в 4 тысячи рублей не хватало бы даже на дорогу до работы и обратно…
Наталия: «Мне хотелось зарабатывать – и я пошла в продажи, доросла до торгового представителя одной из компаний. Чуть позже устроилась менеджером по подбору персонала – это было чуть ближе к профессии по диплому. Но…»

Обе с детства любили печь торты и разные пироги-шарлотки. О том, что продуктов было переведено немеряно, – обе признаются честно.
Наталия: «И вот во время декрета я вспомнила о своем увлечении, без конца что-то пекла и кормила мужа своими десертами. И именно муж первым навел меня на мысль, что увлечение можно превратить в собственное дело. Он спросил: «Ты хотела бы каждый день заниматься тем, чем занимаешься?» И меня осенило: я же могу печь торты на продажу! Первыми заказчиками стали приятельницы по детской площадке – сначала я просто угощала тех, с кем мы гуляли, после мне стали заказывать торты к каким-то датам и семейным праздникам. Так появился круг клиентов».
Полина: «Аналогичная ситуация была и в моей жизни. Мои друзья время от времени спрашивали: «А почему бы тебе не начать продавать свои десерты?». Со временем стала выкладывать кулинарные фотографии на своей странице в Инстаграм. Оттуда появились первые покупатели. Затем завела специальные аккаунты, где уже сознательно занималась продвижением своих изделий. Так увлечение переросло в собственное дело. Первые полгода заказы были достаточно редкими – торта четыре в месяц. Прибыли это, конечно, не приносило. Но было приятно получать добрые отклики от незнакомых людей. А потом интерес рос, азарт разгорался! От простых тортов перешла к более сложным. Так и затянуло это кондитерское ремесло…»

Свои первые торты и Наталия, и Полина пекли сначала строго по рецепту, со временем начали экспериментировать, добавлять что-то свое – например, играть со вкусом при помощи специй, менять какие-то из ингредиентов… Конечно, многому учились – по видеоурокам, на мастер-классах, часть из которых проходили онлайн, пока дети были маленькими.
Полина: «Было безумно интересно все! Ой, зеркальная глазурь – надо попробовать! Ой, шоколадный велюр – надо купить краскопульт в стройматериалах, потому что именно он позволяет выполнять работу с ювелирной точностью и создать бархатистый эффект! Конечно, продавцы порой посмеивались, когда узнавали, зачем мне такой инструмент, но меня это не смущало. Каждую свободную минуту я тратила на поиски новых техник и рецептов. Всегда хотелось попробовать что-то новое».
Наталия: «Когда я пришла на свой первый мастер-класс, это была полная эйфория! Открылись глаза на многие вещи, по-другому стала работать с продуктами. Например, долгое время я очень боялась капризного шоколада: надо знать, при какой температуре он плавится, при какой – остывает или как ведут себя его разные виды при отливке. Но благодаря обучению страх пропал. Я стала делать конфеты и декорировать шоколадом торты».
Полина: «А мне в последнее время стало очень интересно работать с мастикой. С ее помощью можно создавать невероятное количество эффектов. Придать декору вид мрамора, бетона или дерева, создать пространственную композицию, – все это невозможно сделать из крема. Но очень сложно донести до заказчиков, что торт с мастикой – это здорово. Дело в том, что мастика считается условно съедобной. Во всем цивилизованном мире давно принято, восхитившись мастерством кондитера и похвалив его дизайн, просто сдвинуть все украшения из мастики на край тарелки и наслаждаться вкусом торта. У нас же считается, что все, лежащее на тарелке, должно быть съедено. Но далеко не всем мастика приходится по вкусу! Поэтому люди предпочитают заказывать торт без нее. Объяснить, что этот декор не только добавляет изысканности десерту, но и позволяет сделать абсолютно авторский, не похожий ни на что другое, подарок, – тяжело. Однако это того стоит – заказчики остаются довольны».

