Скажите: «Сы-ы-ыр!»

В ответ на продуктовые санкции отчаянная домохозяйка из Ярославля организовала собственное производство сыра.

«Мяса я практически не ем, а вот без сыра жить не могу. Поэтому и решила попробовать». Жизненная необходимость – вполне понятная причина, по которой Ирина Вырупаева начала делать свой собственный сыр. Когда ввели санкции («Антисанкции», – поправляет меня Ирина), оставалось либо грустить, либо действовать. Ирина выбрала второй путь. Изучению вопроса домашнего приготовления сыра была посвящена пара месяцев (спасибо Интернету), пара недель отведена на поиск инвентаря и необходимых компонентов. Вот так успешная мама двух почти взрослых детей, счастливая жена, поклонница спорта и итальянских машин оказалась прекрасным сыроделом.
Ну, вообще, сыр – это продукт ферментации молока. И по сути все многочисленные сорта сыра – это вариации самого процесса. Изначально важны 3 компонента: само молоко, ферменты и бактерии. От бактерий (закваски) будет зависеть сорт и вкус сыра. Фермент отвечает за створаживание молока. Последующие манипуляции с хранением (изменение температуры, влажности, насыщенности соляного раствора) и дают искомое разнообразие сырных сортов. Хочешь сыр с плесенью внутри или снаружи – бери шприц и коли ее, эту самую плесень внутрь сырной болванки, хочешь сыр а-ля маасдам с большими, круглыми дырками – периодически меняй температуру хранения, хочешь твердый продукт а-ля пармезан – посвяти хранению сыра минимум год, а на килограмм искомого продукта затрать не менее 18 литров молока. В общем, в теории это все не так уж и сложно, практически как и с футболом. Лежа на диване – все понятно. Другое дело реальность.

Все люди, так или иначе связанные с сыроделием, в один голос твердят, что самая главная сложность – это качественное сырье. Конечно, когда молоко тебе необходимо в промышленных масштабах по несколько тонн в день – это проблема. А если это маленькая домашняя мастерская, то речь пойдет о 10-20 литрах ежедневного потребления. Такой объем вполне по силам закрыть фермерскими поставками, что, собственно, наша героиня прекрасно и делает. При этом она уже знает качество молока от каждого производителя и вполне может спрогнозировать вкус будущего продукта. Хотя все это лишь прогнозы. «Сыр – это живая культура, он растет, дышит. Они же, – показывая на сырные головки, говорит Ирина, – как дети. Относишься с любовью и вниманием, отвечают тем же».

Свой первый сыр – камамбер – она делала из обычного магазинного молока. И все получилось. Это было странно (уже сейчас оценивает Ирина свой неожиданный успех), ведь камамбер – очень капризный в приготовлении сыр. И качество молока в нем – первостатейная позиция. Ну это как, если вы решили поучаствовать в гонках «Формулы-1» на, скажем так, «Ладе Гранта». Однако смелость города берет, вот и крепость под названием «Камамбер» успешно пала.

Эта победа укрепила и в желаниях, и в возможностях. Начались эксперименты – молодой сыр (филадельфия, буратта), сыр с плесенью (камамбер, бри), твердый выдержанный а-ля гауда. На сейчас в арсенале Ирины около 20 сортов (к примеру, во Франции известно до 300), причем лимитом являются лишь время и сырье. Тот же пармезан выдерживается не меньше года. Или вот любимый нашей героиней козий сыр, сырье для которого достать неимоверно сложно. Ведь козы, в отличие от коров, доятся меньше (до 3 литров молока в день), да и само поголовье «козы рогатой» в окрестностях Ярославля не так многочисленно.

Когда мы пришли в гости, нам специально показали процесс с самого начала. На газовой конфорке стоит большая кастрюля. Молоко фермерское, Ирина ездила за ним рано утром. Для искомого сыра нужно довести температуру до 34 градусов, не выше, поэтому из кастрюли торчит термометр. Ведя светскую беседу, Ирина периодически поглядывает, чтобы температура молока не превысила заданную. В назначенный момент она засыпает в теплое молоко немного странного порошка (поясняет – штамм бактерий) и добавляет чуть меньше чайной ложки прозрачной жидкости (фермент – его вырабатывают из желудков телят). В целом процесс слегка смахивает на приготовление зелья.

Мы беседуем еще минут 10 и снова идем на кухню. Бактерии начали свою работу – теперь в кастрюле вместо молока что-то живое. Это более плотная субстанция, немного похожая на йогурт. Ирина сначала режет эту плавкость ножом, а затем начинает аккуратно перемешивать рукой. Даже визуально содержимое кастрюли живет своей жизнью – оно меняет структуру прямо на глазах. Я теперь понимаю, почему распространение бактериологического оружия запрещено: производительности микробов позавидуют даже трудолюбивые китайцы. «Это – калье, или сырное зерно. Основа будущего сыра, – Ирина продолжает вымешивать зерно руками. – От него будет зависеть вкус и структура готового продукта. Например, для твердых сортов зерно нужно взбивать, чтобы получить плотную безвоздушную структуру. Мне же зерно нужно крупное, чтобы дырочки получились».

Калье аккуратно сливается в специальные формы, и вот уже заготовка для будущего сыра готова. Она будет помещена в рассол, а потом начнется процесс ухода, или созревания. Именно он – самый затратный по времени и может занимать от двух дней по полутора лет. Сыроделы говорят: сыр как ребенок, мало его родить, нужно еще вырастить. Нетерпеливым тут не место!

