Дорогой и любимый читатель, приветствую тебя с почтением и любовью!
Меня смело можно назвать фанатом венских вафель. Бесчисленное множество интереснейших рецептов, быстрота и легкость в приготовлении, возможность делать лакомства полезными — все эти особенности помогли венским вафлям заменить мне блины, хлеб, бутерброды и другие вкусности.
Каждый раз, когда я делаю себе венские вафли, экспериментируя с новым рецептом, и тогда, когда на скорую руку готовлю по давно проверенному, рядом со мной скулит и просит вафельку французский бульдог. Любимым очень сложно отказать, поэтому я решила приготовить венские вафли и ему.
Мелко порезала печень, натерла на крупной терке кабачок, добавила немного деревенского сыра «Рикотта» (правда, этот сыр редко бывает у меня), чуть-чуть морковки. Ее я тоже натерла на крупной терке. Добавила яйцо и рисовую цельнозерновую муку.
Такое лакомство пришлось по душе моему другу, и теперь вместо каши я даю ему венские вафли, но готовлю их по разным рецептам.
Передаем привет и вашим ушастикам!
Важное примечание: Данная информация предоставлена с ознакомительной целью и не может быть использована для лечения и диагностики заболеваний. Каждый пищевой продукт имеет противопоказания для приема вовнутрь: не принимайте продукты и средства, которые вам не подходят. Не является лекарственным средством. Перед внесением значительных изменений в вашу тренировочную программу или диету рекомендуется проконсультироваться с врачом или специалистом по питанию для обеспечения безопасности и эффективности выбранного метода.
Изображения являются элементом дизайна. Не несут рекламной и смысловой нагрузки Взяты из открытых источников — Pinterest.
Современный ритм жизни слишком часто включает симпатический отдел нервной системы. (Шутка дня: не забудьте поздороваться с работниками этого отдела, когда почувствуете беспокойство, напряжение или стресс).
И теперь, чтобы ослабить его влияние, к ежедневным делам приходится добавлять обеспечение работы механизмов антистресса, то есть релаксации.
Каждый находит свой способ поддержки этих механизмов. Я вот любительница поесть. Поэтому сегодня речь пойдет об антистрессовом питании.
Стресс и питание тесно связаны друг с другом. Когда организму не хватает определенных питательных веществ, мы становимся более восприимчивыми к стрессу.
Антистрессовое питание предполагает, что с пищей в организм поступят витамины, минералы и другие вещества, необходимые ему для борьбы с последствиями стресса.
На первом месте среди антистрессовых витаминов, на мой взгляд, находятся витамины группы В, особенно В1, и B5 — пантотеновая кислота. Считается, что нехватка витамина В1 может привести к нестабильному психическому состоянию. А также что его количество в организме резко снижается при чрезмерном употреблении углеводов. Хотя именно он участвует в преобразовании углеводов в энергию. А В5 может поддержать работу надпочечников и нервной системы.
Витамин С разделяет первое место с витаминами группы В. Считается, что он необходим для синтеза гормонов, которые помогают справиться со стрессом и укрепить иммунитет.
Соответственно, сегодняшний рецепт будет состоять из продуктов, в которых содержатся эти витамины.
Я люблю венские вафли. Их легко и быстро готовить даже на работе. У них может быть множество разных вкусов. И существует огромное количество рецептов полезных венских вафель. Думаю, это блюдо легко сможет вместить большинство нужных нам продуктов.
Витамин В1 содержится в семенах подсолнечника, поэтому первым делом я беру именно их. Перемалываю в кофемолке и полученную муку высыпаю в глубокую миску. Затем добавляю рисовые отруби. Считается, что в них много и В1, и В5 (то есть пантотеновой кислоты). Рисовые отруби сами по себе очень похожи на муку и достаточно клейкие, поэтому пшеничную муку я не добавляю.
Теперь нам нужно обеспечить блюдо витамином С. Подойдут сушеный кориандр (кинза), петрушка, можно добавить шпинат или болгарский перец. Я предпочитаю последний, желательно желтого цвета. Нарезаю его тонкими колечками и добавляю в муку.
И почему я это блюдо назвала десертом? Только потому, что буду выпекать его в электровафельнице?
Ладно, продолжим. Чтобы вкус вафель больше напоминал десертный, можно в тесто натереть тыкву. Она тоже считается источником витамина С.
Под конец нужно не забыть разбить в миску пару яиц. Затем замесить тесто и выпекать.
Иногда я увлекаюсь и увеличиваю содержание антистрессовых компонентов в блюде. Например, натираю в тесто сыр «Рикотта». Говорят, в нем много кальция, а ионы кальция обладают мощной способностью снижать раздражение.
Нелишним будет и триптофан. Это незаменимая аминокислота, которая является нейротрансмиттером серотонина. Чтобы он появился в блюде, я в кофемолке смалываю в муку семена кунжута и замешиваю в тесто.
Не стоит забывать и про витамин Е. Говорят, что он может снизить риск неврологических заболеваний. Чтобы увеличить его содержание, я наливаю в тесто немного подсолнечного масла, которое также не даст вафлям прилипать. А если нужно больше витамина Е, то беру рыжиковое масло.
Но что, если некогда готовить? Тогда я…
Напоминаю себе, что обливание холодной водой, физические упражнения, а также дыхание животом (а лучше смех) могут способствовать включению парасимпатического отдела нервной системы, который обеспечивает чувство радости и спокойствия.
Подбираю себе натуральные добавки, содержащие витамины и минералы, перечисленные выше.
Кстати, я вспомнила, почему назвала это блюдо десертом. Я люблю есть его с желтыми киви.
Будьте здоровы и счастливы!
Важное примечание: Данная информация предоставлена с ознакомительной целью и не может быть использована для лечения и диагностики заболеваний. Каждый пищевой продукт имеет противопоказания для приема вовнутрь: не принимайте продукты и средства, которые вам не подходят. Не является лекарственным средством. Перед внесением значительных изменений в вашу тренировочную программу или диету рекомендуется проконсультироваться с врачом или специалистом по питанию для обеспечения безопасности и эффективности выбранного метода.
Изображения являются элементом дизайна. Не несут рекламной и смысловой нагрузки Взяты из открытых источников — Pinterest.