О том, чтобы найти компаньона, первой задумалась Наталия. Устроившись в одну из крафтовых шоколадных лавок Ярославля, она поняла, что хочет начать что-то свое, но одной тяжело и страшно. Нашла коллегу. Оформила все необходимые документы. Первым заказчиком стало свадебное агентство, для которого как раз было важно «наличие документов». Через некоторое время со своим компаньоном Наталия рассталась и устроилась поработать в одно из кафе города простым кондитером. Решила посмотреть на бизнес изнутри: как составляются планы, делаются расчеты, ведутся переговоры с заказчиками.
В этом же кафе работала Полина, которую пригласили туда благодаря ее рабочей странице в Инстаграм. Вообще, во многих кафе высокий спрос на кондитеров, поскольку большинство из них предпочитают сегодня работать дома, «на себя».
Наталия и Полина уже слышали друг о друге – кондитерский мир тесен. Но поскольку трудились в разных сменах, лично познакомились на одной из генеральных уборок.
Полина: «И почти сразу после нашего знакомства Наталья сообщила, что увольняется, понимая, что работа в этом кафе не ее уровень. А ведь я тоже об этом задумывалась еще после первого месяца работы, однако останавливала себя. Думала, может, все потому, что у меня нет привычки трудиться по корпоративному графику и подчиняться чужим правилам. Но все, что ни делается, все к лучшему: мы познакомились с Натальей и решили уволиться вместе. Я проработала наемным сотрудником 3 месяца, Наталья – полтора».
Наталия: «Просто незадолго до этого официального трудоустройства я прошла интенсивный мастер-класс по свадебным шоу-тортам. И поняла: либо я остаюсь в кафе, где этот конвейер меня затягивает, я ничему не учусь и не могу проявить себя, либо начинаю свое дело».

Объединить усилия решили осознанно. С одной стороны, и Полине, и Наталии было интересно специализироваться на больших, так называемых шоу-тортах. Их заказывают на свадьбу, юбилей или какое-то другое торжественное мероприятие. Преимущество в том, что домашний кондитер не возьмется за такую выпечку, так как это требует специальных знаний и умений. А с другой стороны, обе пришли к пониманию, что сложно одновременно печь торты, заниматься продвижением и оформлять заказы. Да и просто нужны минимум две пары рук при сборке шоу-торта, чтоб в буквальном смысле подстраховать друг друга.

Сегодня приемом заказа и выпечкой Полина и Наталия занимаются по очереди, а собиранием шоу-торта – вместе.
Внутренней конкуренции, которая порой разрушает творческие союзы, ни та, ни другая не боятся. Плюсы совместной работы отмечают обе: все умножается на два – количество рук, сил, знаний, прибыли, а главное – количество новых идей. Кроме того, Наталию и Полину очень поддерживают их мужья.
Наталия: «Одно из наших сильных конкурентных преимуществ в том, что мы работаем официально. Это важно для организаторов свадеб и корпоративных мероприятий».
Полина: «Заказов на предстоящий свадебный сезон столько, что уже немного страшновато. Но мы знаем, что вдвоем точно справимся!»

Название «Цех» пришло спонтанно. У каждой уже были имена рабочих страниц, но хотелось придумать что-то общее – ведь теперь они команда и работают вместе. После долгих раздумий Полина с Натальей поймали себя на мысли, что с самого начала название у них уже было и очень даже хорошо прижилось. «Цех» – так они прозвали место, в котором совместно трудятся.
У компании уже есть свой стиль – нестандартная форма торта плюс лаконичный декор, без нагромождения леденцов, фотопечати, фигурок. А при работе с заказчиками Полина и Наталия всегда предложат индивидуальное, авторское решение. Самые любимые для них заказы – это когда просят сделать что-то нестандартное или дают полную свободу авторам для фантазии. Ведь найденное в Интернете – зачастую банальное и устаревшее. Свой подход Наталия и Полина формулируют так: «Если вам нужен торт, который станет кульминацией праздника, – давайте его придумаем мы!» ■

Текст: Лора Непочатова
фото: из архива Полины Смирновой-Доброголовцевой и Наталии Дубакиной
@polina_molodec_76, @8_tortov. Фотограф портретов: Ольга Власова