Есть еще ряд ограничений – все делается голыми руками. На вопрос, почему не в перчатках, отвечает, что сыр и само калье нужно чувствовать рукой. Опытные сыроделы именно так определяют плотность, температуру, а некоторые даже и кислотность базы. На мой девочковый вопрос: «А как же маникюр?» – такой же девичий вздох: «Вот теперь никак». То есть «первым делом – самолеты».

Через несколько дней я пробовала этот сыр. Молодой, в меру солоноватый. Ирина в шутку называет его «вырупаевский». В нем чувствуется особенная молочная нотка, которой так не хватает магазинным сырам. «Вы же понимаете, что в них добавляют и стабилизаторы, и пальмовое масло – как бы вскользь, но без тени сомнений в собственной правоте, бросает Ирина.

Вообще, на килограмм сыра необходимо от 8 (молодой сыр) до 18 (твердые сорта) литров молока. При средней цене 20 рублей за литр, а цена на фермерское молоко доходит и до 40, посчитать себестоимость нормального сыра не составляет большого труда. Пожалуй, от прилавков сыра даже за 400 рублей стоит держаться подальше.

Вслух продолжаю считать себестоимость, производительность и возможные продажи. Но позиция Ирины пока категорична и понятна: «Все делаю только для себя, продаю лишь излишки». Однако круги по воде пошли, и уже в ФБ появилась группа «Сыры от Иры». Есть страждущие, готовые по первому клику прикупить остатки («Осталась одна зрелая болваночка – а в группу вешать страшно, там народу много, поссорятся еще…» – деликатно сообщает она.) После посещения этого сырного рая я безоговорочно сдалась и с нетерпением жду появления очередного поста «Обкатываю новый рецепт. Вот есть пара сырков. Кому?»

Не нужно обладать повышенной наблюдательностью, чтобы понять, что Ирина очень увлечена тем, что делает. Любовно называет продукт «сырком», на вопрос об отпуске грустно вздыхает: «А на кого я это оставлю?». Ведь многочисленные болваночки требуют ежедневного ухода, переворачивания, протирания, проветривания и прочих разных процедур. И если ты пропустишь хоть один день, то считай, что сыр пропал. Ведь созревание продукта – процесс крайне деликатный, требующий не только тщательной чистоты («Сыр не терпит беспорядка!»), соблюдения процедур, но и, пожалуй, тонкой душевной организации. С чистотой все отлично – вот и сейчас, протерев от плесени очередную партию, Ирина плотно-плотно закрывает контейнер (плесень от разных сыров ни в коем случае не должна перемешаться!), моет руки и только тогда приступает к обработке следующей партии. С тщательностью и планировнием проблем тоже нет: Ирина привычно живет в устоявшемся режиме воспитания детей, тренировок, работы, просто сейчас в этот список добавился новый – «сырный» пункт.

Но все же складывается ощущение, что сыр на какое-то время поработил свою хозяйку. Теперь ее жизнь сопряжена с графиком добычи фермерского молока, варки, ежедневного переворачивания, наблюдения и даже отгрузки готовой продукции, поэтому об отпуске в ближайшее время и речи не идет. Немного лукавит, вполне достаточно оставить на хозяйстве старшую дочь. Кажется, такой опыт уже был, и вполне успешный.

Хотела бы она сделать это семейным бизнесом? Таким, как на маленьких сыроварнях в Нормандии, на севере Франции, которые так запали ей в душу? Хотела бы. И даже просчитывала бизнес-модель. Но цифра в 25 миллионов, необходимых на оборудование, несколько поубавила пыл начинающего предпринимателя. Да и вполне объяснимый риск присутствует: «Одно дело 10 литров молока загубить, а если целую тонну?»

Уже сейчас лишь производством дело не ограничивается. Экономическое образование дает о себе знать – не менее важным является упаковка готового продукта. Тут в игру вступает эстетское начало. Чтобы вы знали, стиль для Ирины – не пустое слово. К примеру, она не просто любит итальянские машины – она ездит на раритетной «Альфа Ромео». Поэтому и для сыра была разработана необычайно стильная этикетка-монограмма (с инициалами и обязательной пометкой: «Сделано вручную»), а твердые «Ирины сыры» хранятся в настоящем парафине. Красный – для гауды, а сейчас она нашла специальный черный парафин для козьего, «чтобы оттенить его кипенную белизну».

Что нового в планах? Овечий сыр? «Если мне привезут овечье молоко, я готова пробовать!». А пока сбылась одна из сокровенных мечт – товарищ специально для Ирины заводит стадо племенных альпийских коз. Теперь с сырьем для любимого сорта проблем точно не будет.
В какой-то момент мне подумалось, что, если бы Ирина так же горячо любила устрицы, мало что смогло бы остановить ее от организации устричной фермы где-нибудь на Которосли. Или в случае винного эмбарго от того, чтобы разбить виноградник на даче – арбузы, во всяком случае, там уже растут.

А вот если вдруг запрет на импорт сыров снимут, продолжит ли она свои эксперименты? «Да!» – отвечает уверенно и безапелляционно. Кто хоть раз попробовал ее сыр, поймет почему. В «Сырах от Иры» – не только вкус натурального молока, в них – суть и страсть женщины, которая исполняет мечты. Свои, ну и так получилось, что и чужие. Именно из таких увлечений появляются на свет уникальные и успешные компании. Но это – уже совсем другая история. Надеемся, что в будущем у нас будет шанс рассказать и ее.

текст: Юлия Самсоненко   фото: Олег Токмаков