Сегодня я хочу поделиться вариантом рецепта Voguer венских вафель на основе необычного, точнее не привычного для нас продукта — конжаковой или коньяковой муки.
Коньяку — это клубневидное растение размером от яблока до арбуза (в зависимости от возраста). Растет оно в азиатском регионе и применяется в косметологии, медицине и, что самое главное, в кулинарии.
В России изделия из этой муки в основном представлены лапшой Ширатаки. Но я люблю печь из конжаковой муки блины и вафли. Особенно вафли, потому что готовить их легко и быстро, они не пригорают и легко заменяют мне и печенье, и хлеб, и блины — в зависимости от рецепта.
Завтра буду пробовать рецепт венских вафель «Тирамису». Если будет вкусно — поделюсь идеей.
Почему же этот вариант вафель можно назвать вафлями для снижения веса? Потому что, по бытующему мнению, коньяку — это низкокалорийный продукт, дающий приятное чувство сытости и не вызывающий резких скачков сахара в крови. И, так же, как и многие растения, он содержит большое количество пищевых волокон, которых так часто не хватает в нашем рационе.
Считается, что глюкоманнан, основной компонент конжаковой муки, способствует очищению кишечника и снижению холестерина. А также может замедлять всасывание глюкозы в кровь, что, как я думаю, не менее важно.
Так и хочется сказать, что венскими вафлями из конжаковой муки можно объедаться, не боясь ожирения. Но переедание, как известно, всегда провоцирует проблемы со здоровьем. Так что даже такие низкокалорийные вафли нужно есть в меру.
Делюсь важным лайфхаком: желательно выбирать неотбеленную муку без комочков. Комочки в муке из коньяку могут говорить о том, что мука не совсем свежая. Такую муку применять нежелательно.
Процесс приготовления: в глубокую миску я наливаю 1-2 стакана теплой воды и осторожно насыпаю в неё 1 ч. л. конжаковой муки, помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Должно образоваться однородное гелеобразное тесто. Нельзя допускать его затвердевания! Но если это все же происходит и получается слишком густая масса, я не спешу выкидывать её в мусорное ведро. Из густого конжакового теста можно приготовить любую выпечку: от печенья и кексов до тортов (и даже клецок!). Однако в таком случае потребуется запечь изделие в духовке.
В готовый гель я добавляю яйцо, ванилин, какао-порошок, кокосовое масло или любое другое растительное масло и выпекаю в электровафельнице. Если возникают какие-либо трудности с приготовлением, я обычно уменьшаю количество конжаковой муки и добавляю вместо нее, например, цельнозерновую рисовую муку.
Иногда вместо обычной воды я использую клубничную: замороженную клубнику заливаю горячей водой, взбиваю в блендере, процеживаю — и делаю вафли.
Приятного аппетита, любимые гурманы, и будьте здоровы!
Важное примечание: Данная информация предоставлена с ознакомительной целью и не может быть использована для лечения и диагностики заболеваний. Каждый пищевой продукт имеет противопоказания для приема вовнутрь: не принимайте продукты и средства, которые вам не подходят. Не является лекарственным средством. Перед внесением значительных изменений в вашу тренировочную программу или диету рекомендуется проконсультироваться с врачом или специалистом по питанию для обеспечения безопасности и эффективности выбранного метода.
Изображения являются элементом дизайна. Взяты из открытых источников — Pinterest.
Денис Мартьянов:
«Март» – это мы: Алексей Данилов, Алексей Мартынов и я, Денис Мартьянов. Мы создали пространство, в котором уютно, интересно, весело и очень вкусно!
Почему я стал учредителем нового ресторана? Потому что из моего «Кувшина» вдруг стали уходить vip-гости. Уходили они к легендарному шеф-повару Алексею Мартынову. Я был просто в гневе! Но когда я попробовал блюда Алексея, подошел и сказал ему: «У тебя должен быть свой собственный ресторан. И мы его откроем!»
«Март» – это, в первую очередь, элитная гастрономия. От того, как готовит Мартынов, сходят с ума все! Второе, что нас отличает, – атмосфера. Постоянных гостей и я, и директор, и шеф-повар можем встретить лично. Мы общаемся, делимся впечатлениями от нового меню, обсуждаем личные дела. У нас сложилась особая, почти семейная атмосфера. Все, кто пришел к нам хотя бы раз, возвращается снова. Мы вкладываем душу в наше дело и уверены, что вы полюбите «Март» так же, как любим его мы!
Шеф Алексей Мартынов:
«Март» – это театр. Каждый раз, когда я готовлю, я даю маленький спектакль, я взаимодействую с моей аудиторией с помощью вкусов, ароматов, подачи блюд. Сорвать аплодисменты публики, слышать восторги, видеть горящие глаза и довольные улыбки – для меня лучшая награда, это то, для чего я прихожу сюда каждый день.
Приходите и вы!
«Март» – это лучшая европейская кухня с включениями паназиатской. Я использую тайские соусы, кунжутное масло. То есть гостей ждет не банальная классика.
Каждые два-три месяца я обновляю меню. Конечно, слышу упреки: гости приходят в ресторан, чтобы заказать именно то, к чему они привыкли. У нас не так! Я убираю даже топовые позиции из меню. Во-первых, каждый сезон – это определенные продукты. Если сейчас сезон хурмы – у нас будет утка с хурмой. Но в феврале такого не ждите. Во-вторых, есть блюда, которые мне, как шефу, уже приелись, хочется нового. Да, гость, конечно, всегда прав. Но он все-таки гость. И нужно соблюдать установленные правила.
Несколько раз в месяц я приглашаю гостей на гастроужин, во время которого угощаю сразу несколькими оригинальными блюдами. К ним предлагаю правильное вино, которое раскрывает вкус еды. Моя авторская подача и нестандартные сочетания продуктов гарантируют яркие эмоции и удовольствие от новых вкусов!
Алексей Данилов:
Моя ресторанная история началась почти 25 лет назад. Тогда у меня появилась мечта, и я решил во что бы то ни стало когда-то стать владельцем ресторана. Так мечта превратилась в цель. Чтобы приблизиться к ней, я начал с низов… Напитывался атмосферой, набирался опыта, планировал и представлял… Даже когда я был управляющим, меня не покидала мечта о собственном ресторане, где я смогу выстроить и оформить все по-своему. За годы работы в ресторанном бизнесе я понял главное: дело в людях. Я осознал ценность и важность команды, с которой строишь общее дело.
