КАК ДЕЛАЮТ ЧЕРНУЮ ИКРУ

«Элитный квартал» съездил на рыбзавод «Ярославский», чтобы узнать, как производится один из самых дорогих деликатесов в мир.

Более 100 лет назад мы «подсадили» весь мир на черную икру. Европейские монархи и богатейшие люди мира легко платили за неповторимый вкус высокую цену. Не зря же фраза «жизнь удалась!» лучше всего выглядит, когда она написана черной икрой на красной.

В начале 90-х объем производства икры в СССР составлял 2000 тонн в год, но, как только ее добычу запретили, из главного поставщика элитного деликатеса наша страна превратилась в икорного аутсайдера. Качество браконьерской икры всегда под сомнением, а выращенная в искусственных условиях, она до недавнего времени вызывала у ценителей лишь ухмылку.

Предприниматель Борис Горкунов выбрал свой путь: построил завод, где черная икра производится по классической астраханской технологии. Здесь не применяют гормональные инъекции, чтобы искусственно вызвать созревание икринок. Икру получают методом забоя на самой лучшей ее стадии зрелости, используют минимальное количество соли и консервируют без пастеризации. Такой способ обработки икры нигде больше в России не используется, хотя именно он когда-то прославил наше «черное золото» на весь мир.

Завод построили с нуля, с помощью финских и голландских специалистов. Создатели заявляют, что по уровню технологичности «Ярославский» не имеет конкурентов в России. В здании размещены отдельные модули: для инкубации, подращивания личинок и молоди, для маточного стада и товарной рыбы. Плюс зимовальный комплекс и икорный цех. Еще есть автономная газовая электростанция. Если она остановится, предприятие перейдет на электричество, в крайнем случае несколько часов можно продержаться на бензиновом генераторе.

На заводе больше 120 бассейнов разных размеров объемом от 6 до 35 м3, и воды для них нужно много. Ее берут из собственной скважины и пропускают через 2 фильтра – механический и биологический, после чего вода озонируется. Это гарантирует защиту от микробов и грязи. Система замкнутая, объем воды в ней обновляется на 10% в день. Качество проверяют регулярно: следят за температурой, уровнем кислорода, аммония, нитритов.

Завод работает по технологии «от икринки до икринки». Лучшие из лучших производителей – маточное стадо – живут в отдельном бассейне, и для его пополнения выбирают самых здоровых, упитанных и симпатичных рыб. По графику их помещают в специальный бассейн на зимовку (самцов на 1 месяц, самок – на 2), где воспроизводят природные зимние условия. К «весне» температуру постепенно поднимают, и вот уже рыба готова к нересту. Полученную икру осеменяют, обесклеивают 2-5 мин. и помещают в инкубационный аппарат.

Через 8 суток из оплодотворенной икры появляются личинки. Их отправляют в «ясли», где в течение двух месяцев они вырастают до 5-10 граммов и становятся уменьшенными копиями своих пап и мам. Впереди – «детский сад», где мальки находятся, пока не достигнут 100 граммов веса. И только потом – взрослая жизнь.

Подросшая рыба отправляется в один из резервуаров основного цеха и после того, как вырастет до 600 граммов, проходит процедуру определения пола с помощью ультразвукового исследования. Самцов отселяют в отдельный бассейн, где они вырастают и отправляются
на стол к заказчикам. В дальнейшем производстве икры участвуют лишь единицы из них, отобранные в маточное стадо.

Автоматические кормушки настроены так, что рыба никогда не остается голодной. Корм поступает в резервуары каждые 2 часа. Его качеству на заводе уделяют особое внимание: покупают только европейскую продукцию, делают дополнительные анализы на месте.

С помощью того же аппарата УЗИ не только отличают самцов от самок, но и определяют стадию зрелости икры. Если время пришло, рыба отправляется на «зимовал», где 2 месяца живет без корма в холодной проточной воде. Такая долгая голодовка и очистка организма нужна для устранения посторонних запахов и улучшения качества икры.

Уникальность технологии еще и в том, что здесь не делают гормональных инъекций, чтобы искусственно  вызвать созревание икринок. Рыба дает икру один раз, только после забоя. Среди гурманов ценится именно такая икра.

Прежде чем извлечь икру, рыбе еще раз устраивают проверку – нужно убедиться, что икра созрела и имеет нужное качество. В животе делают маленький надрез и с помощью щупа извлекают икринки. Если они меньше трех миллиметров, рыбу выпускают обратно в бассейн.

Живая икряная рыба из зимовального комплекса подается в забойный цех, ее успокаивают, обескровливают, моют и через 10 минут потрошат. На операционном столе забирают ястыки (тонкие мешочки) с икрой, помещают каждый в отдельную вазу и передают в икорный цех.

Икру взвешивают, сортируют по цвету, размеру икринок, прочности оболочек, запаху, привкусу. Ястыки пробивают через грохотку (решето), чтобы освободить икру от пленок. «Зерно» промывают в чистой охлажденной воде с температурой 5-100С для удаления сгустков крови, лопнувших икринок и кусочков пленок. Промытую икру быстро переносят на сито и ставят для стекания воды, а затем передают на посол. Процент полученной забойной икры обычно не превышает 9-11% от массы рыбы.

Для посола используется минимальное количество соли (в пределах 3-3,8% от веса икры) и пищевая добавка Варэкс. Соль на каждую порцию икры отвешивается отдельно.

Белая стерлядь живет в элитном маточном бассейне. Всего этих рыб на заводе 5 – 2 самца и 3 самки. Икра тоже светлая, стоит в 4-5 раз дороже простой черной.

После посола икру расфасовывают в стеклянные и лакированные металлические банки и герметически укупоривают на вакуум-закаточной машине. Затем банки с икрой инспектируют, протирают, наклеивают на них этикетки и упаковывают. Срок годности икры, изготовленной таким образом, составляет 10 месяцев.

Готовую икру обязательно проверяют в ветеринарной лаборатории на наличие микроорганизмов и оценивают ее консистенцию, цвет, запах, вкус. На каждую партию икры выдается протокол испытаний – это гарантия качества и безопасности продукта.

Покупателям икру доставляют в специальных термоконтейнерах. В них поддерживается температура минус 2 – минус 40С, чтобы сохранить вкус и качество икры. Если подержать баночку несколько часов при комнатной температуре, она не придет в негодность, но часть своих вкусовых свойств потеряет.

Черная стерляжья и осетровая икра от «Горкунова» отправляется из Ярославля по всему миру. Попробовать ее успели уже многие известные люди – от спортсменов до шейхов, королей и президентов.

текст: Антон Будилин| фото: Олег Токмаков и официальный
сайт Икорного дома «Горкунов» caviar-black.ru