ЗАКОН БУТЕРБРОДА

Не секрет, что современная жизнь сделала человека заложником «быстрой еды». Но то, что когда-то вызывала ассоциации с не вполне здоровым питанием,  сегодня носит совершенно другой смысл. Тривиальный бутерброд давно превратился в изысканный  сэндвич с деликатесными начинками, гренка зовется высокопарно крутоном, а то, что в прошлом клеймилось как низкопробный junk—food,  в наши дни по сложности рецептуры и пользе для здоровья вполне может претендовать  на статус эталона кулинарного совершенства.

Святая простота

C момента своего появления обыкновенный бутерброд стал невероятно популярен. Настолько, что впоследствии стал сал модифицироваться во всевозможные разновидности: сэндвич, гамбургер, чизбургер, тост, крутон, брускетта, пита, паннини и кесадилья и бог знает что еще! Сегодня эти незамысловатые блюда делают жизнь человека гораздо проще и удобнее. Достаточно питательные и полезные, если только приготовлены из натуральных продуктов, легкие и быстрые в приготовлении и удобные в перемещении – на тот случай, если вам некогда пообедать или придется слишком долго отсутствовать и перекусывать вне дома.

Говорят, что первый в мире бутерброд придумал не кто-нибудь, а  знаменитый ученый Николай Коперник. Великое изобретение бутерброда произошло при осаде Аллен-Штейнского замка в 1553 году, когда среди защитников крепости разыгралась эпидемия неизвестного происхождения. Молодой Николай Коперник, служивший там комендантом, заметил, что солдаты часто роняют свой паек на землю, и предложил мазать хлеб маслом, чтобы грязь было легко заметить и счистить. После нововведения состояние здоровья защитников крепости резко улучшилось. Получается, что бутерброд – не только вкусное, но и полезное изобретение человечества. Само слово «бутерброд», образовано в результате сочетания корней немецких слов Butter и Brot, что в переводе означает «масло и хлеб». Этой информацией сегодня никого не удивишь. Любопытно, что это блюдо, история которого довольно долгая, именно сегодня в Германии вытесняет все прочие и становится основным продуктом. С 1999 года там даже проводится День бутерброда в последнюю пятницу сентября при поддержке маркетинговых служб Немецкой Сельскохозяйственной промышленности.

Бутерброды относят к фастфуду, что, по сути, так и есть — готовить и есть их быстро и, как правило, из-за этого не очень полезно, но это не относится ко всем бутербродам и сэндвичам. Некоторые из них — это вполне полноценное блюдо! Казалось бы, ну что это за еда – кусок хлеба, масло и кусок колбасы сверху? Но стоит ли ограничиваться столь скучным вариантом, когда есть возможность создать нечто совершенное и полностью заменяющее вам здоровый и питательный обед. В конце концов, даже с банальным бутербродом в наше время не все так просто, ведь способы его приготовления давно превратились в настоящее искусство. Количество этих способов неустанно растет – вы можете экспериментировать с различными видами хлеба, соусов, поиграть с формой бутерброда или сосредоточиться на уникальности начинки! Ведь никаких строгих правил в создании бутерброда не существует: каждый элемент этого блюда готовится на ваше собственное усмотрение. Впрочем, все бутерброды планеты можно уложить внутри простой классификации: они делятся на открытые, закрытые (сэндвичи) и слоёные.

Граф Сэндвич и его гениальное творение

То, что сегодня является самым распространенным блюдом, съедаемым на завтрак во всем мире, придумал Джон Монтегью 4-й граф Сэндвичский в середине XVIII века. На открытом бутерброде плохо держится сложная начинка, и есть его не слишком удобно, так как можно запачкать руки – именно к такому выводу пришел граф. Он был заядлым игроком в карточную игру криббедж, и однажды, будучи не в силах оторваться от партии,  попросил слугу подать ему еду между двумя ломтиками хлеба. Отныне заботливый слуга графа Сэндвичского укладывал для своего господина ростбиф между кусочков хлеба, чтобы во время продолжительной игры или охоты он мог перекусить.  