Так сложилось, что мои мечты и планы удивительным образом совпали с мечтами Дениса и шефа Алексея. Мы встретились одним мартовским днем, все подробно обсудили и поняли: надо делать, нашему ресторану — быть! Мы сами стали строителями, дизайнерами, декораторами, мы консультировались с лучшими специалистами и вкладывали собственные души в каждый уголок нового городского пространства. И сейчас, когда мы видим и слышим восторги наших гостей, мы понимаем, что все делаем правильно. Радость в глазах посетителей ресторана и теплые отзывы – лучшая награда для меня.
«Март» – это не работа, это образ жизни, это мой второй дом, куда я с радостью и любовью приезжаю каждый день. Сказал же Конфуций: «Найди себе дело по душе, и тебе не придется работать ни дня в своей жизни». Я нашел. И я счастлив, друзья! Я шел к своей мечте долго. Но я ни разу не отступал и не сворачивал. И хочу сказать каждому, кто еще на пути к своей главной цели: действуйте. Все получится. Нужные люди притянутся сами в самый подходящий момент.
Хочу поблагодарить Дениса Мартьянова и Алексея Мартынова за оказанное доверие. О такой команде я мог только мечтать. Ценю! Дальше, больше, ребята!
Несмотря на свой совсем уже не юный возраст, 65 лет (((ох, как не люблю говорить о нем, участие в таком красивом и престижном конкурсе, как «ГРАНД МИССИС ЯРОСЛАВЛЬ-2019», сравнимо для меня с балом для Золушки! На первой организационной встрече мы, участницы, были самыми обычными женщинами, а перед конкурсом расцвели, помолодели, похорошели, словно скинули груз прожитых десятилетий. И хотя первое место было только одно, организаторы конкурса Наталья Куликова и Инна Давыдова позаботились о том, чтобы каждая из нас почувствовала себя Королевой! И действительно каждая из нас стала лучшей в своей номинации. А победа в конкурсе досталась мне, хотя и очень неожиданно! И я хочу сказать огромное спасибо и организаторам конкурса, и своим родным и близким, которые меня поддерживали, искренне радовались моей победе.
Оглядываясь назад, вновь и вновь проживаю в памяти эти замечательные дни подготовки к конкурсу: наше общение, мастер-классы, фотосессии. В ходе подготовки к конкурсу, занималась в фитнес-клубе. Ежедневно по 5 километров на беговой дорожке, ежедневно аквааэробика. А как многое дали нам занятия с хореографом Сергеем Угаровым, который учил нас красиво ходить по сцене! Тренировки и репетиции, в том числе творческого номера – испанского танца «Андалузия» – мне приходилось совмещать с работой менеджера в крупном торговом центре. Но меня очень поддерживали родные: сын, сноха и наше Солнышко – моя внученька Варенька! Она первая, узнав, что я собираюсь участвовать в конкурсе «ГРАНД МИССИС ЯРОСЛАВЛЬ-2019», сказала, что у меня все получится, и предложила свою помощь, поскольку сама занимается хореографией и в театральной студии.
На протяжении всей подготовки к этому конкурсу я испытывала необыкновенный эмоциональный подъем. Уверена, что возраст для таких конкурсов не помеха, потому что женщина по-своему прекрасна и в 50 лет, и даже в 60, и в 70. К женскому очарованию и обаянию добавляется и мудрость, которой можно поделиться с окружающими.
Милые женщины, полюбите себя, пусть ваши сияют от счастья глаза, позвольте себе расправить крылья. Любите жизнь, любите себя и верьте в себя! Пусть каждый день будет удивительным и прекрасным!
Начало очередного сезона ресторан «Пенаты» по традиции отмечает открытием летней веранды и обновленным меню. Но, кроме этого, гостей ждет еще и совершенно особенное предложение – дегустационный сет. Это новое концептуальное решение, которое не так давно появилось в гастрономических ресторанах и которое пока что остается привилегией только жителей крупных европейских городов.
Конечно, в главном ресторан «Пенаты» не меняется: авторская кухня и теплая атмосфера по-прежнему остаются его отличительными особенностями. А флер эксклюзивного клуба, каким заведение оставалось первые 10 лет, ощущается здесь и сегодня. И вряд ли когда-то будет иначе, ведь ресторан, расположенный в историческом центре 1000-летнего города и занимающий здание, построенное в середине XVIII века, безусловно, воспринимается как нечто исключительное в нашей жизни.
С аристократической избранностью ресторан решил расстаться, отмечая свое 10-летие: в декабре 2009 года он стал открыт для широкой публики. При этом атмосфера элитарности никуда не исчезла. Теперь она окружает каждого гостя! Этот факт не могли не отметить специалисты. В октябре 2017 года ресторан «Пенаты» оказался в числе победителей ежегодного конкурса Travellers’ Choice, который организует портал TripAdvisor. По итогам «Пенаты» вошли в ТОП-10 лучших ресторанов России, заняв 3-е место! Эта независимая оценка, которая складывается на основе отзывов посетителей, – показатель очень высокого уровня как самой кухни, так и качества обслуживания. Действительно, побывав в ресторане «Пенаты», невозможно не отметить уникальность блюд и особую ауру гостеприимства, царящую здесь.
Гармония складывается из мелочей: как приготовлено блюдо, как оно подано, какой у него вкус. В «Пенатах» контролируется каждая деталь. В результате все созданное поварами ресторана превращается в шедевр кулинарного творчества, которое доставляет удовольствие самым взыскательным гурманам. При этом каждое блюдо, сопровождаемое индивидуальной подачей, по виду напоминает настоящее произведение искусство, сродни картине художника… Ну а официант по желанию гостя порекомендует к блюду именно тот напиток, который максимально подчеркнет вкус еды.
По-домашнему аппетитный завтрак, заряжающая энергией пауза в обед и чудесный ужин как прекрасное завершение дня – все это традиции ресторана «Пенаты»! Здесь всегда можно отвлечься от суеты и шума современного города, организовать деловую встречу днем и с комфортом отдохнуть вечером – всей семьей или же наедине с любимым человеком. Причем хорошо не значит дорого. Цены в «Пенатах» вполне демократичны.
