Вкусное — красиво, а красивое – вкусно!

В ресторане «Ванильное небо» новый шеф-кондитер – Аглая Садовникова. Она работала бок о бок с такими мэтрами, как Мишель Вийом и Лоран Морено, возглавляла масштабное кондитерское производство в Санкт-Петербурге. Этим летом Аглая порадует нас фирменным шоколадным тортом с пятью разными по структуре слоями, а также настоящими французскими эклерами по рецепту от самого Пьера Эрме!

Аглая, расскажите, что вас привело в Ярославль?
Настал момент, когда я почувствовала усталость от большого города, и решила переехать в другое место, туда, где ритм жизни спокойнее. Мне предлагали работу в Туле, Якутске, но, как только позвали в Ярославль, сразу согласилась. До приезда сюда я работала шеф-кондитером, руководила производством для четырех ресторанов в Санкт-Петербурге.

В марте меня встретили в «Ванильном небе», я познакомилась с производством, провела презентацию. Мне понравился город – красивый и спокойный. Здесь именно та атмосфера, к которой я стремилась.

Что нового нас ждет в «Ванильном небе»?
Мы с нуля запустили большое производство, установили итальянское оборудование и предложили новый ассортимент. Владельцы ресторанного комплекса приложили немало усилий, чтобы вдохнуть новую жизнь в кондитерское направление. Можно сказать, что мы построили новую кондитерскую «под ключ»!  Мне нравится французская кондитерская история, потому что это ярко, вкусно и понятно. Для отделки используются различные глоссажи (кондитерский полуфабрикат, который обладает зеркальным блеском). Изделия выглядят стильно, сдержанно, но стоит посмотреть в разрезе, становится понятно, какое разнообразие вкусовых ощущений скрыто внутри! Например, мой торт «Шоколадный» – это 5 разнообразных структур. В нем шоколадный бисквит без муки, шоколадное желе, мусс, сабайон. Различные по текстуре, плотные и воздушные, мягкие и хрустящие – такое сочетание слоев доставляет настоящее гастрономическое удовольствие!
Фирменное блюдо – настоящие французские эклеры. Я готовлю их по рецепту Лорана Морено. Различные вкусы, шоколадный ганаш, французский заварной крем и никакой сахарной помадки!

Один из основных трендов этого сезона – использование цветов в кондитерском меню. Мы предлагаем розы, фиалки, причем используем именно экстракты, а не ароматизаторы. Знаю, что в Ярославле есть питомник, где можно приобрести пищевые цветы, выращенные без использования химии. Эти розы обязательно будут присутствовать у нас в виде засахаренных чипсов, экстракта для производства ганаша.

Посоветуйте что-нибудь легкое, летнее.
В «Ванильном небе» можно попробовать фруктовый суп минестроне, приготовленный из малины, ежевики и ананаса. Главное в нем – это заправка, сваренная из натуральной стручковой ванили, бананов, лимонов и базилика. Вкус получается пряный, сладковатый, с легкой кислинкой. Блюдо подается с лимонным сорбетом. Легкое, освежающее – отличный выбор для жаркого летнего дня.

Новое кондитерское меню представлено только в «Ванильном небе» или во всех заведениях ресторанного комплекса «Волга»?
Ассортимент отличается, некоторые десерты и торты можно попробовать только в «Ванильном небе». Для них используются особые ингредиенты, например, бобы тонка. Но большая часть меню доступна в кофейне, «Бельведере», кафе «Волга-Volga» и «Роза ветров».

Десерты можно приобрести навынос?
Весь ассортимент нашего кондитерского цеха можно заказать и взять с собой. Мы также предлагаем конфеты ручной работы, и все это в красивой упаковке от «Ванильного неба». Выглядит шикарно, дорого, как настоящий подарок.

В разгаре свадебный сезон….
Заказные свадебные торты – одно из самых любимых моих направлений. Я профессионально владею английской техникой, несколько раз выигрывала золотые медали на международных конкурсах. На свадьбу предлагаю невестам выбрать классический английский торт с французским наполнением. Лаконичный белый или кремовый цвет, аккуратно расставленные акценты, а внутри разнообразие вкусов! Классика всегда остается модной, а интересная и разнообразная начинка порадует каждого гостя.

По-прежнему актуальны кэнди-бары, необычные торты для тематических свадеб. Собственный опыт и хорошее оснащение кондитерского цеха позволяют выполнить практически любое пожелание заказчиков. Но чаще я узнаю, чего в торте не должно быть точно, прошу принести отрез ткани, чтобы определить по нему цветовую гамму, и предлагаю довериться моему вкусу.

Аглая, у вас есть главное правило, которым вы руководствуетесь в работе?
Да, вкусное должно выглядеть красиво, а красивое – быть вкусным.

текст: Антон Будилин |  фото: Олег Токмаков