Теперь почти в каждой стране мира есть своя разновидность закрытого бутерброда, названная сэндвичем. В Индии готовят вегетарианский вариант, в Италии — паннини (заведения, в которых продают только бутерброды, так и называют — паннинотеки), в Америке — гамбургеры и чизбургеры. Кстати говоря, в США широкое распространение имеют сэндвичи треугольной формы. Их еще называют клубными. По сути, они представляют собой обычный сэндвич, приготовленный из квадратного тостового хлеба, разрезанный пополам по диагонали. «Клубные сэндвичи», как правило, и продаются по 2 в пластиковых или картонных упаковках. Хлеб, начинка и специи применяются разные, но технология приготовления любого сэндвича примерно одинакова: разрезаешь булку пополам или берешь 2 ломтика хлеба толщиной 0,5 см (в 2 раза тоньше, чем для открытого). Первый смазываешь масляной смесью или соусом на основе майонеза или сметаны с добавлением горчицы, каперсов, анчоусов, авокадо, селедки. Потом кладешь какой-нибудь овощ для сочности — листик салата, дольку помидора, слайс огурчика, тертую морковку. Затем добавляешь основной ингредиент — котлету, курицу, филе тунца, колбасу, мясо, рыбу, креветки, сыр и закрываешь все это вторым кусочком хлеба. Если начинка суховата, крышечку тоже можно смазать соусом.

Клаб-сэндвич по-американски:

Америка – это, безусловно, центр бутербродного рая! Здесь готовят бургеры, стейк-сэндвичи, сэндвичи-субмарины и клубные. Для классического американского клаб-сэндвича нужны 3 ломтика тостового хлеба (полезный с отрубями в данном случае не подойдет: он крошится при нарезке). Их надо обжарить в тостере или на сковородке без масла и смазать майонезом, смешанным с дижонской горчицей: верхний и нижний кусочки — с одной стороны, средний — с обеих. Затем на первый тост можно положить филе копченой индейки или курицы, ломтик ветчины, листик салата айсберг, яйцо, помидоры. И закрыть это все вторым поджаренным и смазанным соусом кусочком. Потом опять положите индейку с ветчиной и добавьте новые ингредиенты — жареный бекон и сыр чеддер,  закрыв все салатным листочком и тостовым хлебом. Когда бутерброд будет готов, необходимо заколоть его шпажками и разрежь крест-накрест. Делается клаб-сэндвич прямо перед едой и подается с двумя классическими спутниками: картошкой фри и овощным салатом.

Некоторые считают, что  сэндвич – пища для ленивых, ведь готовить их просто и быстро. Для вкусного и сытного обеда вполне достаточно сэндвича с прошутто (настоящей итальянской ветчиной, срезанным куском окорока, натертого солью), сыром и свежей зеленью. А чтобы обед получился по-настоящему итальянским, можно использовать фокаччу — пресный дрожжевой хлеб, или лепешки, которые готовят из теста, используемого для приготовления пиццы. Самые привычные ингредиенты для сэндвича — это самые различные колбасы и ветчины. Но любители поэкспериментировать готовят бутерброды и сэндвичи с использованием совершено различных любимых лакомств, например, копченый омар отлично сочетается с английским сыром чеддер и зеленью, особенно если его запекать между двух подрумяненных гренок.

Слоеное чудо:

Слоев хлеба в бутерброде может быть не один или два, а доходить до 7-8 — в этом случае он будет называться слоеным. Например, один самых вкусных холодных сэндвичей получается из простого бородинского хлеба. Нарежьте его ломтиками толщиной не более половины сантиметра и срежьте грубые корочки. Начинка для такого бутерброда требует особого внимания: 100 граммов мягкого сливочного масла смешайте с 200 граммами плавленого сыра и разделите полученную массу на три части. В первую часть добавьте побольше рубленой зелени, во вторую – измельченную ветчину, в третью – тертые вареные яичные желтки. Смажьте кусочки хлеба разной начинкой, соедините их, положите сверху не слишком тяжелый гнет и уберите на пару часов в холодильник. Затем нарежьте слоеные бутерброды на небольшие квадратики, на верхушку каждого выдавите любой соус и украсьте веточкой петрушки. Такие полосатые разноцветные мини-сэндвичи особенно любят дети.