Творческое отношение к своему делу не позволяет ресторану останавливаться на достигнутом: начиная с нынешнего летнего сезона шеф-повар Олег Молотов приглашает всех на дегустационный гастрономический сет!
Это абсолютно новый взгляд на посещение ресторана. Гостям будет предложено 7 перемен блюд. Подразумеваются не полноценные, а дегустационные порции. Таким образом, посетитель, желающий оценить кухню ресторана в целом и мастерство шеф-повара, получает возможность попробовать несколько вариантов холодных закусок, салатов, горячих блюд, десертов…
Дегустационный гастрономический сет – по сути, квинтэссенция поварского мастерства. Одновременно это и показатель уровня ресторана – насколько он следует современным гастрономическим трендам и насколько оригинальны и уникальны идеи, которые принадлежат шеф-повару заведения.
При заказе сета гости окажутся на своего рода церемонии, в основу которой положена собственная идеология шеф-повара. Он представит уникальную комбинацию самых разных блюд. Какие-то из них напомнят о меню прошлых лет, какие-то будут из числа тех, что подавались всего несколько раз по какому-то особому случаю или на торжественных мероприятиях. В составе сета, который, как было отмечено, включает 7 перемен, конечно же, будут лучшие произведения из сезонного меню, а также блюда, при создании которых используются нестандартные сочетания – например, гости попробуют десерт из огурца и уксуса или же приготовленный в азоте тартар. Удивят посетителей и своеобразными кулинарными иллюзиями – скажем, созданное из краба и лосося блюдо по своему внешнему виду окажется похожим на пончик… Подача каждого блюда в сете не будет ничем отличаться от подачи оригинала: изысканное художественное оформление останется прежним. И точно так же официант при необходимости порекомендует подходящий ко всему сету напиток.
Дегустационный гастрономический сет до сих пор предлагался рестораном «Пенаты» в особых случаях. Теперь его может заказать каждый гость! Стоимость такого сета не выше, чем средний чек праздничного ужина. Лучше всего, бронируя столик, одновременно сделать заказ и на дегустационный сет. Но и без предварительной записи новинка будет доступна для всех посетителей.
Можно заказать дегустационный гастрономический сет в качестве подарка, например, на юбилей родителей или на годовщину свадьбы. Или же организовать такой сет в качестве нестандартного ужина для друзей, приехавших в гости из другого города. Также в формате дегустационного сета та или иная компания сможет отметить корпоративное мероприятие – и оно точно станет самым незабываемым и ярким! Кстати, обсуждение блюд дегустационного сета и самой подачи, напоминающей театральное действо, может стать захватывающей темой разговора для малознакомых людей, а значит, легче установятся новые дружеские и партнерские взаимоотношения.
Каждый сезон дегустационный гастрономический сет в «Пенатах» будет обновляться, так что даже завсегдатаев ресторана ждут сюрпризы!
Безусловно, новое предложение рассчитано на тех, кто неравнодушен к гастрономии, кто стремится открывать что-то новое и узнавать о трендах современной кулинарии – одним словом, для тех, кто приходит в ресторан не только для того, чтобы получить удовольствие от еды, но и для того, чтобы утолить интеллектуальный голод.
«Искусство тратить ночь». «Ужин, танцы, гастроном». «Вкусно поужинали, отлично поплясали». Это слышали все, а многие уже знают, о чем речь. Ресторан-бар «Гастроном» открылся в Ярославле спонтанно, ярко, но попал точно в цель. Легко догадаться, где проведут это лето ярославские любители покушать и поплясать! Управляющий заведением Владислав Федяев рассказал про бескомпромиссного повара из Сербии, живых крабов с Камчатки, танцующий самолет, 157-летний потолок. И, само собой, ответил на вопрос: «Почему “Гастроном“?».
Владислав, почему «Гастроном»?
Гастроном – это любитель и ценитель изысканных блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. Слово очень точно отражает концепцию нашего заведения. Отсюда и название – «Гастроном».
Значит, вкусно покушать – это к вам. Чем еще интересен «Гастроном»?
Концепция заведения – ресторан-бар с открытой кухней. Все этапы приготовления блюд происходят непосредственно на глазах у гостей. Здесь жарят мясо, замешивают тесто и варят спагетти, готовят рыбу. Посетители могут видеть, как готовятся их любимые блюда, и даже пройти на кухню. Мы не боимся водить такие «экскурсии» – всегда открыты для общения. А продукты используем только высшего класса, от лучших московских поставщиков.
Кухня отделена от зала аквариумом с живыми камчатскими крабами и омарами. Можете выбрать любого, и наши повара приготовят свежие дары моря прямо на ваших глазах.
Кстати, о поварах! Ваш шеф Горан Алексич уже стал знаменитостью среди ярославских гурманов.
Не только ярославских – Горан работал в лучших московских заведениях «Рыбный базар» и «Горки». Очень жесткий, требовательный к себе и к работе подчиненных. Он от души переживает за свою работу и хочет, чтобы все было идеально. Мы ни на секунду не пожалели, что взяли его в «Гастроном»!
Словно кутюрье, Горан Алексич создал меню-коллекцию вкусов и блюд, собранных в разных уголках земли. Мы предлагаем своим гостям отличный микс французской, итальянской, даже американской кухонь! Благодаря мастерству шеф-повара, это совершенно другой, высочайший уровень понимания нюансов и тонкостей каждого блюда.
У вас шикарные рекламные лозунги! «Искусство тратить ночь». «Ужин, танцы, гастроном». «Вкусно поужинали, отлично поплясали».
Да, мы придумываем их всей командой. Кстати, не забывайте, что у нас действительно можно не только вкусно покушать, но и отлично поплясать. Уютное гастрономическое место днем, вечером, с помощью света и звуковой инсталляции, «Гастроном» превращается в модный бар для активных людей, которые знают толк в полуночном веселье. Еда, музыка, танцы, шоу и постоянное движение – все это создает неординарный стиль и энергетику «Гастронома».
Каким вы видите посетителя ресторана «Гастроном»?
Посетителей я вижу каждый день и горжусь тем, что меня окружают прекрасные люди! В каждом из наших гостей заложен огромный потенциал, они достойны того, чтобы носить перед собой в руках огромное зеркало и просто любоваться собой! В глазах только радость, веселье и умение наслаждаться жизнью!
Владислав, сколько Ярославлю нужно ресторанов, подобных «Гастроному»?
