Хочу жить в «Шкафу»

В то время как большинство рестораторов жалуются на судьбу, кризис и высокую арендную плату, а заведения закрываются одно за другим, Елена Кириллова берет в управление бар «Шкаф» и обещает сделать его успешным проектом и реализовать свою давнюю мечту. 

Елена, помнится, 3 года назад в интервью нашему журналу ты озвучила мечту: когда-нибудь, в далеком будущем, открыть собственный бар или ресторан. И вот сегодня мы сидим в «Шкафу», и ты уже в статусе управляющего партнера этого заведения.
Наверное, когда ты чего-то очень сильно хочешь, думаешь об этом постоянно, то запускается какой-то кармический механизм – и ты получаешь желаемое. Бар «Шкаф» – это не совсем мое детище. Я присоединилась к проекту через 4 месяца после его запуска. Но могу смело сказать, что мы с партнером прекрасно понимаем друг друга, у нас есть общее видение этого проекта, и я получила карт-бланш на развитие «Шкафа».

Я заметила, что ты не боишься перемен и готова начать новое дело в совершенно незнакомой тебе сфере. Означает ли это, что успешный управленец может любой бизнес выстроить правильно?
Действительно, если ты научился управлять бизнесом, знаешь, как выстраиваются бизнес-процессы, то можешь справиться с любой задачей. Конечно, у меня был страх, что я не справлюсь, потому что ресторанный бизнес – это совершенно другая сфера. Сейчас я стараюсь вникать во все. Во многом мне не хватает знаний, но я готова учиться. Однако если понимаешь основы бизнеса, основы управления, знаешь, как выстраивать систему мотивации для персонала, то тебе гораздо легче, потому что эти принципы работают везде. И сейчас моя главная задача – разобраться в специфике.

Например?
К примеру, кухня. Пока для меня это совсем незнакомая сфера Я общаюсь с шеф-поваром на доверии к его знаниям и опыту, но мне бы хотелось больше привносить своего, более тесно взаимодействовать при построении меню, обсуждении блюд.

С чего ты начала свою работу?
В первую очередь, я познакомилась с людьми, которые здесь работают, провела анкетирование сотрудников и, к своему удивлению, обнаружила здесь такой сплоченный коллектив, который можно охарактеризовать словом «семья». У них отличные взаимоотношения между собой, но это не мешает им выстраивать грамотное деловое общение. В каждом есть большой потенциал, который можно развивать, и желание учиться. К примеру, я отметила, что барменам не хватает знаний, и отправила их на учебу в Ассоциацию барменов к Дмитриям Васильеву и Карнаеву, которые набирали курс. Результат улучшения их работы заметен уже сейчас. Мне не пришлось ни с кем расставаться, работаем той же командой. Прошли некоторые перестановки, и один из барменов, Роман Сорокин, стал бар-менеджером. Я оценила его опыт, знания, желание двигаться вперед и дала ему шанс попробовать свои силы. Сейчас он подготовил новое барное меню, и я уверена: наши гости останутся довольны. Мы все поставили перед собой цель стать одним из лучших заведений Ярославля и движемся к ней. Ребята откликаются на любую мою инициативу, помогают мне в тех вопросах, где я пока не так опытна, и я уверена: вместе у нас все получится.

Ты пришла в ресторанный бизнес в разгар экономического кризиса, когда многие заведения попросту закрывались. Как ты оценила потенциал этого места?
Страха у меня не было. Действительно, ресторанный бизнес сейчас находится в сложном положении. Есть падение и по оборотам, и по выручке. Это понятно. Многие люди пересмотрели систему своих расходов, и, к примеру, те, кто ходил каждый день обедать в ресторан, теперь делают это лишь по выходным. Если раньше средний чек на стол был 1300-1700 рублей, то сейчас он существенно меньше. Но при этом надо понимать, что люди не перестанут ходить в бары и рестораны. Более того, каким бы бизнесом я ни занималась, я никогда не живу сегодняшним днем. Я всегда работаю на перспективу, планирую на несколько шагов вперед, и уже сейчас вижу потенциал этого места. Уверена, что, когда «Шкафу» будет год, он наберет силу, завоюет симпатии и станет для многих любимым местом. А сейчас идет процесс становления, мы отрабатываем новинки меню, выстраиваем барную карту, нарабатываем постоянных гостей. Мы ищем свой путь. Экономическая ситуация будет улучшаться, и наш проект тоже будет успешным.

