Трюфельное меню в «Пенатах»

Ресторан «Пенаты» представляет вашему вниманию эксклюзивное трюфельное меню от шеф-повара Олега Молотова. На этом рассказ об уникальном предложении одного из лучших заведений города можно было бы закончить. Гурманы узнали, где в Ярославле можно насладиться блюдами с трюфелем. А те, кто искал способ удивить себя и близких, облегченно вздохнули: «Нашли». Уже отправляетесь в «Пенаты»? Буквально несколько минут – мы вам напомним, кто он такой, великий и загадочный аристократ мира высокой кухни!

Сезон белых трюфелей начинается в конце сентября и длится 8 недель, зимний черный трюфель собирают с января по март. В это время проходят традиционные трюфельные рынки и аукционы. Цена деликатеса колеблется каждый год. Трюфели чутко реагируют на любые изменения климатических условий. Для роста и созревания в идеале необходимо, чтобы зимой температура воздуха не опускалась ниже –5 °C, а днем составляла около +10–14 °C. Весной жара должна чередоваться с периодами влажности; летом должны пробушевать грозы; а осень не должна быть слишком влажной. В неудачные с погодной точки зрения годы трюфель особенно точно соответствует своему прозвищу «черного бриллианта» (или белого, в зависимости от сорта и цвета).

Трюфель – сумчатый подземный гриб, который растет по соседству с деревьями. Главное его достоинство – специфический запах и вкус. Жареные грецкие орехи, ягоды, мох, опавшие листья и лесная земля – эта сложная гамма ароматов трюфеля стала его визитной карточкой.

Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой, средневековые алхимики приписывали ему колдовские свойства, а ученые считали трюфель «порождением подземных газов». Деликатесом трюфель стал во времена Людовика XIV. Гриб получил признание высшей аристократии, на стол его подавали с минимальной кулинарной обработкой, но обязательно с живыми цветами. С тех пор трюфель и высший свет неразделимы.

Найти трюфель не так-то просто – за ним нужно охотиться, ведь созревает чудо-гриб под землей, на глубине до 30 сантиметров. Для поиска используют специально обученных собак, обладающих феноменально тонким нюхом. Во Франции трюфель ищут со свиньями, в Италии по этому поводу лишь ухмыляются. Специальным скребком охотник разрывает указанное восторженным псом место, при этом сам нюхает землю, и вот в его руке оказывается небольшой комочек.

Основные места обитания трюфелей – юг Франции и север Италии. Самыми лучшими среди белых трюфелей считаются итальянские, из Пьемонта, а среди черных – французские, из Перигора.

Выглядит этот дорогущий гриб, надо сказать, не слишком презентабельно. Знатоки оценят и восхитятся, а несведущий человек ухмыльнется и пройдет мимо. Небольшой клубень никак не выдает своего аристократического происхождения. Пожалуй, будь он более фотогеничным, таинственный образ короля кулинарного мира вмиг бы разрушился. А так – серый кардинал!

1. На холодную закуску мы предлагаем черный трюфель в сочетании с классическим тартаром из говядины, дополненный трюфельной пастой. Новизну блюду придал соус из фуа-гра, воздушную текстуру которого нам удалось получить с помощью кремера. Рекомендуемое вино: Жевре Шамбертен, 2005 год, Бургундия.
Выход 140 гр, цена 280 рублей

2. Уникальные незабываемые вкусовые нотки черный трюфель придает
суп-крему из белых грибов и шампанского, который мы гарнируем зеленой фасолью, рулетом из цыпленка с креветкой и «бумагой» из фиолетового картофеля.
Выход 250 гр, цена 240 рублей

3. Гребешки «Россини» мы подаем с муслином из сельдерея. Утонченность нашему фирменному блюду придает трюфельный соус с кусочками жареной утиной печени. Рекомендуемое вино: Шассань-Монраше, 2005 год, Бургундия.
Выход 210 гр, цена 560 рублей

текст: Антон Будилин | фото: Олег Токмаков