Люблю здоровую конкуренцию, поэтому чем больше, тем лучше! Но не менее трех, чтобы был постоянный «круговорот» посетителей. Ведь даже в хороший ресторан ходить каждый день надоедает, все стремятся к разнообразию. Для того чтобы красиво потратить ночь, нужны заведения, подобные «Гастроному», но пока он такой один.
Владислав, вы уже давно в ресторанном бизнесе, и открыто говорите об ошибках. Расскажите, какие накладки случались с «Гастрономом»?
Ошибки нужно уметь исправлять – это бесценный опыт, конструктивную критику – слушать. Я уверен, что если никто не делает замечаний, не обсуждает, не предлагает задуматься и что-то поменять – это тревожный сигнал. Значит, заведение никому не интересно, гости не хотят сделать его лучше, не любят. У нас были недочеты по сервису, но мы двигаем с места горы наших привычек и меняемся к лучшему.
С момента открытия заметно обновили персонал заведения, в общепите текучка кадров до 60% в год – нормальный показатель. В Ярославле действительно очень тяжело найти хороших официантов. Если в Москве я размещал объявление и мне в тот же день звонили 10 кандидатов, то в Ярославле отклика можно ждать неделю. И далеко не факт, что это будет достойный кандидат.
Классной кухни и оригинальной концепции недостаточно для того, чтобы ресторан работал. Если театр начинается с вешалки, то ресторан – с улыбки официанта. Важно создать атмосферу, которая зависит от каждого сотрудника. Найти людей, настроить их – пожалуй, самая трудная задача.
Сколько лет составляет цикл жизни заведения?
Не больше 4-5 лет, потом нужно менять стилистику, концепцию, планировку, дизайн, кухню. «Гастроном» мы запустили как раз на 5 лет, и, даже если он будет очень востребован, концепцию все равно поменяем.
Для создания атмосферы в заведении важно, чтобы вокруг было красиво. Кто занимался дизайном «Гастронома»? И как называется это смешение стилей?
Сначала мы хотели обратиться к московским специалистам. Но остановились на ярославце Андрее Козелло – он делал ресторан для Аркадия Новикова. Съездили с ним во Францию, полностью привезли оттуда свет, некоторые детали интерьера. «Гастроном» внутри — это полный фьюжн, смешение разных стилей. Чего стоит один только потолок – он у нас 1856 года. Когда ремонтировали помещение, сняли гипсокартон и увидели старинный потолок. Он идеально сохранился! Мы решили оставить все как есть.
У «Гастронома» очень удачное расположение – в самом центре города, рядом с пешеходным и автомобильным трафиком. С этим помещением вышла интересная история. Пришли, посмотрели и, не оформив даже договор аренды, буквально на следующий день стали делать ремонт. Не напрягаясь, с душой, как для себя. Мы не просто вложили много денег, а сделали качественно и со вкусом. В ресторане должно быть уютно. Вот в «Гастрономе» – уютно!
Что можете сказать о музыкальной концепции ресторана?
Музыкой и атмосферой у нас занимается профессионал в своем деле — Андрей Буланов, большинство в нашем городе его знает как DJ LISS. Он занимался известными заведениями Ярославля, имеет большой опыт и знания. Формат музыки очень модный и качественный, без «алкотрешевых скачек», все очень стильно и красиво. DEEP HOUSE, TECH HOUSE, NU DISCO, SYNTH POP. Под эту музыку можно вкусно покушать и отлично поплясать.
Вы планируете открывать еще «Гастрономы»?
Открою вам большой секрет! Через полгода мы планируем переехать в Москву. Концепция оказалась удачной, и мы чувствуем в себе силы конкурировать с именитыми московскими рестораторами. «Гастроном» в Ярославле останется, мы просто сделаем копию для столицы.
А чем в ближайшее время порадуете гостей ярославского «Гастронома»?
Уже скоро откроем караоке на 27 мест со сценой, будет двухэтажная летняя веранда – позади здания. На первом этаже создадим спокойную, размеренную обстановку, чтобы гости могли пообщаться, расслабиться. А потом – пойти танцевать в основной зал! Мы хотим сделать так, чтобы всем в «Гастрономе» было интересно и просто не хотелось уходить в другое место.
Для постоянных гостей через пару недель запустим дисконтную систему. Больших скидок не обещаю, потому что наценка на многие блюда у нас минимальная. Но по карточке будет много привилегий от наших партнеров. А еще – для владельцев карты постоянного посетителя всегда будем держать свободные столы.
Скоро пройдет afterparty в аэропорту «Ярославль». Это будет закрытая вечеринка для постоянных гостей в самолете. Бронировать места можно уже сейчас. Будет интересно!
Для ценителей французских традиций, Высокой кухни и приятной атмосферы у ресторана «Пенаты» есть хорошая новость. Шеф-повар Олег Молотов предлагает попробовать легенду французской кухни – буйабес.
Суп буйабес – классика французской кухни. Когда-то это блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей марсельских рыбаков – простой, доступной и сытной. Из года в год они варили суп из рыбы, которая осталась непроданной за день. Рыбаки использовали и другие остатки дневного улова – в суп шли кальмары, креветки и другие дары моря. Добавляли ароматные специи, травы и овощи. Так и появился знаменитый марсельский буйабес.
Блюдо обрело популярность сначала в ресторанах Марселя, по всей Франции, а потом и во всем мире. Рыбацкая похлебка быстро превратилась в весьма дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов.
Но откуда пришло такое странное, немного режущее слух русского человека, название? По одной из легенд, одним из первых такой суп приготовил капитан Бесс, отсюда и название, по созвучию с фамилией. Более правдоподобной выглядит другая версия: «буйабес» в переводе означает «медленная готовка». Тогда все становится просто и понятно: суп действительно варят до полутора-двух суток, постепенно уменьшая огонь.
Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста. Зачем? Наверное, как и в любой сказке, доля правды здесь есть. Этот суп одновременно и питателен, и легок. Ведь морепродукты, хотя и содержат белки и жиры, значительно легче усваиваются организмом, чем, например, мясо или фасоль. После тарелки буйабеса улучшается настроение – от необыкновенного вкуса и необычных кулинарных ощущений. Наконец, в каждой порции содержится изрядное количество минеральных солей и разнообразных витаминов. Богиня любви и красоты в таких вещах, оказывается, знала толк!