Как произошло твое знакомство с баром «Шкаф»?
Должна сказать, что я влюбилась в этот проект еще на стадии строительства. Мой хороший друг – дизайнер Андрей Козелло – привел меня сюда в самый разгар ремонта. Он с таким упоением рассказывал про свой проект, хотя на тот момент мне было сложно представить, что из этого получился. Но когда ремонт был практически закончен и я увидела результат трудов, то, можно сказать, влюбилась в «Шкаф» с первого взгляда. Предложение работать в этом проекте исходило от меня.

Каким ты видишь «Шкаф»?
На мой взгляд, «Шкаф» – это очень атмосферное место, и здесь можно реализовать несколько идей. Во-первых, у нас отличная зона для обедов и ужинов. Мы не претендуем на звание ресторана, но при этом наша кухня достойна самых хороших отзывов. Здесь можно быстро перекусить в обед, и прийти теплой дружеской или семейной компанией вечером, чтобы провести в «Шкафу» не один час. Пятница и суббота у нас – клубные дни. Барная стойка заполняется гостями, люди общаются между собой и с нашими барменами. Мне очень приятно, когда гости танцуют, у нас всегда играет отличная диджейская музыка. Мне нравится, когда девушки приходят в коктейльных платьях. Это смотрится в нашем баре очень органично. Кроме того, у нас есть небольшая сцена для небольших концертов, есть экран, который позволяет нам устраивать просмотры фильмов, есть уединенная VIP-зона, где можно провести встречу и спокойно пообщаться вдали от посторонних глаз. Или, например, отметить день рождения в своем кругу, но при этом иметь возможность выйти в зал и потанцевать. Еще у нас есть так называемая «чайная комната», которая сделана в китайском стиле. Здесь могут разместиться до 20 человек, и она отлично подходит для проведения дня рождения или каких-то неформальных бизнес-встреч.

Ты уже сказала, что привыкла выстраивать долгосрочные планы. Можешь поделиться ими?
Да, во всех своих проектах и в личной жизни я выстраиваю планы на 5 лет. Сейчас я четко понимаю, что формат «ночных клубов» постепенно уходит с рынка. Это видно и по ярославским проектам, и по тому, что происходит в Москве, Питере.

Сейчас развиваются небольшие бары, такие, как «Шкаф», где есть возможность играть диджею, есть небольшой танцпол, и можно устроить веселую вечеринку. Поэтому я вижу нас активно работающими в клубные дни. Мы будем стараться привозить интересных диджеев, Ярославлю этого не хватает. У нас работает очень креативный арт-директор Дима Nova, и вместе мы сможем реализовать то, что задумали. Кроме того, сейчас мы занимаемся наполнением каждого дня. У нас есть так называемый «сладкий понедельник», когда при покупке любого десерта наши гости получают бонусом чайничек чая. Среда – день фирменных напитков с бонусом в виде какого-то специального блюда. У нас есть «джазовый четверг», когда вечером играет известный саксофонист Алексей Терентьев. Он отлично вписался в наш формат, и мы планируем развивать джазовое направление. Каждый последний четверг месяца мы будем проводить джазовые концерты. Думаю, что формат музыкального ужина востребован. А воскресенье у нас вечер показа кино. Очень приятно, что уже появились постоянные гости, которые звонят и интересуются, какие фильмы мы будем смотреть в ближайшие выходные.

А есть желание провести грандиозную вечеринку?
Безусловно. Скажу больше, мы хотим провести нечто вроде «второго открытия». Дело в том, что «Шкаф» распахнул свои двери 19 декабря 2014 года. Но, честно говоря, к тому моменту еще не все было готово. И открытие получилось очень сумбурным, на мой взгляд. Некоторые еще помнят, что я написала разгромный пост в Фейсбук. Но это было именно потому, что я всей душой была влюблена в проект, и мне было обидно, что его так преподнесли. В моем понимании надо делать все на высшем уровне либо не делать вообще. Сейчас «Шкаф» исправил многие ошибки – и в организации работы, и по кухне. И нам очень хочется представить себя публике в новом свете. Мы планируем провести правильную вечеринку, на которую позовем много гостей, пригласим музыкантов, сделаем презентацию нашей кухни и бара. Хотим предстать во всей красе. Многие люди, которые здесь уже побывали, говорят, что это один из интереснейших проектов в нашем городе. И теперь хочется красиво подать его публике.

И все-таки бар – это, прежде всего, еда. Кто ставил вам кухню?
Наш шеф-повар, Иван Зензик. Я доверяю его вкусу и стилю. Все, что он готовит, я ем с удовольствием. В общем, думаю, мы нашли общий язык. В скором времени мы начнем печь свой хлеб, уже сейчас сами готовим пасту. А еще в клубные дни мы немного упростим ночное меню. После часа ночи гостям не хочется Высокой кухни, они будут рады отведать наши бургеры, сэндвичи или тортильи.

