Кулинарный адреналин: секреты идеального банкета • elitniy.ru

Кулинарный адреналин: секреты идеального банкета

Кулинарный адреналин: секреты идеального банкета

Никола Страйнович — бренд-шеф кухни ресторанно-банкетного комплекса «Волга» (в комплекс входит ресторан «Ванильное небо», кафе «Волга-Volga», банкетные залы и кейтеринговая служба).  Никола Страйнович – серб из Белграда, женат и имеет двоих детей, а еще он фанат футбольного клуба «Партизан».
Вдохновленный кулинарными экспериментами отца, Никола с детства хотел стать поваром и уже в юном возрасте определился с выбором профессии. Шеф-повар, живя в центре Европы, впитал в себя культуры соседних народов и  пытливым умом изучал кухни разных стран. Три года Никола работал бренд-шефом в ресторанах первой ракетки мира теннисиста Новака Джоковича, открывал рестораны в Сербии и России. Никола Страйнович в интервью «ЭК» рассказал, в чем секрет идеального банкета.

Как бы вы охарактеризовали свою кухню?
Наша кухня – современная, модерновая. Мы предлагаем блюда европейской кухни. Сохраняем классику, однако следим и за гастрономический модой. Ведь нет ничего невозможного, и мы с удовольствием идем навстречу нашим гостям, предоставляя любые блюда на заказ. Мы приготовим для вашего банкетного стола изыски китайской кухни, японские деликатесы, шедевры грузинской или немецкой кухни и т.д. Для наших гостей доступны разные виды меню, которые позволят уложиться в любой бюджет. Мы обязательно учитываем пожелания гостей, в зависимости от цели банкета.

Вы учитываете любые пожелания?
Все заранее обсуждается. Например, в зависимости от вероисповедания, нельзя употреблять некоторые продукты, мы это учитываем, чтобы не обидеть ничью культуру. Если у вас очень индивидуальный подход к блюдам, составлять перечень следует с поваром. Мало знать количество приглашенных. В идеале вы должны иметь представление о вкусовых предпочтениях гостей. Вовсе не обязательно выяснять количество вегетарианцев за столом. Достаточно иметь в виду, что на столе должны быть блюда из мяса, рыбы, птицы и овощей. Предложенные нами меню учитывают любые нюансы.

Что важно в искусстве приготовления блюд?
Самое важное – это любить свою работу, любить готовить. Это моя жизнь, я живу этим: смотрю на гостя, и мне не важно, кто он, важно покормить его как близкого человека. Мы вкладываем душу в блюда.

Привносите ли вы в свои блюда нотки национальной сербской кухни?
Акцент Сербии есть в меню, и гостям это нравится. Я люблю это использовать. Я сам с юга, из Белграда, у нас яркий темперамент и такая же кухня. Мне нравится рассказывать о своей стране на тарелке. Для меня гастрономия словно пазл или квест. Я хочу, чтобы гости получали удивительные эмоции и ощущения от блюд. Это может быть акцент на некоторых специях или способе подачи. Наши гости много путешествуют, поэтому они замечают нотки сербской кухни в нашем меню.

Чем отличаются A la carte и банкетное меню?
Это разные вещи. Если мы говорим о банкетном меню, то специфика там совершенно другая. Банкеты отличаются друг от друга, прежде всего, целью праздника – это может быть свадьба, юбилей или корпоратив. Люди заранее бронируют дату, изучают банкетное меню и выбирают именно то, что они хотят. Они встречают своих гостей в нашем заведении, как в своем доме. A la carte предусматривает обслуживание по меню. Вы садитесь за столик, к вам подходит официант, подает меню, вы выбираете, что будете кушать и пить, причем заранее знаете, сколько вам придется заплатить за все это удовольствие. В «Ванильном небе» существует традиция: если гость не может определиться в выборе блюда, мы можем предложить ему описать то, что он хотел бы попробовать: мясо, рыбу, сладкое, соленое, сливочный или пикантный соус… Гость рассказывает, что ему нравится, и мы работаем над блюдом, исходя из ассоциаций. Это блюда, которых нет в меню, но потом они нередко в меню попадают. В A la carte мы можем позволить себе больше свободы, демократичности в меню. Четыре человека за столом – четыре разных блюда. Можем импровизировать. На банкетах все иначе, четко по стандартам. Все блюда у каждого из гостей должны быть одинаковыми, как зеркало. Приготовить одно вкусное блюдо в авторском стиле – это серьезная задача, и мы решаем ее в ресторане «Ванильное небо». Но повторить это блюдо до 500 раз на банкете и подать одновременно – это уже совсем другая история, система работы и технология приготовления. Достижения такого результата – это и есть высочайшее мастерство!