Одна из ярких особенностей буйабеса – уникальная ресторанная подача. Обязательным элементом сервировки стола являются подсушенные на гриле крутоны, их нужно макать в специально приготовленный соус. Ценители утверждают, что только так можно, закрыв глаза, на несколько секунд почувствовать себя марсельским моряком, отдыхающим после тяжелого дня, сидя на скалах вместе с друзьями. Соленый морской воздух, ласковое солнце…
Буйабесом редко лакомятся в одиночку, зато он идеально подойдет для встречи с друзьями, семейного ужина или романтического свидания. Подача блюда организована так, что можно несколько часов наслаждаться хорошим французским вином и классическим буйабесом.
Как же готовят этот легендарный суп? Лучшие шеф-повара утверждают, что необходимы 5-7 сортов рыбы и морепродуктов для приготовления бульона, а также анисовый ликер, набор овощей, ароматная зелень и шафран. Именно такое сочетание придает супу неповторимый аромат и вкус. А мелкая рыбешка нужна для того, чтобы получился густой и наваристый бульон. Его долго вываривают на медленном огне, чтобы рыба полностью растворилась.
В этом сезоне в «Пенатах» подают истинный марсельский буйабес в авторском исполнении Олега Молотова. Достаточно сказать, что искусству приготовления легендарного супа шеф-повар ресторана «Пенаты» учился у своего коллеги и хорошего товарища – звездного повара Лилиана Тьериона.
Французский шеф-повар Лилиан Тьерион – всемирно известный мастер по приготовлению буйабеса. Он родился и вырос во Франции. Его карьера началась очень рано: готовить Лилиан начал с 14 лет, а первым местом работы стал ресторан «Жан Барт». Там он начал осваивать искусство приготовления легендарного буйабеса и все последующие годы совершенствовал свое мастерство. Лилиан работал в 43 странах мира, включая Россию, он известен не только в профессиональных кругах, но и среди любителей отведать шедевры французской кухни.
Хочешь, чтобы было хорошо – сделай сам. Такого принципа стал придерживаться Роман после того, как года 4 назад он вдруг захотел узнать, где в Ярославле подают идеальный кофе. Выяснил, что нигде. И решил научиться варить кофе самостоятельно.
Первое, что бросается в глаза, когда заходишь к Роману на кухню, – всевозможные агрегаты, поблескивающие медью, хромом и нержавейкой. Среди них выделяется эспрессо-кофеварка Victoria Arduino, похожая на рыцарский шлем. Она большая и роскошная, с фигуркой орла на верхушке.
– Считается, что это люксовый бренд, а по большому счету – обычная кофеварка, но для богатых людей, – говорит Роман. – По начинке можно найти другую, в 2 раза дешевле, и кофе будет такой же. А эту купил просто потому, что понравилась. Думаю, симпатичная, будет у меня таким арт-объектом.
Еще один арт-объект, – ручная или спринглеверная (от английского spring – пружина и lever – рычаг) – кофеварка La cimbali microcimbali Liberty. Для приготовления кофе используется редко.
– Купил ее на немецком филиале eBay, – объясняет Роман. И рассказывает, что прототипом этого аппарата была леверная эспрессо-машина. Ее принцип работы основан на создании давления для пролива воды через кофейную смесь с помощью рычага. Никакого электричества, все делалось только руками. В том и был минус: качество приготовленного кофе зависело от того, кто давил на рычаг, с какой силой, делал ли он это правильно или нет. Позже в механизме появилась пружинка, которая управляла рычагом и нивелировала человеческий фактор.
В России такую кофеварку не купишь. Впрочем, это относится почти ко всем «экспонатам» на кухне Романа: и к ростеру, в котором жарится кофе (принцип работы похож на стиральную машинку-автомат, только вместо белья кофейные зерна), и к гриндерам (кофемолкам).
Заряжая фильтр-кофеварку сортом «Кения», Роман удивляется тому, что в России почти не варят фильтр-кофе. Зато на Западе он популярен: если вы видели в американских фильмах, как официант наливает кофе из кофейника, – это он и есть. По вкусу похож на американо.
– А у нас модно пить эспрессо, – говорит Роман. – Но это маркетинговый ход. Люди приходят в кофейню и просят эспрессо, хотя они не знают, что это за кофе и каким он должен быть. Поэтому не редка ситуация, когда в ресторане человек, заказывая дорогой, эксклюзивный кофе, удивляется, что это за байду ему принесли. Даже если кофе действительно хороший. Это понятно: страна взрощена на госрезерве, и на физиологическом уровне за десятилетия вбиты мощные стереотипы. Что для народа признак качества кофе? Сильный запах, терпкость, чернота и ядреная концентрация.
Мой собеседник уверен: культура пития кофе у нас не развита, поскольку Россия – чайная страна. Но есть и другая причина.
– В Японии детей учат различать оттенки вкуса и цвета. Среднестатистический японский школьник в состоянии дифференцировать 127 градаций цвета. Российский же – только 7. Со вкусом ситуация аналогична. Это тоже накладывает свой отпечаток.
Сам Роман в основном варит кофе в фильтре или в эспрессо-машине – по настроению и обстоятельствам.
– Вот я проснулся, взвесил, сколько мне надо граммов, включил кофемолку. Пока она работает, я заливаю в агрегат воду, засыпаю в фильтр кофе, и через минуту-две он будет готов. В итоге 4 минуты – и у меня целый термос кофе. С эспрессо-машиной все в разы дольше – она долго нагревается.
Роман, как человек увлекающийся и с техническим образованием, учился кофеварению дотошно, вникая во все нюансы. В блоге на yarportal.ru описывал и свои домашние опыты, и результаты дегустации кофе в городских заведениях. Некоторым доставалось от души.
В <…> технология процесса не соответствует мировому стандарту приготовления кофе. Виной тому криворукий или ленивый бариста, делающий свою работу абы как. В итоге на дорогущем оборудовании, с приличным зерном получается ужасное качество напитка. Человеческий фактор – будь он неладен. Оборудования на $5000 по ценам ЕВРОПЫ (!).
Сегодня в <…> выпил эспрессо. Жуткое пойло! У юноши за стойкой обе руки левые. Техника действий его как бариста просто отсутствует, обучения, похоже, не проходил. Помол не настроен, темпировать не умеет. В итоге адская недо- и переэкстракция сразу.
