МОЙ СЛАДЕНЬКИЙ

Хотя десерт – это то, что подают в самом завершении застолья, многие из нас садятся к обеду с одной единственной целью – дождаться любимого лакомства. И, вообще-то, сладкое подают в конце не случайно, ведь именно от десерта во многом зависит успех всей трапезы, а значит, то настроение, с котором ваш гость в конечном итоге выйдет из-за стола. Даже если на первое и второе было подано что-то вполне ординарное, ситуацию можно спасти оригинальным рецептам десерта, который наверняка оставит приятное сладкое послевкусие. Именно поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню.

Из глубины веков
Десерт – слово, заимствованное из французского языка, что буквально означает «убранный со стола». Все потому, что по правилам этикета десерт подают, полностью убрав всю другую еду и посуду. Изначально десертом считалось все то, что подавалось после основного блюда, – фрукты, сыры, напитки. Сегодня же к десертам относят пирожные, разнообразные торты, печенье, пироги, мороженое, шоколад и другие сладости как европейской, так и восточной кухни. Традиция употреблять десерты возникла, строго говоря, лишь в начале XIX века, когда значительно увеличилось производство сахара. До этого момента позволить себе насладиться таким блюдом могли только богатые и знатные люди. На столах у простолюдинов сладости появлялись редко, в основном, только по большим праздникам – отсюда и возникло стремление как можно лучше и вкуснее приготовить и украсить десерт. Исторически наиболее доступными сладостями были мед и фрукты, на основе которых часто создавались десерты. Некоторое время спустя, натуральные сахаросодержащие продукты были заменены обычным сахаром.

И все же именно французская кухня дворянства наиболее значительно обогатила мир огромным количеством рецептов прекрасных пирожных, тортиков, бисквитов, кремов и сладких соусов, которые органично вошли в кулинарные традиции других стран мира. Например, эклер – пирожное с кремом – настолько полюбилось в Германии, что там его называют «кофейный брусок» или «заячья лапа», а большинство немцев на сто процентов уверены, что эклер – это достояние немецкой кухни. На постсоветском пространстве эклер – синоним «заварного пирожного». Так русские кулинары отдали должное начинке изделия, ведь первый эклер был как раз с заварным кремом. Бисквит – также подарок Франции. Невозможно представить более удобное тесто для тортов, чем бисквитное. Именно его уникальные свойства придавать кулинарному изделию красивую правильную форму без потери вкусовых качеств позволили поварам всего мира делать торты не только вкусными, но и потрясающе красивыми.

Десерт, как экзотика
Сегодня знаменитые шеф-кондитеры не перестают экспериментировать и рождать на свет новые кулинарные шедевры, непохожие ни на что, известное ранее. Следить за этими экспериментами невероятно интересно! Кстати, известный британский журнал Restaurant даже учредил специальный конкурс, который определяет, кто станет автором самого оригинального десерта года. Но что еще более привлекательно, то, что каждый из вас может повторить подобный кулинарный «трюк» на своей собственной кухне. Мы предлагаем вам несколько эксклюзивных экзотических рецептов необычных, на наш взгляд, десертов.

Ананасовые равиоли
Ананас (очень спелый)    1 шт.
Виноград без косточек    200 г
Груша    1 шт.
Сахар коричневый    100 г
Сахар белый    1 ст. л.
Ванильный сахар    1 ч. л.
Сметана    2 ст. л.
Творог жирный (или сыр рикотта)    2 ст. л.
Мята    1 средний пучок

    У ананаса отрежьте верхушку и донышко. Поставьте плод вертикально и хорошо наточенным ножом срежьте кожуру, вырежьте «глазки». Мякоть нарежьте очень тонкими кружками. Сложите их в миску.
 Отложите 2 веточки мяты. Налейте в сотейник 200 мл воды, добавьте коричневый и ванильный сахар. Поставьте на огонь и, постоянно размешивая, быстро доведите до кипения. Сразу же снимите с огня. Положите в горячий сироп всю оставшуюся мяту, залейте им ананасы, накройте и дайте настояться в теплом месте 3-4 часа.
 Нарежьте каждую ягоду винограда тонкими кружками. Грушу очистите, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте тонкой соломкой. Смешайте сметану с творогом, добавьте фрукты и тщательно перемешайте.
 На блюдо поместите 2 кружка ананаса. В центр положите 2 ст. л. начинки, накройте еще двумя кружками. Прижмите верхние кружки руками так, чтобы они плотно накрыли начинку. Так же приготовьте остальные «равиоли». Украсьте листочками мяты и виноградом.

Продолжили и развили традицию французских десертов жители Австрии, а венская кухня навсегда стала знаменита благодаря своим фантастическим сладким блюдам, популярным и поныне. В многочисленных венских кафе подавали пирожные со взбитыми сливками, разнообразные желе и муссы, созданные по особым рецептам, которые предпочитали хранить в секрете. Первый яблочный штрудель – рулет из теста с яблочной начинкой – был испечен в Австрии и подавался к кофе со сливками. Сейчас выпекают штрудель со всевозможными фруктово‑ягодными начинками, и буквально нет такой страны, у которой не было бы своего собственного рецепта штруделя. В Австрию же до сих пор едут туристы, в том числе и затем, чтобы попробовать знаменитые кулинарные лакомства: торт «Захер», кайзершмарнн, штрицель и многие другие уникальные десерты.