Какова специфика банкетного меню?
Праздничный стол будет вкусным и обильным независимо от того, какое банкетное меню вы выбираете. В любом случае в предложение входят горячие и холодине закуски, салаты, основное блюдо и т.д. Калькуляция зависит от сложности блюд. При желании вы легко сможете внести изменения, чтобы сделать пиршество особым. Изюминка – блюда от шеф-повара. Это оригинальные яства, которые станут украшением любого праздничного стола.

Вы выходите к гостям?
Между кухней и гостем есть самый важный человек – коллега-официант. Нам необходим комментарий гостя – позитивный или негативный. Мы смотрим в глаза официанту на следующем заказе и ждем его ответа. Мы стремимся к идеалу. Если гостю понравилось блюдо, нужно сделать его еще лучше. Я очень люблю выходить в зал. Гости иногда спрашивают: «Никола на кухне?». Сейчас они уже не чувствуют, кто именно готовил им блюда, потому что мы все – команда поваров – работаем как единый организм. Все работают как один, четко следуя стандартам. Один человек ничего не сделает – важна команда. Хорошая кухня в сочетании с ненавязчивым обслуживанием, эффектным выносом блюд и исключительным качеством кухни произведут на гостей неизгладимое впечатление.

Как часто появляются в меню новые, сезонные блюда?
Это очень важно для репутации ресторана. У нас есть 4 сезона: лето, осень, зима, весна. Каждые 3 месяца меняется меню. Также у нас есть спецпредложения, акции, различные фишки. Нередко сезонные блюда становятся хитами и входят в основное и банкетное меню. У нас есть контакт с гостями, и мы постоянно получаем обратную связь, позволяющую нам корректировать меню.

Кулинарный адреналин: секреты идеального банкета

Каковы хиты банкетного меню?
Комплекс «Волга» не может позволить себе подать на банкет простое обыденное блюдо на листьях салата. Каждое блюдо банкетного меню так же нарядно, как и приглашенные гости. Например, очень популярно классическое блюдо французской кухни «Турнедо Россини». Мы разработали специальное масштабное меню, где каждое представленное блюдо – это маленькое произведение
кулинарного искусства. Мы настоятельно рекомендуем гостям включить в праздничное меню блюда с эффектной подачей. Каждое наше блюдо – индивидуально, в другом ресторане вы его не попробуете.

Мы смотрим вперед и понимаем, что эта зима может стать сложной для экономики России, поэтому уже сейчас разработали антикризисное банкетное меню. Мы считаем, что ни в период расцвета экономики, ни в кризис наши любимые гости не должны отказывать себе в своих привычках и желаниях.

Что такое сценарий подачи блюд?
Наличие такого сценария является одним из показателей высокого уровня ресторана. Мы знаем, сколько будет гостей, как все должно происходить, что мы будем готовить. И все блюда должны быть абсолютно одинаковыми. Банкет может быть и на 500 человек. В сценарии подачи блюд детально прописано время подачи блюд, начиная с холодных закусок и заканчивая выносом свадебного торта. Подача должна происходить минута в минуту. Также в сценарии указано продолжительность каждого застолья, временной промежуток между ними. Сценарий подачи каждого блюда сотрудники ресторана оговаривают с гостями. Ведущий банкета должен следовать безоговорочно всем пунктам сценария, так как он обязан понимать, что блюда с пылу-жару не могут ждать, а разогревать еду в нашем ресторане не позволительно. В зависимости от темы банкета, мы все сервируем и подаем в едином стиле. Очень много внимания придаем мелочам.

Возможна ли организация банкета вне стен ресторанного комплекса?
Конечно. На лужайке у реки, в актовом зале вашего офиса, на корабле; в любом другом месте, где позволяет ваша фантазия. У нас мощная кейтеринговая служба, обладающая умениями, знаниями, опытом и необходимым оборудованием для выполнения любых видов мероприятий.
А также, по вашему желанию, на заказ мы можем доставить готовое блюдо на дом, и наш повар поможет накрыть праздничный стол.

Банкетная служба: Тел. (4852) 333-770. Ресторан 

«Ванильное небо»: Тел.(4852) 333-776 http://yarvolga.ru/