Перепробовав кофе из магазинов, вендинговых компаний и от поставщиков, которые везут его в бары и рестораны Ярославля, Роман решил обжаривать кофе сам. Перечитал кучу литературы и приступил к поиску «зеленки», необжаренного кофе. Поскольку в розницу его почти не продают, заказывал через Интернет, напрямую от поставщика.
Первая обжарка происходила на противне в духовке.
– Мало кто знает, что при обжарке ощущается не кофейный аромат, а запах бобовых. Проще говоря, как будто горохом пахнет, – говорит Роман.
Результатом остался доволен. Хотя потом понял: может быть и гораздо лучше, надо учиться.
По словам моего собеседника, нет ничего лучше свежеобжаренного кофе.
– Все эфиры имеют свойство не только выделяться и испаряться, но еще и окисляться со временем. Поэтому не надо, чтобы обжаренный кофе долго лежал. Молотому тем более нельзя залеживаться. Он станет прогорклым, а от окислившихся жиров и изжога напасть может, – говорит Роман.
По его словам, хорошо, если обжаренный кофе до употребления проведет в вакуумной упаковке не больше месяца.
– Но есть и такой нюанс – большинству сортов после обжарки надо некоторое время полежать и отдохнуть, тогда наступит пик вкуса. Мне нравится «Уганда», для нее 3 дня вполне нормально, а «Бурунди» через недельку становится классным.
Что касается молотого кофе, то Роман считает, что он идеален первые 7-10 минут после помола, а затем начинает терять вкусовые качества.
Дома у Романа – не меньше десятка сортов кофе и целый арсенал кофеварок и гриндеров, включая ручные. Среди них есть весьма дорогие.
– Дорого плохо не бывает, – философствует хозяин коллекции. – Рынок кофейного оборудования относительно честный. Я не имею в виду российский рынок.
Рассказывает, что к нему часто обращаются новички, желающие «варить классный кофе». Спрашивают, с чего начать.
– Я сразу говорю: «Копи деньги». У нас люди хотят за 2 тысячи рублей купить какую-нибудь «балалайку», но, чтобы начать хороший экспрессо варить, нужно, как минимум, 20 тысяч рублей отдать за какую-нибудь простую кофеварку, и 10-15 – за кофемолку.
Более дешевый, компромиссный вариант – фильтр-кофеварка за 12-15 тысяч рублей. К ней можно купить жерновую кофемолку за 2-3 тысячи – она мелет крупно, как раз для фильтра.
Специалисты же, по словам Романа, дают советы покруче: «Сначала купи кофемолку за кучу денег и за 10 долларов френч-пресс. А потом купи себе машину за уйму денег, и тогда будет более приятный вариант». А идеальный вариант возможен за очень, очень, очень, много денег.
Впрочем, он подчеркивает: для приготовления хорошего кофе важна каждая составляющая – качественная техника, хорошее зерно, правильные обжарка и помол, навыки бариста. Иначе потенциально отличный кофе на хорошей машине можно запросто превратить в помои.
– Завышенные ожидания – проблема всех новичков, – говорит Роман. – Ошибочно думать: «Я купил свежеобжаренный кофе, и у меня все будет классно». Чтобы было классно, нужно все сделать правильно.
Виртуальные сообщества быстрее всего реагируют на модные тренды. На фоне массового увлечения кулинарией новыми звездами Интернета стали блогеры-кулинары: почитать их не гнушаются даже те, кто сам кушает пельмени из супермаркета, – очень уж вкусно пишут.
Проблема в том, что в виртуальном мире нельзя проверить поварские таланты человека и попробовать его творения. В Сети тысячи кулинарных ресурсов, десятки тысяч рецептов, миллионы фотографий, а ценные знания и абсолютные глупости перемешаны так, что простой человек в них запутается. Поэтому специально для новичков редакция «ЭК» составила путеводитель по хорошим кулинарным блогам Рунета. Отличное пособие для тех, кто хочет если не стать круче Джейми Оливера и Гордона Рэмзи, то хотя бы чувствовать себя уверенно на кухне.
1. Поднебесно и вкусно dejur.livejournal.com
В Основатель сайта «ЖЖирная утка» Дмитрий Журавлев (Dejur) в готовке придерживается азиатских традиций и охотно делится делятся рецептами традиционных и интерпретированных восточных блюд.
Те, для кого кулинария Поднебесной ограничивается уткой по-пекински, могут сильно расширить здесь свой кругозор. Главное – не пугаться незнакомых названий. Пельмени Шаомай, карпа-белку, свиные уши, битые огурцы, мапо тофу, курицу бань-бань и многие другие хиты китайской кухни зачастую оказываются довольно простыми в приготовлении блюдами. Тем более, Дмитрий пишет грамотно и внятно, и освоить его уроки смогут даже те, у кого нет большого опыта в кулинарии.
2. Национальные особенности kare-l.livejournal.com
«Что такого особенного в русской кухне, чего мы там не видели?» – спросите вы. Но если почитаете блог Максима Сырникова, то поймете: об отечественных поваренных традициях вы не знаете ровным счетом ни-че-го. Вот вы в курсе, что такое ерлы? А мазюля? А левашники, толоконники, поморские козули, перепечи и мучницы? А Сырников умеет все это готовить. Он путешествует по глухим деревням, разговаривает со старожилами и записывает с их слов всеми забытые рецепты. Недостающие знания ищет в старинных книгах – у него хранится, например, «Новейшая и полная поваренная книга» 1790 года. Это первый русский учебник по кулинарии, которого нет даже в Ленинской библиотеке.
Собрав по крупицам ценные знания, Сырников едет в свой дом с русской печью, чугунками, ухватами, досками для печатных пряников и прочим инструментарием. Там он тестирует рецепты, готовит, фотографирует и увлекательно пишет об этом.
3. Италия Al Dente elladkin.livejournal.com
Блог Эллы Мартино «Из Италии с любовью» – это не просто сборник рецептов Тосканы, а целый кладезь полезной информации – от видов душистых трав, оливкового масла, сыров и прочих составляющих итальянской кухни до особенностей различных видов термической обработки продуктов. Плюс исторические справки, интересные сведения о блюдах и красивые фотографии.