Я заметила, что персонал ходит в майках #шкафfamily. Коллектив – это действительно семья?
Создать сплоченный коллектив – это самое важное в любом бизнесе. Без ложной скромности могу сказать, что я хорошо освоила эту науку. Я умею подобрать людей, с которыми будет комфортно не только мне, но и им друг с другом. Оказалось, что здесь коллектив именно такой, и главная его мотивация – любовь к этому месту. Люди пережили критические моменты в развитии проекта и готовы были работать на голом энтузиазме просто потому, что они любят и верят в «Шкаф». Это дорогого стоит. Моя задача сейчас – оформить коллектив. Так появились наши фирменные майки #шкафfamily. Каждый понедельник мы проводим собрание, обсуждаем проделанную работу, строим планы на будущее. И я вижу горящие глаза людей, которые готовы идти за мной.

И все же коллективу нужна мотивация. Есть какие-то свои секреты?
Пока единственная мотивация для коллектива – это идея. Но я прекрасно понимаю, что нужна еще и финансовая поддержка. Мне нравятся прозрачные схемы выплаты вознаграждения, когда сотрудники четко понимают свой порядок оплаты и бонусов. Мне хочется, чтобы все видели реальную картину по выручке и были заинтересованы в ее увеличении. Конечно, есть и система взысканий, но все должно быть четко прописано. В любом своем бизнесе я выстраивала правильные и честные отношения с персоналом.

Когда ты поймешь, что твое детища добилось успеха?
Когда я приду вечером, увижу здесь полный зал приятных, позитивных людей, которые пришли семьей, парой или компанией. На столе – еда и напитки. Все общаются, и всем комфортно. Это самая красивая картинка, которую ты можешь увидеть, занимаясь ресторанным бизнесом. Невозможно работать без проблем. Проблемы есть в любом бизнесе. В ресторанном – это вообще ежедневный поток сложностей. Но для меня всегда важно, как проблему решили. Маленький комплимент в виде десерта или чая, улыбка или реакция на критику – это очень важно. Я с радостью принимаю замечания. Именно они позволяют работать над сервисом, над качеством еды. В этом бизнесе не бывает мелочей. Гость всегда голосует рублем. Он либо вернется и оставит деньги, либо, придя один раз, не вернется никогда. Мы все работаем за финансовый результат. Очень легко потерять контроль над каким-нибудь процессом. Со сменой шеф-повара может, например, испортиться кухня. И люди перестанут к тебе ходить. Слухи расходятся очень быстро. И о твоем успехе, как и о твоем провале, узнают очень быстро. Самое важное, когда люди возвращаются снова и снова, когда им нравится здесь проводить время, им нравятся еда, напитки и сервис.

И все-таки в чем секрет успеха в ресторанном бизнесе? Ведь есть проекты, в которые были вложены огромные деньги, но они закрылись. А другие – успешно работают на протяжении многих лет…
Я могу высказать лишь субъективное мнение. Я давно слежу за этой индустрией. Всегда с интересом посещаю новые места, чтобы оценить интерьер, кухню, посмотреть, как все организовано. Лично знакома практически со всеми владельцами и управляющими баров и ресторанов в нашем городе, и могу сделать вывод. Успех заведения – это, безусловно, заслуга работы хорошей команды, но еще и личное участие в управлении владельца бизнеса. Нельзя просто вложить деньги и отдать все на откуп наемному управляющему. Нужно самому много и кропотливо работать, задавать стиль и темп развития заведения. Я это отлично осознавала и пришла в «Шкаф» «пахать». Только такой подход может дать хороший результат. Меня интересует все: как стоят салфетки, как официант принял заказ, как он выглядит, как расставлены столы, как работает логистика, кого пускает или не пускает охрана. Помимо этого, необходимо работать с поставщиками, проверять качество продуктов. Это требует постоянного внимания. На мой взгляд, подход, когда владельцы заведения просто берут управляющего, а сами наблюдают за проектом со стороны, неверен. Нужно лично следить за всеми процессами. Те владельцы бизнеса, которые сами занимаются своими ресторанами, даже во время кризиса чувствуют себя уверенно. В свою очередь, и я хочу участвовать во всем, что происходит в «Шкафу», этот проект – часть моей жизни, и скажу честно: я хочу здесь жить. (Смеется.)

текст: Ирина Дерябина  фото: Олег Токмаков