Кулинарный адреналин: секреты идеального банкета

Никола Страйнович — бренд-шеф кухни ресторанно-банкетного комплекса «Волга» (в комплекс входит ресторан «Ванильное небо», кафе «Волга-Volga», банкетные залы и кейтеринговая служба).  Никола Страйнович – серб из Белграда, женат и имеет двоих детей, а еще он фанат футбольного клуба «Партизан».
Вдохновленный кулинарными экспериментами отца, Никола с детства хотел стать поваром и уже в юном возрасте определился с выбором профессии. Шеф-повар, живя в центре Европы, впитал в себя культуры соседних народов и  пытливым умом изучал кухни разных стран. Три года Никола работал бренд-шефом в ресторанах первой ракетки мира теннисиста Новака Джоковича, открывал рестораны в Сербии и России. Никола Страйнович в интервью «ЭК» рассказал, в чем секрет идеального банкета.

Как бы вы охарактеризовали свою кухню?
Наша кухня – современная, модерновая. Мы предлагаем блюда европейской кухни. Сохраняем классику, однако следим и за гастрономический модой. Ведь нет ничего невозможного, и мы с удовольствием идем навстречу нашим гостям, предоставляя любые блюда на заказ. Мы приготовим для вашего банкетного стола изыски китайской кухни, японские деликатесы, шедевры грузинской или немецкой кухни и т.д. Для наших гостей доступны разные виды меню, которые позволят уложиться в любой бюджет. Мы обязательно учитываем пожелания гостей, в зависимости от цели банкета.

Вы учитываете любые пожелания?
Все заранее обсуждается. Например, в зависимости от вероисповедания, нельзя употреблять некоторые продукты, мы это учитываем, чтобы не обидеть ничью культуру. Если у вас очень индивидуальный подход к блюдам, составлять перечень следует с поваром. Мало знать количество приглашенных. В идеале вы должны иметь представление о вкусовых предпочтениях гостей. Вовсе не обязательно выяснять количество вегетарианцев за столом. Достаточно иметь в виду, что на столе должны быть блюда из мяса, рыбы, птицы и овощей. Предложенные нами меню учитывают любые нюансы.

Что важно в искусстве приготовления блюд?
Самое важное – это любить свою работу, любить готовить. Это моя жизнь, я живу этим: смотрю на гостя, и мне не важно, кто он, важно покормить его как близкого человека. Мы вкладываем душу в блюда.

Привносите ли вы в свои блюда нотки национальной сербской кухни?
Акцент Сербии есть в меню, и гостям это нравится. Я люблю это использовать. Я сам с юга, из Белграда, у нас яркий темперамент и такая же кухня. Мне нравится рассказывать о своей стране на тарелке. Для меня гастрономия словно пазл или квест. Я хочу, чтобы гости получали удивительные эмоции и ощущения от блюд. Это может быть акцент на некоторых специях или способе подачи. Наши гости много путешествуют, поэтому они замечают нотки сербской кухни в нашем меню.

Чем отличаются A la carte и банкетное меню?
Это разные вещи. Если мы говорим о банкетном меню, то специфика там совершенно другая. Банкеты отличаются друг от друга, прежде всего, целью праздника – это может быть свадьба, юбилей или корпоратив. Люди заранее бронируют дату, изучают банкетное меню и выбирают именно то, что они хотят. Они встречают своих гостей в нашем заведении, как в своем доме. A la carte предусматривает обслуживание по меню. Вы садитесь за столик, к вам подходит официант, подает меню, вы выбираете, что будете кушать и пить, причем заранее знаете, сколько вам придется заплатить за все это удовольствие. В «Ванильном небе» существует традиция: если гость не может определиться в выборе блюда, мы можем предложить ему описать то, что он хотел бы попробовать: мясо, рыбу, сладкое, соленое, сливочный или пикантный соус… Гость рассказывает, что ему нравится, и мы работаем над блюдом, исходя из ассоциаций. Это блюда, которых нет в меню, но потом они нередко в меню попадают. В A la carte мы можем позволить себе больше свободы, демократичности в меню. Четыре человека за столом – четыре разных блюда. Можем импровизировать. На банкетах все иначе, четко по стандартам. Все блюда у каждого из гостей должны быть одинаковыми, как зеркало. Приготовить одно вкусное блюдо в авторском стиле – это серьезная задача, и мы решаем ее в ресторане «Ванильное небо». Но повторить это блюдо до 500 раз на банкете и подать одновременно – это уже совсем другая история, система работы и технология приготовления. Достижения такого результата – это и есть высочайшее мастерство!

