Все к столу!

Рождество и встреча Нового года, как ни крути, – самые долгожданные, самые теплые (несмотря на минусовую температуру за окном) и самые семейные праздники в году. Их ждут сильнее всех остальных дней в каждой стране мира. И главное, что объединяет нас в эти моменты, – это большой праздничный стол, за которым собирается вся семья, или маленький столик у камина, рассчитанный на двоих. Главное – Новый год и Рождество нужно встречать «во всеоружии»: на столе должно быть изобилие с любовью приготовленных блюд. Да даже не должно – эти дни интуитивно сподвигают нас на сотворение кулинарных шедевров. Разумеется, в каждой стране есть свои кулинарные новогодние традиции. В них-то мы и попробуем разобраться…

Во Франции, к примеру, у рождественского ужина есть свое отдельное название – Reveillon (пробуждение). Традиционные блюда французского рождественского стола различаются от региона к региону, но почти везде присутствуют блюда из птицы, устрицы, рыба, сыр, фрукты, пироги и шоколадные десерты. Когда большая семья собирается в доме родителей, все участвуют в приготовлении угощения, ведь традиционные рождественские блюда во Франции очень сложные и требуют не только мастерства, но и времени. Пока женщины готовят мясо, гарниры и десерты, мужчины открывают устриц, раскупоривают бутылки с вином, а дети накрывают на стол. Рождественский ужин предваряется аперитивом. Рождественский гусь – интернациональный атрибут праздника. Во Франции блюда из гуся настолько популярны, что была выведена специальная порода гусей – тулузская – весом до 12 кг. Франция экспортирует огромное количество таких гусей по всему миру перед Рождеством. Кроме гуся, фаршируются, запекаются и жарятся индейка и курица. Просто запечь птицу для рождественского ужина недостойно французских гурманов. Индейка начиняется трюфелями, шампиньонами, свининой, птичьей печенью и маринуется в вине или коньяке; утка маринуется в соусе из апельсинов, мандаринов, грейпфутов и аниса; цыпленок запекается с птичьей печенью, ветчиной, сельдереем и орехами. Запеченная птица подается с пряностями и гарниром из каштанов, груш и других овощей и фруктов. Кроме птицы, может запекаться кролик. К мясу могут подаваться салаты из зеленых овощей с оливковым маслом и винным уксусом. Гусь – самая важная птица во французской кухне, ведь из его печени делают фуа-гра. Во Франции производится около 20 000 тонн фуа-гра в год, и большая часть съедается именно во время рождественских каникул. Только специально откормленные птицы могут использоваться для этого знаменитого французского блюда. Хотя готовое блюдо можно купить в магазине, многие французские хозяйки предпочитают сами готовить фуа-гра перед Рождеством. Это блюдо обычно подается с хлебом или тостами. Оно хорошо сочетается с луковым соусом и трюфелями, черносливом, яблоками, айвой, вишнями, финиками, черникой и смородиной.

Традиционными рождественскими, да и просто «зимними» блюдами в Англии считаются: пудинг с ромом, индейка, запеченная с яблоками и, конечно же, ростбиф с кровью. Все 3 блюда достаточно большие и готовить их на двоих-троих человек не имеет смысла. Такие блюда рекомендуется подавать на стол, когда собирается большая семья. Традиционный английский пудинг в нашей стране не пользуется популярностью ввиду высокой калорийности и специфического состава, ведь он готовится из хлеба, сала сладких цукатов и рома. А вот настоящий ростбиф – это то, что нужно, чтобы приятно удивить гостей в новогоднюю ночь! Кроме того, это отличное блюдо на случай, если вы до сих пор не определились с тем, что приготовить на Новый год. Ростбиф делается из наружной стороны задней ноги коровы, вес куска мяса не должен быть меньше 2 кг. Сначала мясо натирается солью и черным молотым перцем, затем обжаривается на раскаленной сковороде и после этого долго тушится в духовке. Подается ростбиф обязательно цельным куском, от которого гости сами будут отрезать ломти. Одно из ключевых преимуществ этого блюда заключается в том, что оно хорошо как в горячем, так и в холодном виде. Таким образом, ростбиф отлично подходит для длительного застолья, и гости смогут наслаждаться им всю новогоднюю ночь. В качестве гарнира можно посоветовать картофель по-ирландски – крупно помятый вилкой с добавлением сливок и жареного лука.

