Новаторы ресторанного бизнеса

Ярославские рестораторы Алексей Новиков и Павел Кашников осуществили свою давнюю мечту: открыли в нашем северном городе островок настоящего грузинского гостеприимства, эстетики и кулинарии. Ресторан «Мамука», расположенный в историческом центре Ярославля, – проект действительно уникальный. Именно поэтому «Элитный Квартал» на излете долгой, холодной зимы побеседовал с Алексеем и Павлом о том, как они к этому пришли и что будет дальше, в дивных интерьерах большого грузинского ресторана с видом на заснеженный русский город.

ЭК: Раз уж мы встречаемся с вами в «Мамуке», то первый вопрос будет именно про этот ресторан. «Мамука» – не первый ваш проект, но наверняка самый любимый на данный момент? Какие тут удалось реализовать идеи, которые раньше не получалось?
АН: По поводу ресторана грузинской кухни мы думали давно, с тех пор, как впервые побывали в Грузии 5 лет назад. Вынашивали и дорабатывали идею, потом нашли подходящее помещение в Ярославле. И вот уже больше года «Мамука» каждый день угощает десятки тысяч ярославцев и гостей города.

ЭК: Страшно не было?
ПК: Скорее было не страшно, а очень волнительно. Чем проект больше, масштабнее, тем больше сложностей. Здесь основная сложность – даже не аутентичная грузинская кухня, а масштаб помещения, две открытые кухни, которые должны работать синхронно друг с другом, множество посадочных мест и, соответственно, гостей. Это первый такой ресторан в Ярославле, и специалистов, которые могли бы им управлять, в нашем регионе не было. Поэтому первые полгода мы отлаживали все процессы, анализировали и исправляли ошибки.

ЭК: Давайте поговорим о более прикладных вещах, например, о дизайне помещения. Как удалось создать такую аутентичную красоту?
АН: Над созданием ресторана мы работали совместно с дизайнером Ольгой Лапшиной. Мы сделали не один проект вместе, и очень хорошо понимаем друг друга. Здесь мы смогли воплотить самые сложные интерьерные решения, несмотря на то, сколько времени и сил нам это стоило. В основу дизайна «Мамуки» легли мысли о Грузии во всех своих проявлениях. В ресторане вы можете посидеть под зелеными лугами Кавказских гор (это большие лампы), потрогать, что называется Грузию, руками. Здесь много дерева, металла, грузинских узоров, музыки и настоящей грузинской еды. Закрыв глаза, под запах свежего хачапури, только что вынутого из дровяной печи, вы можете ощутить себя на грузинском застолье где-то в Кутаиси. Мы добивались именно этого, когда создавали ресторан.

ЭК: О детях в пространстве ресторана вы тоже позаботились?
АН: Да, для наших маленьких гостей в «Мамуке» есть не только отдельная игровая комната и воскресные мастер-классы, но и детское меню, а также комната для мам и малышей, которым пробовать хачапури еще рано.

ЭК: Откуда вы получаете вдохновение для ваших проектов?
ПК: Из путешествий. Путешествуем много, я бы сказал, даже строим свои путешествия вокруг гастрономии, везде подчерпывая местные ресторанные фишки.

