ПО ПРАВИЛАМ ИКРЫ

Это то, о чем гурманы говорят с придыханием, что слывет «черным золотом» среди пищевых продуктов. Это то, что давно стало синонимом изысканности, роскоши, престижа и благополучия. Истинный аристократ на вашем столе, благородный деликатес, по праву занимающий вершину гастрономического Олимпа. Пища богов, столь желанная многими, но доступная далеко не каждому, – ЧЕРНАЯ ИКРА!

В 2007 году в России был введен полный запрет на промышленную добычу и продажу осетровой икры. В те годы добыча и продажа черной икры буквально приравнивалась к незаконным операциям с наркотиками. Казалось, что многим из нас уже никогда не придется попробовать любимого кушанья (если только не воспользоваться предложением на черном рынке). Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась: она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой – из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов, а также простые любители дорогостоящего лакомства вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта. Ныне не только русские, но и весь остальной мир оценил достоинства черной икры, и она по праву пользуется заслуженной славой самого аристократического и самого дорогого продукта. Кто-то ее обожает, кто-то совершенно равнодушен к ней, а кто-то не представляет себе без икры праздничного, а иногда даже и ежедневного стола. Мнений много, но есть одно, абсолютно бесспорное: для большинства людей на планете нет ничего более престижного, изысканного и изящного, чем черная икра.

Интересные факты о черной икре:
1. Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил 3 миллиона долларов.
2. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной икры.
3. В Иране черную икру высшей пробы Golden Cavier фасуют в специальные баночки, изготовленные из золота 995 пробы.
4. Недавно в Москве прошел чемпионат по поеданию черной икры на скорость. Его победителем стал москвич, который всего за 26 секунд «уничтожил» пол-литра черной икры. Всего за время проведения чемпионата было съедено икры на сумму 2 миллиона рублей.
5. В советские времена доступ к икре означал принадлежность к высшим кругам и вообще успешность. Ходил даже анекдот про генсека Брежнева: «Употребление черной икры может привести к срастанию бровей на переносице и трудностям в произношении».

История с географией
Нет никаких сомнений, что впервые черную икру начали есть именно на Руси, причем еще в XII веке, а европейцы приобщились к деликатесу лишь при Шекспире и Сервантесе. Указаний на этот факт полно во всевозможной литературе. Кстати говоря, именно черная икра входила в обязательный набор любимых продуктов наших предков, а красной икры на российских столах довольно продолжительное время и вовсе не было. Интересно, что до XIX века черная икра была скорее простонародным лакомством, нежели особым деликатесом. Русские бояре, которые, конечно, знали толк в гастрономии, обожали черную икру, и, вероятно, именно они впоследствии пристрастили к этому лакомству весь царский двор. После этого уже ни одно праздничное застолье при царском дворе не обходилось без черной икры. Во времена Петра I в Астрахани существовала «Рыбная контора», задачей которой была добыча и поставка ко двору черной осетровой икры. В те времена икру жарили, сушили, ели с кашей, а вот способ засолки стали применять лишь в XIX веке. Несколько позже бум на черную икру возник в Европе, и прежде всего в Париже. Этим черная икра в большей степени обязана иностранным поварам, которые посещали Россию и очень скоро оповестили о гастрономических пристрастиях русских всю матушку Европу.

Долгие годы Россия была монополистом в производстве и сбыте икры на мировых рынках. Впрочем, после событий революции 1917 года монополия на черную икру прекратилась. Гражданская война и годы разрухи повлияли на поставку икры из России в Европу, но западные аристократы успели полюбить экзотическое лакомство. В результате в 20-е годы в Италии и Франции начали открываться первые икорные дома, созданные некогда эмигрировавшими из Баку армянами. Вообще, в то время европейская элита восторгалась деятелями культуры и науки, эмигрировавшими после революции из России, вместе с этим русская черная икра с ее нежным вкусом оказалось чрезвычайно востребованной. Черную икру во Франции называли словом «caviar». Однако слово это не французского, а южно-русского происхождения. В Астрахани кавиаром называли блюда из внутренностей осетра, в том числе и икры.

В настоящее время черная зернистая икра снова стала символом России и главным деликатесом русского человека. Безусловно, за годы запрета на добычу и продажу икры в России наша страна утратила роль сильного игрока на мировом рынке этого продукта. Сегодня главными конкурентами России считаются Иран, Азербайджан, Казахстан, Туркмения, которые также освоили каспийское «черное золото». Тем не менее мода на черную икру в России сохраняется. Сегодня многие понимают, что этот продукт стал настоящей рос-кошью. Цены на икру резко идут вверх, добыча сокращается. Во многом это связано с резким уменьшением поголовья осетровых рыб, многие виды которых пришли на грань полного уничтожения. Впрочем, сегодня в наших магазинах черная икра, к счастью, еще есть. Правда кое-кто убежден, что это может продлиться недолго.

Все цвета и оттенки
Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры: белуга, осетр и севрюга. Это поистине «великая троица» в мировой икорной традиции. Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга. Однако самая редкая и дорогая икра – это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. На западе она называется Golden Caviar, и называть ее черной, с одной стороны, совершенно неправильно – она прекрасного золотисто-янтарного цвета. Хотя многие гурмэ считают, что в этой икре нет ничего уникального, кроме цвета, тем не менее ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку по цене 25000 за кило. В год этой икры добывают не более 10 килограммов.

