Самое вкусное – в «Юбилейной»! • elitniy.ru

Самое вкусное – в «Юбилейной»!

Как придумывают новые блюда? Кто диктует моду в мире высокой кухни? Что нового готовит ресторан «Знаменский» гостиницы «Юбилейная» для своих гостей? Мы задали эти вопросы шеф-повару Надежде Садыговой, заглянули на кухню ресторана и узнали, что совсем скоро в меню появятся блюда по рецептам легендарного повара Томаса Гуглера.

Надежда Александровна, что, по-вашему, главное в работе шеф-повара?
Шеф занимается разработкой меню, следит за правильным приготовлением пищи, отвечает за порядок на кухне, заказ и выдачу. Пожалуй, разработка и приготовление новых блюд – это самое увлекательное. Иногда мы придумываем вместе с поварами, но чаще я пишу одна. Информацию и вдохновение черпаю из Интернета, читаю специальную литературу, посещаю мастер-классы на кулинарных выставках.

А как выглядит процесс создания нового блюда?
Например, наш фирменный салат из морепродуктов. Я подбираю ингредиенты, пробую, что больше подходит по вкусу, заправке и тепловой обработке. Шаг за шагом рождается оригинальный салат. На финальном этапе внедряем новое блюдо в меню взамен устаревшего.

Значит, у каждого блюда есть свой жизненный цикл?
В основном, остаются блюда, которые пользуются большим спросом. Недостаточно востребованные решения постепенно уходят, сменяются новыми. Но классика всегда остается.

Чем ресторан «Знаменский» готов удивить своих гостей?
В главном зале у нас есть витрина со льдом, в которой находятся морепродукты. Гость может указать на понравившийся продукт, и мы его приготовим. Ресторан «Юбилейный» прошел все модные тенденции: различные варианты фондю, фуа-гра с разной подачей, утиная грудка с соусами. Стараемся идти в ногу со временем и соответствовать высоким ожиданиям наших клиентов.
Наши гости сегодня стали более требовательно относиться к ресторации, обращают внимание на мельчайшие детали. Готовить самим, разбираться в тонкостях кухни сейчас модно. Люди знают, чего хотят, и умеют выбирать.

Не давно у вас прошел мастер-класс именитого немецкого повара Томаса Гуглера. Какое впечатление он оставил о себе?
Для своего приезда в Ярославль Гуглер подготовил интересное и необычное меню, представляющее собой фьюжн русской, ближневосточной и дальневосточной кухни. Мастер представил карпаччо из оленины с карамелизированным фундуком, трюфельной заправкой и салатом месклан, картофельный суп-шампань с маслом тыквенных семечек и икрой белуги, в сопровождении томатной брускетты. В меню – стейк из норвежского лосося и корейка барашка под корочкой васаби на голубом картофеле. В качестве десерта ягодное попурри с вишней и белым шоколадом.
На следующий день состоялся ужин-гурме с приготовлением изысканных блюд. Все мы вынесли немало интересного из этой встречи, несколько новых блюд взяли на заметку и внедряем в меню.

Какие блюда от Гуглера будут готовить в ресторане «Знаменский»?
От Гуглера мы возьмем карпаччо из говядины с карамелизованным фундуком, пармезаном и сырными палочками, заправленный трюфельным маслом. Картофельный суп-шампань с белыми грибами и белужьей икрой. А также представим вам баранью корейку в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками, предложим наш фирменный салат «Морская Ундина». Это блюдо из морепродуктов в сопровождении цитрусовых, плодов манго и стеб-лей сельдерея, заправленное специальным соусом.

Предпочтения гостей, а значит, и меню зависят от времени года или, например, от политической обстановки?
Сейчас все едят рыбу, мясо заказывают максимум 20 процентов посетителей. У нас гостит много иностранцев, они тоже предпочитают легкие салаты и рыбу. Мясо для них – слишком тяжелый продукт. Это здоровый образ жизни, люди берегут свой организм, переживают за самочувствие, ведь легкая пища лучше усваивается. К тому же выбор рыбы очень большой, есть масса вариантов.

Какое блюдо вы могли бы лично порекомендовать гостям?
Я бы тоже предложила рыбу с различными соусами. Это может быть осетрина, форель, кангрио (креветочная рыба). Или каре из баранины, которое готовится с добавлением соевых соусов, вина и трав Прованса. Каждый выберет по своему вкусу!
Я приглашаю ярославцев и гостей города в рестораны гостиницы «Юбилейная» отведать эти и многие другие блюда!