И никакого «оливье»!

Снежный декабрь с первых дней своих наполняет сердце предвкушением волшебного праздника. А какое же торжество без щедрого угощения? Задолго до новогодней ночи хозяйки прикидывают варианты меню, выбирая между модным и традиционным. Точно такой же дилеммой ярославны мучились и 100 лет назад, хотя на новогоднем столе оказывались в те годы совершенно иные яства.

На толкучке
С чего же начать подготовку к празднику? Конечно, с придирчивого и неторопливого изучения прилавков. «Пройдемся» и мы по ярославскому базару столетней давности – «приценимся». Для начала заглянем в молочный ряд, ведь по окончании Рождественского поста каждому захочется побаловаться сметанкой да творогом. Продукты эти были достаточно дешевы: фунт творога (а это около 400 граммов) стоил всего 4 копейки. А вот масло обходилось в 10 раз дороже. При этом напрасно мы стали бы искать у торговок привычное нам вологодское масло – из пастеризованных сливок. В те годы оно звалось парижским и считалось деликатесом. На базаре же продавалось только «русское» (топленое) и «чухонское» (сметанное) масло, более близкие кошелькам обывателей.

Десяток яиц стоил в те годы 20 копеек, 10 кочанов капусты – не дороже 2 рублей, а пуд муки (16 кг) – рубль с небольшим. Для того чтобы сопоставить цены, скажем, что зарплата ярославского рабочего в те годы составляла 15–17 рублей в месяц, а обеспеченный золотом дореволюционный рубль был эквивалентен приблизительно 11 долларам по нынешнему курсу.

Самым шумным в преддверии Рождества и Нового года становился мясной ряд, где говядину первого сорта можно было приобрести по 14 копеек за фунт. Однако лидером продаж в эти дни была свинина. В одном только магазине Григория Либкена к празднику заготавливалось более тысячи окороков. Дело в том, что по русской традиции главным героем новогоднего застолья становился зажаренный целиком поросенок. Приступая к праздничному ужину, хозяин дома должен был собственноручно поделить его между членами семьи, себе оставляя голову.

Популярностью пользовались и рождественские гуси стоимостью от рубля до двух с половиной. Кстати, хитрым ярославским торговцам без труда удавалось придавать даже тощей птице привлекательный вид.

Тушку бросали в кипяток, ждали, пока вода проникнет под кожу и быстро замораживали. В результате такого «волшебства» самый чахлый гусь казался весьма упитанным. Зато каплунов, привезенных из Семибратова, можно было считать гарантией качества. Семибратовские крестьяне скупали петухов по всей губернии, держали в специальных клетях, кормили с рук шариками из овсяной муки, а перед самым Рождеством каплунов забивали, продавая не только в Ярославль, но и в столицы.

Город контрастов
Рождественский сочельник (24 декабря по старому стилю) был преисполнен торжественности. В этот день надлежало соблюдать строжайший пост, вкушая лишь сочиво – разваренные в воде с медом хлебные зерна (отсюда и название – сочельник). Трапеза начиналась после появления на небе первой звезды. Однако в начале прошлого века ярославцы не слишком ревностно следовали заветам старины и под предлогом пасмурной погоды начинали есть, как стемнеет.

Наутро, после всенощной, собирались первые гости, и тут уж на стол выставлялось все – от закусок до сладостей. Количество строчек праздничного меню ограничивалось лишь семейным бюджетом и фантазией хозяйки. Конечно, мы не можем, подобно рождественской звезде, заглянуть в окна ярославцев начала XX столетия, чтобы увидеть, чем потчевали наши прабабки своих дорогих гостей. Однако кое-что нам все же известно. К примеру, в этнографических исследованиях той поры сохранилось описание рождественского меню зажиточного ярославского крестьянина: «После обедни – чай и белый пирог с творогом. За обедом – cтудень с горчицей, щи с говядиной, лапша, картофель, жаренный в сале, молоко. Вечером – чай. Ужин тот же, что и обед». Думается, что и на ярославских окраинах, где рабочий люд еще не успел порвать с крестьянским прошлым, все было так же патриархально и бесхитростно.

Иная картина ожидала бы нас в домах потомственных горожан. Здесь предписанные церковью обычаи соблюдались менее строго, а кухня была более европейской. На столе красовались модные паштеты, колбасы и фрукты, а дамы надеялись поразить домашних, вооружившись кулинарным бестселлером тех времен – поваренной книгой Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». По ее рецептам ярославны могли приготовить суп-пюре из рябчиков с шампанским, клопс из говядины и даже «омаров Крез» (благо что последних без труда можно было приобрести у того же Либкена). Справедливости ради надо заметить, что на подобные подвиги отваживались немногие. Ярославская купчиха Соболева, к примеру, не только в праздники, но и в будни предпочитала заказывать готовые обеды в элитном ресторане при гостинице Кокуева.