Мини-шедевры:

Один из видов бутербродов — канапе. Это маленькие бутербродики или сэндвичи, как правило, состоящие из нескольких слоев, скрепленные шпажкой или зубочисткой. Изначально крепление придумано было для того, чтобы можно было не запачкать руки, угощаясь этим блюдом, ведь подаются канапе на различных фуршетах или приемах. Канапе специально готовят маленькими, чтобы есть их можно было целиком, не кусая. Сегодня часто с помощью шпажки укрепляют украшения в виде вишенки или кусочка какого-нибудь фрукта или овоща. Для мини-творения нужен не слишком мягкий хлеб толщиной 1 см, без корочек, из которого вырезают необходимую форму: небольшие квадратики 3 на 3 см, кружочки, треугольнички, цветочки – вариантов множество.

Начинка может быть абсолютно любой: пармская ветчина с дыней, креветка в беконе, селедочка, красная икорка, ветчина с сыром, паштет. Главное, чтобы она была не очень влажной, иначе хлеб размокнет и перестанет держать форму. Для украшения мини-бутербродов подойдут перышки зеленого лука, ветка петрушки, кусочки маринованного огурца, половинки помидорчиков черри. Можно использовать любые ингредиенты, но важно помнить главное правило канапе — оно должно быть сделано с ювелирной точностью.

Горячий сэндвич на второе

Холодные бутерброды удобно брать с собой на пикник, перекусывать ими в дороге или офисе. Но если есть возможность, лучше приготовить горяченький бургер и съесть его с пылу с жару. Тем более что сегодня во многих странах теплые бутерброды подают с гарнирами и позиционируют как полноценные вторые блюда.

Итальянская брускетта:

Классикой домашней итальянской кухни считается простейшая томатная брускетта — открытый горячий бутерброд, который делается из белого хлеба и помидоров. Сначала ломтик батона толщиной 1 см обжаривается на гриле или сковородке без масла. Затем еще горячий натирается чесноком и закрывается начинкой из томатов : предварительно их надо очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком 5 на 5 мм и смешать с измельченными листочками базилика, солью и ароматным оливковым маслом холодного отжима. Впрочем, в качестве начинки также можно использовать руколу, ростбиф и тертый пармезан, моцареллу с жареными креветками или маслины с артишоками.

Бургер – король бутербродов:

В отличие от клаб-сэндвича, классический горячий бургер готовится из круглой булочки. Она делится пополам и поджаривается со сторон разреза. Затем на нижний ломтик кладется говяжья котлета, на нее — лист салата айсберг, маринованный огурец и репчатый белый или красный (он мягче обычного) лук. Никакой заправки в виде майонеза или масла в традиционный бургер не добавляют — эту роль выполняет сок, выделяющийся из котлеты во время сжимания булочек. Поэтому главный ингредиент такого вида сэндвича должен быть достаточно жирным. Готовится он следующим образом: 600 г говядины и 400 г говяжьего жира рубятся и измельчаются в мясорубке, затем смешиваются с 200 г минеральной воды, 40 г дижонской горчицы, солью и перцем. Потом из фарша формируются плоские котлеты, равные по диаметру размеру булочки, обжариваются и еще горяченькими кладутся в бургер. Кстати, к мясу можно добавить все что душе угодно: жареные грибочки, бекон, сыр, помидоры. Согласитесь, создать такое чудо самостоятельно, а не бежать за ним в Макдоналдс —  куда более правильная идея.