Традиционный английский пудинг

Мука 100 г
Смесь молотых специй 1/2 ч. л.
Тертый мускатный орех 1/4 ч. л.
Свежие хлебные крошки 225 гр
Почечное или нутряное сусло 250 гр
Мелкий коричневый сахар 225 гр
Изюм 300 гр
Цукаты 50 гр
Грецкие орехи или
бланшированный миндаль 50 гр
Цедра небольшого апельсина
Яйца 4 шт.
Бренди или сухой херес 60 мл
Миндальная эссенция 1/2 ч. л.
Молоко 150 мл
Масло для смазывания формы
Две 1,1-литровые формы для пудинга
Промасленный пергамент или фольга

Приготовление:
 Просеянную муку смешать со специями и мускатным орехом, добавить хлебные крошки, измельченное нутряное сало, сахар, изюм, измельченные цукаты, орехи и апельсиновую цедру. Все тщательно перемешать.
 В полученную смесь добавить взбитые яйца, бренди, миндальную эссенцию и молоко.
 Формы для пудинга смазать маслом. Тесто разделить на 2 части и разложить по формам. Сверху формы с пудингом накрыть промасленным пергаментом или фольгой, заложив складку, чтобы пудинг мог подойти. Форму хорошо завязать, поставить на водяную баню, закрыв ее плотно крышкой.
 Варить пудинги до готовности на небольшом огне (не менее 6 часов), подливая воду по мере выкипания.
 Готовый пудинг достать из водяной бани, дать остыть, завернуть в фольгу и хранить до Рождества в темном прохладном месте, чтобы пудинг «созрел».
 Перед подачей на стол пудинг закутать в промасленную бумагу или фольгу, поставить на водяную баню и готовить 2 часа.
 Горячий рождественский пудинг вынуть и переложить на подогретое блюдо. К нему подать ароматизированное масло, сметану или заварной крем.

Италия славится своей рождественской выпечкой и десертами. В их ряду в первую очередь следует назвать панеттоне, торроне, панфорте, пандоро, а также ричарелли и струффоли. Родиной панеттоне – рождественского кулича из дрожжевого теста с изюмом, цукатами, орехами и пряностями – является Милан. В этом году, кстати, миланские кондитеры приняли решение бороться за чистоту изготовления этого вида выпечки и намерены добиться узаконенных норм выпечки панеттоне. Но, несмотря на это, сегодня панеттоне можно купить практически в любой области Италии и, конечно же, приготовить самим.
На рождественском столе в Испании преобладают блюда из морских продуктов, а на десерт подают марципаны и сладости из яичных белков, жареного миндаля, меда и сахара.
Рождественский вечер в Аргентине начинается с мяса. Это может быть жареный павлин, говядина, свинина или индейка. Каждая хозяйка печет пироги со своей, особенной, начинкой, а на десерт подают сладкие пудинги.
Традиционными немецкими блюдами новогодних праздников считаются жареный гусь или карп, а также тушеные овощи. На десерт подается кекс с цукатами и орехами, присыпанный сахарной пудрой.
Поляки после утомительного поста находят отдушину в рыбных блюдах – сельди в сметане, или рыбе, обжаренной в сухарях. На десерт подаются сладкий хлеб с маком и мед.
Рождественский стол в Австралии чаще всего представляет собой барбекю с креветками, цыпленком, свининой, ягненком и говядиной. Десертным блюдом служит торт со взбитыми сливками и фруктами или безе, заполненное взбитыми сливками и свежими фруктами.
Основные блюда рождественского стола в Швеции – ветчина, фрикадельки, колбаса, краснокочанная капуста и картофель. Традиционный десерт – рисовый пудинг, поданный с единственным миндалем, скрытым внутри.