В купеческом доме
Красочнее всего праздничный стол, пожалуй, выглядел в богатом купеческом доме. И здесь мы снова обращаемся к авторитетному свидетельству современника – ярославца Сергея Дмитриева, служившего в юности у купцов Огняновых:
«Столы накрывались «покоем» (в виде буквы П – «покой» в русской азбуке) и были заставлены всевозможными винами и закусками: семгами, балыками, сигами. Из консервов были только сардины, кильки и шпроты. Затем селедки, так называемые королевские, масло сливочное, сыры, майонезы. Вообще, нагорожено было на столах до тесноты. Вина и пива стояли сотни бутылок… Подавалась также очень вкусная фруктовая вода разных настоек, например, Ланинская (завод Ланина в Москве – прим. авт.).

Закуски большей части были привезены из Москвы, в том числе 2 живых осетра, каждый длиною более аршина…
Порядок угощения был таков: сначала пили чай с печеньем, вареньем, московскими сухарями, лимонами. Затем приступали к обеду. Лакеи носились молнией, все время меняли тарелки, ножи, вилки, подавали кулебяки с мясом и рыбой, затем горячее, жаркое, паровое, тушеное… Кажется, было 10 или 12 перемен всевозможных блюд: и мясных, и рыбных, и грибных. С вином вокруг стола ходил особый лакей, предлагавший гостям выпить, приговаривая: «Пожалуйте, сударь-батюшка (или сударыня-матушка), выкушать рюмочку винца». Если подавали жареное, следом за подающим лакеем шел другой, с хреном, соленьем, разными маринадами, огурцами, подливками и т. п. Так что гости ни минуты не оставались без опеки, только успевай есть и пить!»

Ярославское купечество, приглашая множество гостей на званый ужин, нередко нанимало более десятка лакеев, поваров и судомоек. Особой удачей в Ярославле XIX века считалось заполучить на праздник обслугу из заведения Ивана Соболева, имевшего в купеческих кругах прозвище «Легкий». Сам Соболев тоже начинал карьеру барским лакеем, но со временем открыл на Варваринской улице (ныне ул. Трефолева) собственный банкетный зал, сдававшийся для проведения свадеб, поминок и всевозможных «корпоративных» вечеринок. Соболевские официанты во фраках и белых перчатках выглядели представительно и дело свое знали безупречно. Лишь они могли сновать по залу с четырьмя тарелками в руках, хлеб и фрукты нарезать ровными ломтиками – точно по линейке, а в случае необходимости – деликатно оттеснить несолидного гостя на подобающее его рангу место. Таких лакеев‑виртуозов вместе с искусными поварами и изящной посудой Соболев нередко предоставлял ярославским толстосумам для проведения домашних торжеств. На весь Ярославль он был один с таким «заведением» и мог назначать любую цену. Да и сами лакеи, независимо от барышей хозяина, получали «на чаек» по 10–20 рублей за вечер.

Маседуан и консоме с пашотом
Ярославские «денди» и любители весело покутить предпочитали семейному очагу фешенебельные рестораны. Их в городе было не так уж мало, а шеф-повара не уставали поражать клиентов кулинарными изысками. Сто лет назад законодателем гастрономической моды считался Париж, и в декабре 1911 года в меню ресторана «Бристоль» господствовало смешенье «французского с нижегородским»: «осетрина «Провансаль», консоме, маседуан, «шарпон паризьен…». Особой популярностью в «Бристоле» пользовался пудинг «Неслерод», приготовляемый из каштанового пюре, сливок, цукатов, засахаренных вишен и изюма, вымоченного в малаге. Этот десерт, придуманный личным поваром министра иностранных дел К. В. Нессельроде, увековечил фамилию дипломата в кулинарной истории. Однако в меню ярославского ресторана фамилия эта почему-то писалась в упрощенной транскрипции, учитывая, очевидно, артикуляционные возможности клиентов.

А вот пресловутый салат «оливье», уже ставший для Нового года притчей во языцех, мы едва ли нашли бы в дореволюционных ярославских ресторациях. Секрет Люсьена Оливье, владельца московского ресторана «Эрмитаж», держался в строгом секрете. Говорили, что француз готовил его за закрытой дверью. Повара, пытавшиеся повторить рецепт господина Оливье, неизбежно терпели фиаско. И понадобился не один десяток лет, чтобы, изменившись до неузнаваемости, знаменитый салат пошел «в народ», к советскому шампанскому и новогодней елке.