Какова специфика банкетного меню?
Праздничный стол будет вкусным и обильным независимо от того, какое банкетное меню вы выбираете. В любом случае в предложение входят горячие и холодине закуски, салаты, основное блюдо и т.д. Калькуляция зависит от сложности блюд. При желании вы легко сможете внести изменения, чтобы сделать пиршество особым. Изюминка – блюда от шеф-повара. Это оригинальные яства, которые станут украшением любого праздничного стола.

Вы выходите к гостям?
Между кухней и гостем есть самый важный человек – коллега-официант. Нам необходим комментарий гостя – позитивный или негативный. Мы смотрим в глаза официанту на следующем заказе и ждем его ответа. Мы стремимся к идеалу. Если гостю понравилось блюдо, нужно сделать его еще лучше. Я очень люблю выходить в зал. Гости иногда спрашивают: «Никола на кухне?». Сейчас они уже не чувствуют, кто именно готовил им блюда, потому что мы все – команда поваров – работаем как единый организм. Все работают как один, четко следуя стандартам. Один человек ничего не сделает – важна команда. Хорошая кухня в сочетании с ненавязчивым обслуживанием, эффектным выносом блюд и исключительным качеством кухни произведут на гостей неизгладимое впечатление.

Как часто появляются в меню новые, сезонные блюда?
Это очень важно для репутации ресторана. У нас есть 4 сезона: лето, осень, зима, весна. Каждые 3 месяца меняется меню. Также у нас есть спецпредложения, акции, различные фишки. Нередко сезонные блюда становятся хитами и входят в основное и банкетное меню. У нас есть контакт с гостями, и мы постоянно получаем обратную связь, позволяющую нам корректировать меню.

Каковы хиты банкетного меню?
Комплекс «Волга» не может позволить себе подать на банкет простое обыденное блюдо на листьях салата. Каждое блюдо банкетного меню так же нарядно, как и приглашенные гости. Например, очень популярно классическое блюдо французской кухни «Турнедо Россини». Мы разработали специальное масштабное меню, где каждое представленное блюдо – это маленькое произведение
кулинарного искусства. Мы настоятельно рекомендуем гостям включить в праздничное меню блюда с эффектной подачей. Каждое наше блюдо – индивидуально, в другом ресторане вы его не попробуете.

Мы смотрим вперед и понимаем, что эта зима может стать сложной для экономики России, поэтому уже сейчас разработали антикризисное банкетное меню. Мы считаем, что ни в период расцвета экономики, ни в кризис наши любимые гости не должны отказывать себе в своих привычках и желаниях.

Что такое сценарий подачи блюд?
Наличие такого сценария является одним из показателей высокого уровня ресторана. Мы знаем, сколько будет гостей, как все должно происходить, что мы будем готовить. И все блюда должны быть абсолютно одинаковыми. Банкет может быть и на 500 человек. В сценарии подачи блюд детально прописано время подачи блюд, начиная с холодных закусок и заканчивая выносом свадебного торта. Подача должна происходить минута в минуту. Также в сценарии указано продолжительность каждого застолья, временной промежуток между ними. Сценарий подачи каждого блюда сотрудники ресторана оговаривают с гостями. Ведущий банкета должен следовать безоговорочно всем пунктам сценария, так как он обязан понимать, что блюда с пылу-жару не могут ждать, а разогревать еду в нашем ресторане не позволительно. В зависимости от темы банкета, мы все сервируем и подаем в едином стиле. Очень много внимания придаем мелочам.

Возможна ли организация банкета вне стен ресторанного комплекса?
Конечно. На лужайке у реки, в актовом зале вашего офиса, на корабле; в любом другом месте, где позволяет ваша фантазия. У нас мощная кейтеринговая служба, обладающая умениями, знаниями, опытом и необходимым оборудованием для выполнения любых видов мероприятий.
А также, по вашему желанию, на заказ мы можем доставить готовое блюдо на дом, и наш повар поможет накрыть праздничный стол.

Банкетная служба: Тел. (4852) 333-770. Ресторан 

«Ванильное небо»: Тел.(4852) 333-776 http://yarvolga.ru/