Автор очень скрупулезна в описаниях рецептов, так что можно быть относительно спокойным за конечный результат. «Относительно», потому что сама Элла признает: в наших условиях приготовить настоящие креспелле, панцанеллу или даже более привычное для нас ризотто, увы, нереально. 80 % успеха итальянской кухни – это простота рецептов и первосортные ингредиенты, а их качество в наших магазинах оставляет желать лучшего. Но можно постараться и сделать нечто, хотя бы похожее на то, что итальянцы едят у себя дома, – это уже будет очень вкусно.
4. Казан, мангал и дастархан stalic.livejournal.com
Первым человеком, который доказал, что и в России на кулинарном блоге можно заработать не виртуальные, а вполне реальные деньги, стал Сталик Ханкишиев, бывший торговец бытовой техникой из Ферганы. Начал он с того, что понемногу писал в кулинарных сообществах, а потом взял и выпустил книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» – путеводитель в мир плова, шашлыка, лагмана, шурпы и прочих радостей паназиатской кухни. Книга стала чуть ли не самым успешным изданием про еду на русском языке, а ее автор прославился: переехал в Москву, выстроил возле дома огромную кухню, совмещенную со съемочным павильоном и издал еще 2 книги. Все остальные составляющие успеха – публикации, телешоу, восторженно-сладкие комментарии читателей ЖЖ – в его жизни также присутствуют.
5. Еще немного – и Прованс belonika.ru
Когда Золушка стала принцессой, она распрощалась с грязной работой по дому. Но прекратила ли она готовить, доверив свой рацион кухарке? Не факт. Сегодня готовка для многих статусных дам становится невинным развлечением, работой в удовольствие. Первой моду на домашнюю кулинарию ввела жена английского миллионера Найджелла Лоусен, ведущая популярного на Западе кулинарного шоу. В России нишу богатых и вкусно готовящих заняла Ника Белоцерковская – жена миллионера, лучшая подруга Ксении Собчак, живущая сейчас в Провансе.
Блог Ники – собрание красивых и по-девичьи обаятельных картинок светской жизни на Лазурном берегу. Кролик с розмарином в белом вине, суп из печеных томатов с песто, севиче из тунца, барашки на лугу, старинные французские замки, тонкие пальцы мишленовских поваров, легкий флер гламура и… огромное количество читателей и почитателей.
6. Сладкая жизнь по ГОСТу chadeyka.livejournal.com
Еще один блогер, выпустивший даже не одну, а 5 книжек – Ирина Чадеева (Чадейка), специализирующаяся на сладкой выпечке. Читатели любят Ирину за подробные рецепты, стильные фотографии и уютную атмосферу, которую она создала в своем блоге. Если тот же Сталик – мужчина горячий и не всегда корректный в общении, то здесь можно проконсультироваться с автором, и она терпеливо и вежливо объяснит, почему подсохло слоеное тесто, в какой форме запекать рисовый пудинг, что такое франжипан и как правильно взбить яйца для лимонного заварного крема.
Ну а сладкоежкам-консерваторам будет интересен специальный раздел с меткой «ГОСТ». Сюда Ирина выкладывает фотографии и рецепты выпечки, которую она делает строго по стандартам советского общепита. Можете выбрать рецепт и приготовить курабье «Бакинское», торт «Прага», пирожное «Картошка» или, например фруктовое мороженое «за 7 копеек». А потом попробовать и понять – правда ли, что раньше вода была гуще и трава зеленее, или это нам только казалось.
7. Тысяча и одна специя shakherezada.livejournal.com
В обычной жизни она – Галина Гостева, фармацевт, а в Интернете – Шахерезада. Ни в одной из известных книг о специях, пряностях и травах вы не найдете таких интересных подробностей, как в ее блоге. И ни в одной из них не описываются незаслуженно забытые русские специи из средней полосы: змееголовник (аналог лемонграсса), монарда (отличная замена бергамоту), лофант, иссоп и другие.
– Более-менее изучены 20 самых популярных специй вроде черного перца или корицы, – говорит Галина. – В Индии есть целые институты, которые этим занимаются, а мы… Как древнеримские врачи описали 400–500 растений, так с этими знаниями и живем.
Впрочем, положение скоро изменится. Галина занимается своим хобби уже 15 лет и собрала огромное количество уникальной информации о специях и пряностях. Пока это груда папок с записями и вырезками, но за ними уже просматриваются контуры будущей книги. И, как нам кажется, она будет не менее увлекательной, чем сказки Шахерезады.
1-3. Экзотика от Дмитрия Журавлева: «Хвосты Феникса» (особым образом приготовленные бараньи почки), грибы в устричном соусе с бок-чоем и «Муравьи, взбирающиеся на дерево» (фунчоза со свининой).
4-7. Рассольник с гусиными потрошками, гороховый кисель, поморские козули и сочиво от Максима Сырникова.
8-10. Баклажаны, фаршированные кефалью, гаспачо из манго и салат с осьминогом от Эллы Мартино.
11-13. Долма, калля-гушт и баранья корейка в таджине от Сталика Ханкишиева.
14-16. Тунец, фаршированные куриные грудки и тосканский хлеб
с ягнятиной от Вероники Белоцерковской.
17-20. Сладости по ГОСТу и не только от Ирины Чадеевой.
21. Шафран и его дешевые заменители – сафлор и куркума. Чтобы научиться отличать одно от другого, полезно читать блог Галины Гостевой.
Сама по себе азиатская кухня имеет очень специфичный вкус, и неподготовленный человек вряд ли сможет оценить ее по достоинству, поэтому Андрей адаптировал большинство блюд под европейский вкус. Кухня Maneki – это заслуга и результат многолетней работы Андрея. И это не осталось незамеченным, в Maneki нет отбоя от гостей, а отзывы о заведении и кухне более чем восторженные.
Владислав, почему «Гастроном»?
Хочешь, чтобы было хорошо – сделай сам. Такого принципа стал придерживаться Роман после того, как года 4 назад он вдруг захотел узнать, где в Ярославле подают идеальный кофе. Выяснил, что нигде. И решил научиться варить кофе самостоятельно.
1-3. Экзотика от Дмитрия Журавлева: «Хвосты Феникса» (особым образом приготовленные бараньи почки), грибы в устричном соусе с бок-чоем и «Муравьи, взбирающиеся на дерево» (фунчоза со свининой).