На развитие кулинарных пристрастий европейцев сильное влияние оказала и Османская империя. Особенно оно ощутимо в Балканских странах. Для десертов Болгарии, Сербии и Хорватии характерно большое количество орехов, меда и изюма. Конкуренцию бисквитному тесту здесь составляет песочное. И, конечно, без фруктов (свежих или сушеных) не заканчивается ни одна трапеза. В Болгарии, Сербии, Боснии и Герцеговине известно несколько десятков рецептов приготовления халвы. Невероятно популярны в этих странах и такие лакомства, как пахлава и лукум. Для приготовление лукума необходим крахмал и сироп. Пахлава – сладкое блюдо на основе теста, орехов и меда, а рецептов ее приготовления более сотни. В Хорватии вас обязательно удивят ореховым тортом с шоколадной глазурью, а для Болгарии характерны фруктовые салаты, заправленные йогуртом. Нет ничего удивительного, что турецкие сладости и лакомства, популярные на Балканах, так полюбились и русским сладкоежкам.

Мороженое из сыра
Сыр рикотта    500 г
Кофе эспрессо    125 мл
Яичные желтки    4 шт.
Сливки    3 ст. л.
Сахар    100 г
Ванильный сахар    1 ч. л.
Ром    3 ст. л.
Рубленые несоленые фисташки

    Сварите крепкий эспрессо – на среднего размера турку 2 с горкой чайные ложки кофе.
    Протрите рикотту через мелкое сито. Затем вмешайте охлажденный эспрессо.
    Взбейте желтки с сахаром до получения светлой, густой смеси. Взбейте сливки с ванильным сахаром в крепкую пену.
    Смешайте рикотту с эспрессо, с желтками и аккуратно добавьте сливки. После этого аккуратно, по ложке, добавьте ром.
    Залейте смесь в мороженицу и поставьте в холодильник до загустения (примерно на 30 минут). После чего выложите в форму и отправьте снова в холодильник на целую ночь.
    Подавайте, посыпав фисташками.

На сегодняшний день возможности в приготовлении десертов возросли и расширились. Современная кулинария пестрит рецептами различных вкусных десертов и сладостей. Современный десерт сочетает в себе множество разнообразных функций. Прежде всего, он должен быть вкусным и поднимать настроение, быть сладким и при этом утолять не только голод, но и в некоторых случаях жажду; стимулировать работу мозга за счет глюкозы, а также доставлять наслаждение и эстетическое удовольствие. Рецепты многих десертов прошлых веков сохранились и в наши дни. И все же современность ко всему наследию наших предков может предложить гурманам невероятное множество самых удивительных, неожиданных и смелых новинок кулинарного искусства. Но, даже создавая нечто экстраординарное на своей кухне, всякому кулинару – как начинающему, так и опытному – будет полезно знать несколько непреложных правил.

Гаспачо из черешни
Черешня    300-400 г
Оливковое масло    100 мл
Уксус виноградный    100 мл
Смесь перцев (свежесмолотая), соль (лучше хлопья морской соли), кубики льда (или очень холодная вода.

    Нужно помнить, что этот десерт не является сладким. Важное условие – качественные продукты. В этом гаспачо нельзя «скрыть» посредственное оливковое масло или виноградный уксус. Черешни желательно брать спелые, сладкие, лучше черные.
 Черешню хорошо вымыть, можно вынуть косточки. Посолить и поперчить, добавить около 100 мл оливкового масла и такое же количество уксуса. Все хорошо ложкой перемешать и поставить мариноваться в холодильник на 12 часов.
    Выложить в стакан блендера вместе с кубиками льда (или примерно ¾ стакана ледяной воды) и маринадом. Все пюрировать до однородной массы на невысокой скорости блендера. В процессе пюрирования можно добавить масло, уксус, соль, перец по вкусу. По желанию процедить. При необходимости можно разбавить водой до желаемой констстенции.
    Также можно добавить мякоть помидора (без семечек и кожицы).
    Подавать очень холодным, небольшими порциями, в стиле фингер-фуд. Поскольку часть мякоти обязательно осядет, гаспачо перед подачей нужно взболтать.