ЭК: Вас по праву можно назвать новаторами в ресторанном бизнесе. В довольно сложной экономической ситуации в стране вы не боитесь рисковать. В чем секрет успеха ваших предприятий?
АН: Во-первых, мы работаем вместе уже 12 лет и в каждом проекте существуем, как в природном симбиозе. Хорошо друг друга понимаем и используем сильные стороны каждого. Во-вторых, беремся за воплощение таких идей, которые в Ярославле еще никто не реализовывал. В-третьих, если уж вошли в проект, то изучаем досконально все, что с ним связано, привлекаем лучших специалистов и не жалеем собственных сил никогда. Критично относимся к продуктам, из которых готовим еду, и постоянно, что называется, держим руку на пульсе в каждом нашем ресторане в каждом городе.
ПК: Почему нужна такая доскональность? Потому что это влияет на конечный продукт – впечатление гостя от нашего заведения, придет ли он сюда еще раз, приведет ли друзей и знакомых. Простой пример – качество продуктов. Для того, чтобы быть в нем уверенными, мы даже собственную сыроварню в «Мамуке» открыли, в которой производят 11 видов сыра из фермерского молока. Это абсолютно альтруистический проект, мы на нем не зарабатываем. Сыроварня работает только для того, чтобы мы были уверены, что в наши хачапури идет только правильный сыр из натурального молока. И ни одно заведение общественного питания, как мы убедились, нельзя отпускать в полностью самостоятельное плавание после того, как оно «оперится». Потому что ресторан – это действительно живой организм.

ЭК: Как вы считаете, ресторан – это, прежде всего, хорошая кухня, или для успеха необходимо гораздо больше составляющих?
ПК: Еда в ресторане должна быть вкусной и оригинальной уже по умолчанию. Посредственная кухня сегодня – главный признак того, что заведение очень скоро «вылетит» с рынка. Но только вкусная и оригинальная еда как основное преимущества ресторана – этого недостаточно. Важен дизайн, обслуживание, атмосфера, в том числе работа с социальными сетями, интернет-пространством, продвижением. Ни одно направление нельзя упускать и отпускать. И расширять кругозор очень важно – как персонала, поваров, так и гостей. Поэтому мы регулярно устраиваем тематические гастрономические вечера, приглашаем известных шеф-поваров.

ЭК: Говорят, что строить совместный бизнес гораздо сложнее, чем в одиночку. Как вам удается находить взаимопонимание друг с другом уже 12 лет?
АН: У нас дружба, основанная на бизнесе, а не наоборот. Сначала стали вместе работать и только потом подружились. Это очень помогает. Две головы – гораздо лучше, чем одна. То, что мы делаем вместе, один человек никогда не сделает.

ЭК: В конце прошлого года вы решили начать завоевание столиц – открыли вок-кафе «Манеки» в Питере. С какими сложностями пришлось столкнуться? Есть ли своя специфика работы в городах-миллионниках?
ПК: Сложность в том, что, когда ты открываешь новый ресторан в таком большом городе, это событие практически незаметно для его жителей и гостей. Недостаточно просто открыть ресторан в хорошем месте с большой проходимостью. Нужно планомерно завоевывать аудиторию, зарабатывать себе репутацию. Наша команда плотно работает над проектом в Санкт-Петербурге уже четвертый месяц, и первые положительные результаты уже есть. Во всяком случае, в выходные в «Манеки» уже полные залы. Отслеживаем отзывы на месте и в соцсетях – гости довольны, кухня, обслуживание им нравится даже с учетом того, что Питер – город достаточно искушенный и избалованный в гастрономическом смысле. Появились основания надеяться, что с началом высокого туристического сезона полные залы будут и в будни.

ЭК: Поделитесь планами на ближайшее будущее. Чем будете удивлять ярославцев в этом году?
АН: Уже сейчас заработал фудкорт «Манеки» в ТРЦ «Альтаир» в Ярославле. Расширяем производство доставки на улице Депутатской, увеличиваем колл-центр, ведем переговоры об открытии «Манеки» еще в двух районах города, чтобы осуществлять нашу доставку быстрее. Еще один ресторан готовится к открытию в апреле в районе площади Юности – реализуем достаточно сложный проект по популяризации русской кухни, с блюдами на гриле, при этом с русской дровяной печью. И там будет хороший бар, качественная музыка, интересные световые и интерьерные решения – притом, что ресторан позиционируется в средней ценовой категории. И буквально сейчас ведем переговоры по помещению в самом центре Ярославля под большой ресторан с итальянской кухней и морепродуктами, который планируем открыть в конце 2018 года.