Вообще, белужья черная икра самая крупная. Она дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Она же считается самой нежной. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж. Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья – самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) – золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один – к почти черным.

По способу обработки черную икру делят на зернистую, паюсную и ястычную. Зернистую делают из крепких, упругих, однородных по величине и цвету икринок. Пастеризованную икру прогревают, иногда с добавлением антисептиков, в закрытом виде ее можно хранить около 8 месяцев, а в открытом – всего 1-2 дня. Паюсную – делают из наиболее жирного севрюжьего зерна или из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить ее можно также не более восьми месяцев. Ястычной называют икру, не очищенную от пленки (ястыка), которая производит на человека неподготовленного достаточно неприятное впечатление из-за изобилия чужеродных включений. Но все же на вкус она так же хороша, как и другая икра.

В рамках хорошего вкуса
Когда-то с черной икрой обходились не очень деликатно. Ее жарили, варили, делали из нее суп, на Пасху не только заворачивали в блины, но и зачастую пекли блины с использованием икры – икру взбивали, смешивали с мукой и запаривали. Но подобные способы употребления черной икры, к счастью, в прошлом. Самым лучшим и правильным по сей день остается способ сервировки икры на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом.

Еще два классических варианта – с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны.

Можно доверить сопровождение икры ее верным спутникам – куриным или перепелиным яйцам и лимону. В этой свите возможен и заморский гость – пюре из манго. Впрочем, роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в роскошных икорных ресторанах икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук – убийца вкуса.

Кстати говоря, в первоклассных ресторанах подачу черной икры превратили в красивый, сложный изысканный ритуал, обставляя его, словно выход королевской особы. Обычно в зал выносят вазу с колотым льдом, в который установлены изготовленные из стекла или перламутра специальные икорницы. В каждой из них лежат разные виды и сорта икры. Вам предложат специальное приспособление – серебряный шарик, подвешенный на тончайшей цепочке, который необходимо опустить в икру. Считается, что если шарик, едва только коснувшись ее поверхности, сразу утопает в икре, значит ее консистенция безупречна. Наконец, вам предложат попробовать икру, чтобы выбрать именно ту, что вы сочтете для себя более достойной. Главное при подаче икры – правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы – из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность, и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно. Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15° C. Для того чтобы отделить вкус каждой новой порции икры от предыдущей, обычно подается чуть холодный чай, глоток которого помогает «смыть» предыдущий вкус.

Напитки к черной икре
Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение. Все, в общем-то, верно: икра и русская водка неразделимы, потому что они наилучшим образом дополняют друг друга! Важно только, чтобы водка была хорошо охлаждена, тогда она не будет перебивать вкус икры. Существует способ, вошедший в практику с легкой руки великого певца Федора Шаляпина: он ел икру и сразу запивал ее холодной водкой, подчеркивая, что не икрой водку закусывают, а наоборот икру водкой запивают. Кстати, многие икорные дома предлагают такой способ употребления икры, назвав его «а-ля рус».

Хотя и считается, что водка – лучший напиток под икру, все же иностранцы часто предпочитают к черной икре бокальчик дорогого, качественного вина. И они во многом правы. Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее – из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью. Что касается шампанского, то не любое из них будет уместно. Лучше всего подходит брют. Причем по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое. То есть к белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские. Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым – эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное. В целом с икрой неплохо сочетаются вина из сортов шардоне, некоторые совиньоны, иногда знаменитый рислинг. В конечном итоге, какой напиток выбрать под черную икорочку, решать вам: все это целиком зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Черное сокровище
Польза черной икры неоспорима. Это удивительно сбалансированный продукт, который наряду с замечательными вкусовыми качествами содержит огромное количество необходимых вашему организму полезных веществ. Во-первых, в черной икре много витаминов – А, В, D, E, в общем, пол-алфавита. Они необходимы для роста и нормального развития человека. Так что детей кормят икрой не зря. Да и женщинам в период беременности она пойдет на пользу. Минералов и микроэлементов в икре множество: фосфор для мозга, калий для сердца, кальций для костей, йод для железок, железо для крови, сера для тонуса, хлор, кремний, натрий, марганец и цинк для полноты ощущений и еще уйма всего понемножку. Ее особенно рекомендуют при нехватке железа в организме, для повышения гемоглобина, она повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства и, конечно же, она идеально подходит организму, ослабленному болезнью или чрезмерными нагрузками. Поэтому ее рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании, особенно людям после перенесенных ими операций.

Так же икра – прекрасный источник полноценных белков типа альбуминов и глобулинов. В ней много лецитинов, да и сама икра – прекрасный естественный биостимулятор. Перед экзаменом или трудным совещанием она будет очень кстати! Жир черной икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. Холестерин, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который снижает количество холестерина в крови.

И, кроме того, черная икра активизирует образование коллагена и эластина, то есть предотвращает старение кожи и даже способствует ее омоложению. Именно поэтому из икры готовят суперэлитную косметику. Но все-таки есть ее гораздо приятнее, чем на лицо мазать.

 текст: Алексей Козлов