Запеченный сэндвич:

Американцы, в общем-то, не такие уж и профаны в еде и на кое-что все-таки способны. Особенно если дело касается их любимых бургеров. Например, одна из их самых оригинальных придумок – запеченный сэндвич «Филадельфия». Для его приготовления обычно берется булка длиной около 20 см, которую надо разрезать вдоль пополам, но не до конца. Отдельно обжариваются  измельченные лук, болгарский перец и говяжья вырезка, нарезанная соломкой. Когда начинка готова, ею заполняется булка, закрывается тремя кусочками сыра чеддер и запекается в духовке или микроволновке. На выходе получается вкуснейшая горячая закуска! Так же, как и клаб-сэндвич, «Филадельфия» подается с горячей картошкой фри и салатом из капусты.

Крок-мадам и крок-месье:

В отличие от итальянцев или американцев, которые не очень хорошо относятся к сливочному маслу, на севере Франции его обожают. И горячие бутерброды французы делают сытными, тяжелыми и называют крок-месье и крок-мадам. Для их приготовления 2 ломтика хлеба без корочек обильно смазывают маслом, затем между ними укладывают сыр грюйер с ветчиной и готовый сэндвич обжаривают с двух сторон на сливочном масле. На этом крок-месье готов, а на крок-мадам еще сверху выкладывают жареную глазунью из одного яйца.

Кесадилья, как она есть:

В Мексике есть свой вариант горячего сэндвича, и называется он кесадилья. На традиционную лепешку тортильяс (которую при желании можно найти в нынешних магазинах) кладутся натертые чеддер с моцареллой, жареный лук и рубленые креветки. Затем все это закрывается второй лепёшкой и обжаривается с двух сторон — хлеб должен получиться хрустящим. Потом нужно непременно добавить традиционные мексиканские соусы гуакамоле и сальса, которые совершенно несложно приготовить самому. Для создания мексиканского бутерброда также можно использовать жареное мясо, курицу, соус песто и майонез. Главное, чтобы начинка не была очень влажной, иначе закуска не будет хрустеть, а это для истинной кесадильи ох как важно!

Вообще, следует признать, что бутерброды любой национальной кухни заслуживают к себе особого внимания и отношения. Ведь каждый из них отличается какой-либо уникальной и неповторимой рецептурной особенностью. Вот лишь краткий список бутербродов из различных национальных кухонь мира.

Украинский бутерброд —  конечно же, с салом!

Датский бутерброд — это очень сложное сооружение из раков, крабов, фрикаделек, сыра, рыбы, ветчины и майонеза. Есть его принято ножом и вилкой и в строго определенной последовательности. Обычно инструкцию по употреблению датского бутерброда выдаются в ресторанах официантом.

Турецкий бутерброд, или как его там называют, денер-кебаб — представляет собой питу (знаменитую восточную пресную лепешку), начиненную мясом, приготовленным на вертикальном вертеле.

Румынский бутерброд – это, как правило, гренки с яйцом и шпинатной пастой. Чтобы вкус этого бутерброда получился точно таким же, как в бухарестском кафе, ломтики хлеба нужно обжарить на топленом масле, а шпинатное пюре смешать с густыми сливками.

Мексиканский бутерброд – помимо упомянутой кесадильи, в Мексике популярны  лепешки тортильи, начиненные всякой всячиной и приправленные острым соусом. Интересный факт: больше, чем у себя на родине, такие неприхотливые мексиканские закуски обожают жители США.

Португальский бутерброд – это, конечно же, знаменитый Francesinha. Внешне он представляет собой 2 кусочка белого хлеба квадратной формы, между которых находится кусок мяса, ломтик ветчины, фаршированный оливками, и кровяная колбаска. Все это обкладывается нарезанными ломтиками сыра, который после расплавляется. Соус для него готовится по секретному рецепту, в котором присутствует алкогольный напиток.

