ОСЁТР, МОНАМУР!

Богатые римляне подавали эту рыбу к столу, украшая цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным. В Китае его берегли для стола императора. В Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только королю и богатейшим дворянам. В России же икру осетра всегда ценили больше, однако, достоинство мяса этой рыбы заслуживает особого внимания.

Царь-рыба!
Почтенный старик осётр – это благородная рыба, которая пережила динозавров и все последующие катастрофы планеты, ведь возраст этой рыбы насчитывает не менее 250 миллионов лет. Впрочем, самым опасным для жизни осетра оказалась человеческая страсть наживы – из-за высокой деликатесной ценности осетровой икры, браконьерство и незаконная охота на эту рыбу приобрели угрожающие масштабы. Осётр и рыбы, относящиеся к его семейству, рискуют исчезнуть из водных бассейнов Земли. Впрочем, ситуацию может спасти то, что во всем мире стали интенсивно развиваться предприятия по выращиванию осетровых в искусственных условиях.
Осётр неслучайно дал свое имя целому семейству рыб – осетровые. Потому сам осётр, можно сказать, находится на вершине этой большой семьи, являясь лучшим ее представителем. Взрослые особи этой рыбы имеют довольно большие размеры, достигая в длину 3 метра и набирая вес до 200 килограммов. Хотя знатоки утверждают, что в наше время такую крупную особь встретить удается нечасто, потому как рыба обычно вылавливается задолго до того, как сумеет набрать столь внушительный вес. Тем не менее 100-килограммовые особи – вполне обычное дело! На вид осетра сложно спутать с какой-то другой рыбой, пожалуй, только с сородичами по семейству. Главной отличительной особенностью осетров являются продольные ряды костных щитков, которые не сливаются между собой на хвосте. Эту информацию можно использовать, когда вы будете подыскивать, например, на рынке осетра для вашего очередного гастрономического шедевра, чтобы под видом осетра вам не подсунули какую-то другую рыбу. Впрочем, если вы достаточно опытный едок рыбы, разобраться в этом не составит труда.
Большая часть видов осетра относятся к так называемым «проходным» рыбам, то есть они выходят весной из морей в реки для метания икры. Неслучайно, кстати, именно весной низовья Волги в районе Астраханской области наполняются большим количеством осетровых рыб. Кстати, считается, что в этом регионе России одна из самых лучших рыбалок в нашей стране. Некоторые виды осетровых заходят в реки и осенью тоже, для того чтобы провести здесь зиму в спячке. Осётр обитает преимущественно около дна реки, питается рыбой, моллюсками, червями и т. д.

Осётр в сметане

Филе осетра     800 гр
Яйца    2  шт.
Подсолнечное масло    100 мл
Сметана    120 гр
Мука    1 ст. л.
Рыбный бульон
Панировочные сухари
Соль, перец, петрушка, укроп    по вкусу

    Разрезаем осетра на куски, солим, перчим и обваливаем в муке. Затем обмазываем разболтанным яйцом и обваливаем в панировочных сухарях.
    Обжариваем в масле до подрумянивания. Перекладываем в огнеупорную посудину.
    В масло, которое осталось после жарки, всыпаем муку, размешиваем ее и вливаем бульон. Доводим смесь до кипения. Снимаем с огня и добавляем, помешивая, сметану, соль и перец.
    Этим соусом заливаем осетра. Запекаем его без крышки, до готовности в духовке (около 10 минут), разогретой до 200 °С.

Блюда на любой вкус
Конечно, осётр может похвастаться не только благородством своей икры. Само мясо осетра ценно как по своим вкусовым качествам, так и по биологическому составу. Кстати, забавный факт: осетровых, как и лососевых, часто называют «красной рыбой». Но, в отличие от лососей, мясо осетра совсем не красное, а белое или желтоватое. «Красная» же в этом случае означает «красивая», «дорогая», «ценная». Это устаревшее значение слова, почти исчезнувшее теперь из нашего языка. Такое название – дань той важной роли, экономической и культурной, которую осетровые играли в жизни наших предков и которую, увы, утратили нынче. Осётр – это поистине царская рыба. Издавна она была на столе у русских царей и богатых князей. Не удивительно, что существует огромное количество способов приготовления осетра, перечислить которые просто невозможно. Это и наваристая уха, на тройном бульоне с раковыми шейками и кусками белоснежной осетрины, это и фаршированный осетр, для начинки которого нередко использовалась другая рыба, например, семга или горбуша. Это и просто жареный осётр, тушеный осётр и т.  п. Сегодня большой популярностью пользуется шашлык из осетрины, поскольку рыба эта прекрасно маринуется и потом дает аппетитно хрустящую корочку при жарке над огнем. При запекании осетра лучше добавить к нему что-то смягчающее: масло, майонез, сметану, сливки. Тогда рыба не будет сухой. Вообще, осётр – рыба универсальная, подойдет для приготовления самых разных блюд.

