Родные «Пенаты» Олега Молотова

Шеф-повар ресторана «Пенаты» Олег Молотов рассказал «Элитному кварталу», каким он видит возрождение русской кухни, «светят» ли нам мишленовские звезды и где располагается грань между заведением для гастрономических эстетов и местом для широкой публики, предпочитающей просто вкусно покушать.

Олег, в прошлом номере «Элитный квартал» рассказывал о гиде «Мишлен».  Пришли к неутешительному выводу: отечественные рестораны в большинстве своем не доросли до европейского уровня. Не собираются ли «Пенаты» стать первым звездным рестораном в России?
Представится возможность – с удовольствием попытаем удачу! Упоминание в гиде стало бы настоящим маркетинговым прорывом для ресторана. Но вряд ли «Мишлен» в скором времени начнет раздавать звезды в России. Для экспертов важно использование местных сезонных продуктов – это свидетельство качества. Но в России крайне мало ресторанов, способных этим похвастаться. А благодаря десятилетиям советского общепита, мы лет на 80 отстали от прогрессивных специалистов Европы. В результате у нас не так много шефов высокого уровня, способных побороться за звезду. Но справедливости ради отмечу, что с каждым годом число первоклассных специалистов из России увеличивается. Рано или поздно, гид «Мишлен» появится в нашей стране.

Сегодня часто говорят о возрождении русской кухни. А что ты вкладываешь в это понятие?
Интерес наших гостей к этой тематике растет, а это означает, что русская кухня встает с колен и предстает обновленной, смелой, дерзкой. Именно такой она выходит из-под рук молодых русских шефов, всерьез озаботившихся ее реконструкцией. Доказательством тому служат восхищенные взгляды наших гостей – самых истинных ценителей – во время гастрономического спектакля из 5 курсов, который прошел у нас в ресторане в июле. Темой этого вечера стал локальный продукт и традиционные русские блюда, но в нашем современном прочтении и презентации, которая никого не оставила равнодушным.

Успех вечера натолкнул нас на мысль сделать специальный проект Master piece collection, в рамках которого мы будем возрождать русскую кухню, ориентируясь на региональный продукт, предлагая нашим гостям новые, интересные блюда, удивляя их снова и снова  необычной и немного театральной подачей. Главный ориентир проекта – не коммерческий успех, а развитие вкуса, интереса к гастрономическому ресторану. Мы надеемся, что проект будет востребован, и наш «гастрономический театр», главный актер в котором – гость, даст нам возможность творить, стремиться к совершенству, а гурманам доставит истинное удовольствие.

Гастрономическое меню станет постоянным,  и обновлять его мы будем со сменой сезона, презентуя каждый сет очередным гастрономическим ужином. Это максимально четко отразит философию нашей кухни и будет в своем роде вектором нашего развития. Тем самым мы выбрали для нашего направления особый стиль, который развиваем с момента моего прихода в 2009 году к руководству кухней этого замечательного ресторана.

Где же находится та грань между заведением для гастрономических эстетов и местом для широкой публики, предпочитающей просто вкусно покушать?
Есть одна вещь, которую нельзя купить ни за какие деньги, – вкус. Явление редкое, тонкое, воспитываемое с трудом, зато открывающее человеку новые горизонты. Гастрономический ресторан может раскрыть потенциал продукта, используя сложные соусы, технологии и разнообразие текстурных сочетаний. Это место, где можно сформировать вкус в области ресторанной гастрономии. Именно во вкусе и кроется та самая грань! В «Пенатах» мы аккуратно сочетаем гастрономические традиции Франции и сезонный local food, приправив все это современными тенденциями в гастрономии.

Олег, как ты оцениваешь свой профессиональный рост за те 4 года, что возглавляешь кухню ресторана «Пенаты»?
Главное, что все мои начинания находят поддержку, поэтому работать очень интересно. Мы вернули «Пенаты» в русло современной кухни: находим интересные российские продукты, готовим необычные блюда, экспериментируем с технологиями и подачей. Я постоянно поддерживаю контакт с ведущими российскими шефами и своими иностранными коллегами. Одной из последних и познавательных была работа с Владимиром Мухиным – серебряным призером международного конкурса молодых поваров S.Pelligrino Cooking Cup 2013. Насыщенной получилась поездка во французский Лион. Там я работал с французским наставником, мы посетили местный рынок, предпочтение которому отдают все ведущие шефы. Честно говоря, я был просто поражен разнообразием и качеством настоящих французских продуктов. Хотелось бы видеть подобное и на российском рынке, особенно в регионах.

В интернете немало рассказов русских поваров о том, как они работали в ведущих заведениях мира. Речь не о шефах, скорее о молодых специалистах, попавших на «великие» кухни. На износ, с раннего утра до позднего вечера, с полной самоотдачей. Расскажи, какая атмосфера у тебя на кухне?
На износ, с раннего утра и до позднего вечера, с полной самоотдачей… Все правильно – по-другому не получится. Мне удалось пробудить у коллег профессиональный интерес, что стоило немалых усилий как с одной, так и с другой стороны. Результат: со мной работают специалисты высокого уровня, на которых я всегда могу положиться.

Олег, тебя звали работать в Москву, туда, где лучшие шефы страны и самая избалованная публика?
Совсем не обязательно, что столица диктует моду в гастрономии для регионов, здесь тоже есть немало динамично развивающихся шефов. Опытный шеф, наряду с творческой составляющей, должен уделять внимание и экономике производства. Подобная работа позволяет делать меню рациональным и эффективно ориентировать его на определенную целевую аудиторию. Такие качества ценятся опытными рестораторами, и предложения по сотрудничеству не заставляют себя ждать. Мне предлагает сотрудничество не только Москва, но я пока увлечен работой здесь – в родном городе, для нашей, не менее искушенной, публики, обладающей прекрасным вкусом. Мы благодарны нашим гостям как постоянным, так и новым, за их любовь, за поддержку наших начинаний, за искренность их отношения и за неподдельный интерес ко всему, что мы для них делаем.

Олег, ты не раз участвовал в телепередачах, частый гость на страницах нашего журнала. Шеф-повар должен быть на виду?
Безусловно. Всегда соглашаюсь на участие, если мне позволяет график. Надеюсь таким образом пробудить интерес к профессии и заинтересовать молодое поколение. Ведь квалифицированных кадров, умеющих думать над меню, обладающих собственным стилем, не хватает. Кроме того, имя шефа и имя ресторана неразрывно связаны, я хочу, чтобы русские повара обрели известность и популярность, вышли из тени. Страна, согласись, должна знать своих героев.

Расскажи о своих ближайших планах?
Впереди – открытие нового, 15-го сезона, которое состоится 27 сентября 2013 года. В этот вечер расскажем гостям о нашем новом проекте и презентуем мой осенний гастрономический сет. Кроме того, мы постоянно работаем над обновлением основного меню ресторана, десертной карты, меню для наших маленьких гостей. Работы впереди много, и это радует!

текст: Антон Будилин / фото: Дмитрий Очагов