Рождественский гусь с яблоками

Гусь (ощипанный и потрошеный) 2,5-3 кг
Куриный бульон (или вода) 300 мл
Яблоки 3-5 шт.
Чернослив 100-150 гр
Свежемолотый перец
Майоран
Соль
Масло для смазывания птицы

 Гуся вымыть, хорошо обсушить и срезать лишний жир. Отрезать кончики крыльев. Подвернуть кожу на шее и закрепить при помощи зубочисток. Натереть гуся внутри и снаружи солью и свежемолотым перцем. Прикрыть птицу пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь или на 10-12 часов. Если гусь не молодой, то мясо может оказаться суховатым. Чтобы избежать этого, гуся можно замариновать. Маринад готовится следующим образом: 1 лимон ошпарить кипятком и нарезать кружками или полукружками. Гуся натереть солью и перцем, положить в достаточно широкую и глубокую емкость. Обложить гуся кружками лимона и залить бутылкой белого сухого вина. Накрыть форму пищевой пленкой, убрать в холодильник и мариновать 10-12 часов.
Начинка: яблоки вымыть и удалить сердцевину с семенами, нарезать крупными дольками. Чернослив вымыть, обсушить. Можно разрезать ягоды пополам, а можно оставить целыми. Смешать яблоки с черносливом. Наполнить смесью брюшко гуся, не утрамбовывая. Сколось брюшко зубочистками или зашить. Гуся хорошо обмазать оливковым или растительным маслом. Для того чтобы придать птице компактную форму, связать крылья и ножки толстой ниткой.
 На противень положить отрезанные кончики крыльев (желательно использовать глубокий противень). На крылья уложить гуся спинкой вниз. Кожу на ножках и грудке наколоть зубочисткой, чтобы вытапливался лишний жир во время запекания.
 В противень влить горячий бульон или воду, противень закрыть фольгой и поместить в нагретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Затем температуру снизить до 180 градусов и запекать гуся 2,5-3,4 часа или дольше в зависимости от веса птицы.
 Каждые 20-30 минут кожу на ножках и грудке нужно прокалывать и поливать гуся вытопившимся жиром. За 30-40 минут до готовности снять фольгу, дать птице подрумяниться и дойти до полной готовности.
 Готового гуся вынуть из духовки, слить с противня жир и дать птице постоять примерно 20 минут. На большом блюде разложить начинку, сверху уложить разделанного гуся и подавать к столу!
Как любая многонациональная страна, Мексика представлена разнообразными рождественскими традициями. Чем ближе к морю, тем большее место отводится морским продуктам. Впрочем, индейка, наполненная маслинами, рубленым мясом, орехами, овсом и яйцами, является основой рождественского стола для большинства семей. Универсальным блюдом выступает и рождественский салат, сделанный из свеклы, орехов и множества фруктов.
Традиционный стол жителя Нидерландов в праздничную ночь ломится от дичи, которую готовят по старинным рецептам. В Бельгии и Люксембурге подают телячью и кровяную колбасу, мясо вепря и местные вина. В Норвегии готовят сушеную треску – лютефиск. Ее подают с копченой грудинкой, размятым горошком и вареным картофелем.
Японцы едят особую лапшу, очень длинную и неразрезанную, которая всегда приносит им здоровье и долголетие. К слову сказать, в первые минуты нового года японцы смеются. Они верят, что смех принесет им удачу в приходящем году.

Стол китайцев, как и поляков, обязательно украшает большой карп, приготовленный целиком. Это символ долгой жизни, деторождения, мира в семье. Те же ценности олицетворяет собой и курица, запеченная целиком.
Согласно чешской традиции, под стол с рождественским обедом обязательно надо положить головку чеснока: он защитит членов семьи от всего дурного.
Главным блюдом венгерского стола являются бейглы – маковые и ореховые рулеты, которые перекочевали из еврейской кухни. Сначала рулеты завоевали популярность у столичных жителей, а затем покорили и всю страну. В наши дни бейглы являются обязательным атрибутом рождественского стола венгра, а в каждой семье есть свой рецепт этого лакомства.
Рождество в России отмечается не на такую широкую ногу, как в католическом мире, однако рождественский и новогодний стол в нашей стране также богат традиционными блюдами. Традиционное русское меню – это блины, студень, заливная рыба, окорок, буженина, бараний бок с кашей, домашняя колбаса, жареный и фаршированный поросенок, гусь или утка с яблоками, капустой, пироги и пряники.

 текст: Алёна Яранова