Итак, фаршировать, запекать, жарить, заливать, коптить методом горячего или холодного копчения, делать из нее шашлык, супы, солянки – любой кулинарный эксперимент из осетра по вашему желанию может иметь место! Вообще, осётр хорош тем, что дает маленькое количество несъедобных частей – до 14%. Мясо осетра совершенно лишено костей. Вместо костного скелета – хрящи. А ведь хрящи и позвонковая струна (хорда) также используется в пищу. Из высушенной спинной струны без внутренней хрящевой массы готовят вязигу, используемую как начинку для пирогов. А отваренные хрящи, из которых состоят скелет и голова, добавляют в солянки, рассольники. Осетр содержит межмышечные прослойки жира, что особенно благоприятно для вкусовых качеств. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

О пользе осетра
У мяса осетра высокая биологическая ценность. В нем наличествуют комплексы незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Например, осётр является рекордсменом по содержанию натрия. Также в нем содержится в больших количествах фосфор, калий, присутствуют магний, кальций, железо, хлор, фтор, хром, молибден, никель. Есть в осетре и витамины С, РР, В1, В2. Мясо осетра содержит глутаминовую кислоту, потому и вкус у него своеобразный, напоминает мясной. Вообще, важно отметить, что по строению белок мяса этой рыбы полноценен, в нем содержатся все аминокислоты – белок усваивается организмом на 98%. Очень высокое содержание полиненасыщенных жирных и серосодержащих кислот, а также таких ценных кислот, как эйкозопентаеновая и докозогексаеновая в идеальном соотношении для профилактики атеросклероза. Регулярное употребление осетра значительно снижает риск инфаркта миокарда, уменьшает количество холестерина в крови. В принципе, любая морская рыба в своем составе включает много йода. А йод, как известно, необходим для нормального функционирования организма.
Рыбий жир в этой рыбе колеблется в пределах 10-15%. В нем содержатся вещества, которые на мозг и сердце человека действуют как бальзам. Осетр обладает средней степенью жирности, при этом количество жиров и калорийность сбалансированы – на 100 грамм приходится около 90 ккал. Для регулярного употребления такая рыба подходит идеально. Состав икры, который отмечается высоким содержанием жирных полиненасыщенных кислот, именно такой, что необходим для нормализации кровяного давления, нормального развития организма и клеток кожи. Икрой принято кормить ослабленных и тяжелобольных.

Об опасениях
Если вы решились побаловать себя непревзойденным вкусом свежего осетра, помните, что в выборе продукта нужно быть особенно щепетильным и придирчивым. Иначе вы рискуете не только испытать разочарование от попробованного деликатеса, но и, что еще более важно, – потерять здоровье. Наверное, многие из вас слышали, что, например, осетровая икра может быть не только целебной, но и настоящей отравой! Дело в том, что очень часто в кишечнике осетровых рыб поселяются возбудители ботулизма, которые легко попадают в тело рыбы или в ее икру. Особенно часто это происходит, когда рыба разделывается, когда она уже не живая. (Известно, что икру обычно вынимают из еще живого осетра.) Обычно на специализированных заводах, которые работают на современном разделочном оборудовании, очень строго следят за правильностью разделки туш осетра. Поэтому исключительно важно, чтобы сама рыба, а тем более икра попадали к вам на стол от проверенного поставщика. Ну и, кроме того, вы должны непременно помнить несколько важных правил: частое употребление осетра в пищу не рекомендуется при ожирении, сахарном диабете, а кроме того, в случае индивидуальной непереносимости. В остальном свежий, нежный, благородный осётр – это ценный сбалансированный пищевой продукт, способный подарить массу незабываемых гастрономических впечатлений.

текст: Алексей Козлов