Несколько советов  как приготовить идеальный бутерброд: 

1. Считается, что для того чтобы приготовить по-настоящему вкусный бутерброд, следует использовать только свежий хлеб. Неважно, какой вид хлеба вы возьмете для приготовления вашего бутерброда, – пшеничный или ржаной, важно чтобы это был хлеб свежий, мягкий и ароматный. Впрочем, если вы хотите нарезать ломтики хлеба идеальной формы, то свежий и мягкий хлеб, как правило, будет капризничать и рассыпаться. Для этого вполне подойдет вчерашний хлеб.

2. Чем больше у вас ингредиентов, тем толще вам понадобится кусок хлеба, который будет в основе бутерброда.  Если вы делаете сэндвич, то верхний кусок может быть тоньше, но держаться бутерброду на чем-то нужно.

3. Толстые куски хлеба могут запросто лишить другие ингредиенты насыщенности вкуса. Поэтому, если вы используете для приготовления булочку, разрежьте ее пополам и вырежьте лишнюю мякоть из серединки. И хлеб останется вкусным, и вкус самого бутерброда усилится.   

4.  Если ваша цель – низкокалорийный бутерброд, то используйте цельнозерновой хлеб. Смажьте его оливковым маслом или брынзой. А сверху смело кладите отварную грудку, паровую котлету, свежие овощи или обезжиренный творог или сыр. Бутерброд выйдет вкуснейшим, снимет ваши беспокойства относительно слишком высокой питательной ценности и превратит продукт быстрого питания в полноценный, богатый важными питательными веществами и витаминами завтрак или ланч. Например, очень вкусен, питателен и богат витаминами бутерброд с икрой мойвы.

5. «Жирный» соус можно заменить нежирным йогуртом, смешанным с горчицей. Старайтесь не использовать жирное мясо — соленую говядину или сосиски. Заменяйте их куриной или индюшачьей грудкой, креветками или тунцом в собственном соку. Выбирайте жареный перец, сердечки артишоков, каперсы. Почти безвкусный салат латук заменяйте рокет-салатом или кресс-салатом.

6. Если вы планируете положить на хлеб жирную начинку – шпик, сало, грудинку, корейку, кильку, икру, плавленый сыр, то масло можно не использовать. Во всех остальных случаях без него не обойтись, иначе ваш бутерброд получится сухим, невкусным, и начинка на нем не будет держаться. 

7. Если вы все же решили использовать масло при приготовлении бутербродов, то у вас открывается дополнительный простор для фантазии. Ведь можно использовать не только чистое сливочное масло, но и заправить масло различными вкусовыми добавками, что обогатит вкус и аромат вашего бутерброда. Например, для острых закусочных бутербродов отлично подойдет масло с чесноком и укропом.

8. В качестве легкой закуски часто подают бутерброды с различными видами салатов – мясными, рыбными или овощными. Если подавать такой бутерброд на ломтике свежего хлеба, он моментально размокнет от сока и соусов. В этом случае лучше всего использовать хорошо обжаренные тосты, и тогда  бутерброд не успеет размокнуть и не развалится у вас в руках.

9. Если у вас достаточно времени для готовки, забудьте про тостер. Лучше поджарьте хлеб на решетке на медленном огне в духовке, пока он не потемнеет и не приобретет хрустящую корочку. Это будет невероятно вкусно. 

10. Если в вашем бутерброде сыр кусочком, кладите его как можно ближе к хлебу. А если вы решили его расплавить – ближе к мясу. Это усилит вкусовые ощущения.

11. Для сэндвичей большего всего подходят салаты айсберг и латук.

12. Отварное или копченое мясо для бутербродов нужно обязательно резать поперек волокон, иначе оно будет плохо жеваться.

13. Ни в коем случае не переборщите с заправкой. Если хотите положить горчицу и кетчуп, ту лучше смешайте их отдельно и потом равномерно распределите по бутерброду.    