Несколько правил идеального десерта
1. Шоколад – один из наиболее частых ингредиентов десерта. Зачастую именно присутствие шоколада делает его идеальным. Рекомендуется использовать только качественный шоколад и растапливать его исключительно на водяной бане. Например, специальная конструкция, называемая «бен-мари» (это кастрюля), помещается в другую кастрюлю, большего размера, с кипящей водой. Это позволяет сохранить правильную консистенцию и натуральный вкус шоколада, не дает ему подгореть или разложиться на составляющие, когда огонь слишком сильный.
2. Десерт может быть сделан на молоке. Но сегодня, благодаря существованию высококачественных заменителей молока, многие кондитеры предпочитают делать десерты «парве», то есть без молока. Изначально «парве» – это вид продуктов, не содержащих ни молока, ни мяса и разрешенных кашрутом у иудеев. Но в применении к десертам «парве» значит, что молока в нем нет, и поэтому десерт становится более легким и не содержащим лишних калорий.
3. Фрукты сегодня считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки. Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.
4. Есть десерты, составная часть которых – слоеное или любое другое сладкое тесто. Такие десерты не рекомендуется подавать после трапезы, которая сама по себе включает какое-либо блюдо с тестом, например, рыбу в конвертиках из теста. Любая выпечка требует особого мастерства и терпения. Не случайно на кухне любого уважающего себя ресторана, помимо повара, есть кондитер, который отвечает исключительно за выпечку. Качество домашней выпечки не всегда соответствует тому, которое мы ожидаем от рецепта. Во многом оно зависит от духовки – ее размеров, температуры, форм для выпечки. Наши домашние духовки отличаются от промышленных печей. Важно хорошо изучить свою духовку и ее возможности – это позволит намного улучшить качество изделий. Разрыхлитель добавляют в мучные смеси для выпечки тортов, кексов и др., чтобы помочь тесту подняться. В состав таких смесей обычно входят мука, яйца и вкусовой компонент – шоколад, ваниль или т. д. Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.

Шоколадно-кофейный мусс
На 4 порции
горького шоколада    . 100 г
молочного шоколада      100 г
кофе эспрессо     60 мл
яичных желтков     5
сахарного песка     100 г
сливок     125 мл
шоколадной посыпки     50 г

Измельчить шоколад и расплавить его на водяной бане. Влить кофе эспрессо и перемешать. Дать немного остыть.
    Перемешать желтки с 50 г сахара. Полить желтковый крем жидким шоколадом и тщательно перемешать.
Сливки хорошо взбить и осторожно перемешать с кремом. Взбить белки с 50 г сахарного песка и осторожно перемешать с кремовой массой.
    Разложить шоколадно-кофейный мусс по стеклянным вазочкам и посыпать шоколадной стружкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.

5. Сорбе – это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
6. В десертах часто используются разные виды орехов, миндаль и кедровые орешки. Иногда требуются каленые орехи, иногда – свежие, с их естественной натуральной текстурой. Орехи рекомендуется хранить в прохладном месте, в герметичной посуде, без доступа воздуха. Но лучше всего покупать орехи в нужном количестве непосредственно перед приготовлением определенного блюда или выпечки – так орехи всегда будут свежими. Несвежие орехи могут придать блюду или мучному изделию горьковатый вкус.
7. Яйца также являются одним из основных компонентов многих десертов. Важно, чтобы они были свежими и холодными. Перед тем как взбивать яичные белки, будьте внимательны: даже капля желтка не должна попасть в посуду с белками, иначе взбить их будет нелегко. Емкость для взбивания следует тщательно вымыть и высушить. Сахар нужно добавлять постепенно, после того как белки взбиты наполовину. Взбитые белки готовы, когда пена становится устойчивой и однородной. Чтобы проверить готовность, слегка наклоните емкость: пена должна оставаться на месте.
8. Творожная масса или сыр – основные компоненты многих десертов. Иногда требуются специально предназначенные для выпечки нежные сыры типа маскарпоне, а нередко мы используем обычные творожные сыры. Рекомендуется протирать влажные творожные сыры через марлю – это гарантирует более успешный результат.
9. Кремы используют для покрытия десертов. Компоненты, из которых готовятся кремы, должны быть свежими и качественными, поскольку обычно вкус крема доминирует. Если одним из компонентов десерта является карамель, важно проследить, чтобы она не подгорела. Вкус подгоревшей карамели может оказаться таким горьким, что десерт будет испорчен.
10. Существует множество видов десертных соусов, которые, как правило, являются последним вкусовым и цветовым штрихом. Основные виды соусов: ванильный, шоколадный, а также фруктовые и на основе сахара. Разумеется, их также следует готовить из свежих и качественных продуктов.
11. Мороженое – это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парве», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.
12. Печенье – это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе – печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или горячим шоколадом.

13. Не пытайтесь сразу приготовить очень сложный десерт – начните с чего-то простого, а со временем научитесь готовить и более трудоемкие и замысловатые десерты. Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо (или не появляется вовсе).
14. При приготовлении десертов приходится смешивать разные компоненты, каждый из которых обладает особыми свойствами. Например, мука может впитать только определенное количество воды, а сахар сгорает при слишком высокой температуре. Поэтому крайне важно придерживаться рецепта даже в мелочах, особенно начинающим домашним кондитерам. Чтобы преуспеть в кондитерском искусстве, необходимо набраться терпения и быть предельно внимательными.
15. Поскольку кондитерское искусство – своего рода химия, от кондитера требуется точность. Поэтому необходимо иметь на кухне основные инструменты: мерные емкости, точные весы. И, конечно же, приличную духовку, исправный холодильник, миксер, набор форм для выпечки, комплект кастрюль для водяной бани и хороший венчик. Ну а самый главный ваш инструмент – терпение. Приготовление десертов – это искусство, но овладеть им может каждый. Помните, что метод проб, ошибок и удач – верный путь к успеху!