14. Избегайте соусов с большим количеством масла. Аромат бутерброду придадут нарубленные травы или капелька соуса чили. Хлеб можно намазать приправой с малым количеством жира, например, горчицей или чатни. Приготовьте свой собственный соус, используя пюре из сушеных помидоров или жареного чеснока или по любому другому рецепту.

15. Бутерброды подают на стол сразу после приготовления, иначе начинка заветрится, хлеб засохнет или увлажнится от продуктов. Не держите при комнатной температуре больше двух часов бутерброды с курицей, мясом, рыбой и яйцами, чтобы в бутербродах не было вредоносных бактерий, например, сальмонеллы. Если надо сохранить закуску на 2-3 часа, закройте ее пищевой пленкой, вощеной бумагой или фольгой и уберите в холодильник.

Самые оригинальные сочетания для бутербродных начинок:
—  Хумус (закуска из нутового пюре), кружочки помидоров и огурцов и соус чили в подогретой пите.

—   Кружочки красных и желтых помидоров, майонез, морская соль и молотый черный перец на белом хлебе без корочки.

—    Оливковая паста, жареные перцы, кружочки яиц, сваренных вкрутую, рокет-салат и анчоусы на багете.

—    Жареный бутерброд с тушеными в оливковом масле грибами и шпинатом, с сыром фонтина на чабатте.

—    Копченая индейка, творог с зеленым луком и клюквой или с чатни на поджаренном хлебе с изюмом и орехами.

—   Протертое авокадо с кольцами красного лука, помидором, огурцом, ростками люцерны (альфальфы) и майонезом на хлебе с отрубями.

—    Жареный баклажан, рокет-салат и козий сыр на фокачче.

—    Кусочки свинины, жареный репчатый лук и острая горчица на хлебе с отрубями или на булочках.
Формула идеального сэндвича с сыром:

Британские ученые, которые привыкли со всей серьезностью подходить к даже самым пустяшным вещам, с особой тщательностью подошли к вопросу выведения закона, а точнее, формулы идеального бутерброда, в данном случае сэндвича с сыром. Совершенно непонятно, сколько времени создатели ломали голову над разработкой уравнения, но с помощью дегустационной комиссии они все же добились своего и выяснили, какой должна быть толщина ломтика сыра, который будет положен между двумя кусочками хлеба и приправлен соусами и овощами. Результат — формула с девятью переменными:

W=[1+(bd)/6,5 — s + (m-2c)/2 + (v+p)/7t]x100+I/100

Все просто! W — толщина выбранного сорта чеддера в миллиметрах, b — толщина кусочков хлеба, d — показатель ароматности сыра, s — толщина слоя масла или маргарина, m — толщина слоя майонеза, c — показатель кремообразности сыра, v — толщина кружков помидоров, p — толщина слоя солений, t — показатель остроты вкуса и запаха, I — толщина слоя салата.

Вы тоже, используя эту формулу, можете попробовать самостоятельно создать  идеальный бутерброд!

Сэндвич, как искусство:

Удивительно, но в создании такой, казалось бы, простой вещи, как бутерброд, есть место настоящему креативу. Что полностью подтверждается реализованным художницей Бриттани Пауэлл нестандартным арт-проектом, в рамках которого  она готовила  веселые сэндвичи с намеком на творчество таких современных художников, как Пит Мондриан, Христо, Джаспер Джонс, Дэмиен Херст, и других. На такие бутерброды хочется смотреть, а есть их становится жалко.  Подобное искусство —  это образец нестандартного мышления и умения видеть красоту в повседневных предметах. Кстати,  те, кому скучно каждый день кушать одни и те же стандартные сэндвичи, могут пофантазировать на тему не только начинок для бутербродов, но и их формы. Сделать из традиционного набора – колбаса, сыр, хлеб – можно и мультперсонажа, и компьютерный девайс или кубик Рубика. В общем-то, неважно, что это будет – рояль из хлеба и ветчины или какая другая  сложная конструкция, — главное, что это можно съесть, предварительно похвалив кулинара за труды и фантазию.