Журнал о бизнесе и жизни, выходит с 2004 года.

Февраль 2018

Рубрика: Дело вкуса

  • Элеонора Балаянц в «Ринг Премьер Отеле»

    Находка для журналиста и гурмана – кондитер Элеонора Балаянц – после двухлетнего расставания снова вернулась в Ярославль! В «Ринг Премьер Отеле» можно попробовать ее легендарные десерты, заказать свадебный торт, шоколадную картину или карамельную фигуру. Настоящий праздник в мире искушенных любителей «сладкой жизни»!

    — Элеонора, в октябре, на Международной кулинарной олимпиаде в Эрфурте, вы завоевали бронзовую медаль. Для российских кондитеров – успех неслыханный! Расскажите, как все происходило.
    — Мы представили жюри карамельную скульптуру «Женщина, кормящая ребенка». Основу ее сделали в России, а детали заканчивали на месте. Тщательно упаковали, везли на руках, буквально не дышали на нее. Карамель – хрупкая как стекло, она меняет цвет даже от лучей солнца, и судьи сразу замечают это. Но на каждой таможне приходилось сверток открывать, чтобы доказать: фигура действительно из карамели, а внутри не запаяны провода. Можно сказать, что ехали полулегально и на досмотрах волновались, что наш бесценный груз отнимут или заставят сдать в багаж.

    Кулинарная олимпиада в Эрфурте проводится 1 раз в 4 года, сюда приезжают лучшие из лучших. Участники тренируются помногу часов, переводят огромное количество продуктов, стараясь достичь совершенства. Сложнее всего судьям, ведь на спортивных соревнованиях, например, есть время, цифры. А в кулинарном мире все зависит от нюансов, полутонов. И выбрать действительно сложно – все хороши!

    — Многим ярославцам знакомы ваши десерты. Но про вас известно намного меньше.
    — Я так вкусно готовлю, и неужели только мои звания и медали говорят обо мне? (Смеется.) Однажды мне сказали замечательные слова: «Когда человек делает правильный выбор, судьба начинает преподносить ему подарки. Подводит нужных людей, ситуации. А когда идешь по неправильному пути в жизни, все не ладится, кругом препятствия, которые приходится героически преодолевать».
    Видимо, 30 лет назад я сделала правильный выбор, потому что на моем пути встречаются великолепные специалисты, лучшие заказчики. Мне всегда было у кого поучиться, ведь как только начинаешь верить, что знаешь и умеешь все, тотчас умираешь как мастер. Я много езжу, предпочитаю Италию, Францию, Германию. Отправляюсь за новыми знаниями и впечатлениями не реже двух раз в год. Работаю в разных городах, и, как только заканчивается один контракт, обязательно появляется другой, еще более привлекательный. Сейчас я в Ярославле: за 2 года люди здесь изменились, но я тоже не стою на месте, и привезла много нового и интересного.

    В «Ринг Премьер Отеле» мы создаем эксклюзивные шоколадные картины и карамельные скульптуры, которые станут отличным подарком и украшением любого праздника. Это сложная ручная работа, но безумно интересная. Всем желающим мы предлагаем наше фирменное печенье, упакованное в элегантные коробки с логотипом «Ринг Премьер Отеля». По-моему, это очень красивый подарок для любимого человека. И, конечно, коллекция новых десертов: один из них представлен на фото.

    — Вам наверняка поступает немало интересных предложений о работе. Почему выбрали именно «Ринг Премьер Отель»?
    — К счастью, я могу себе позволить выбирать место работы. Почему «Ринг»? Просто у каждого заведения свой формат, своя аудитория. И если оно знает и чувствует свой формат, то всегда будет успешным. «Ринг Премьер Отель» работает уже 8 лет, здесь гостили известные люди, которые много где были и многое видели. Им нужно предложить эксклюзивный десерт, особую подачу. Удивить. Поэтому мне интересно работать.

    В «Ринге» сложилась удивительная команда. Это профессионалы, люди, которые счастливы в своей жизни. Они с радостью идут на работу и с той же радостью возвращаются домой. Любят свое дело, получают от него удовольствие. Представьте, на кухню заходит официант и рассказывает, как в зале восхищаются нашим тортом. Вот настоящее счастье! Но только для неравнодушных к своей работе людей. Других здесь нет.
    Моя гордость – мои ученики. Они есть по всей России, от Владивостока до Ярославля. Например, шеф-кондитером в «Ринг Премьер Отеле» работает моя ученица Наталья Торопова.

    — Расскажите, каким должен быть настоящий свадебный торт от Элеоноры Балаянц?
    — Ваш, например, с васильками и белыми розами. (Смеется.) Самое главное – понять, угадать человека и попасть в точку. Тогда получится шедевр. Я люблю, когда заказчики полагаются на наше мастерство, дают возможность свободно творить. Полет фантазии и картинка из каталога – это совершенно разные вещи. Хотя и в том и в другом случае все будет сделано по высшему разряду. Торт на свадьбу… Он должен быть роскошным, незабываемым. Даже если свадьба скромная, торт должен поражать воображение.

    — А что порекомендуете к Новому году?
    — Если речь о корпоративных подарках – шоколадные картины или фигуры из карамели. Для любимого человека – наше фирменное печенье. Или просто приходите попробовать мои десерты в «Ринг Премьер Отель». По-моему, тоже неплохой подарок.
    — Правда, что вы выучили итальянский язык только для того, чтобы прочитать кулинарную книгу?
    — Я была в Италии, купила книгу с рецептами местных десертов. Решила, что «муку», «желатин» и «яйца» перевести смогу и что с ними делать, тоже разберусь. Начала переводить: «Застеленную картой могильную плиту побить хлыстиком и посадить в печь». Как-то сразу стало ясно, что нужен преподаватель!

    «Кулинарному» итальянскому меня научил индивидуальный преподаватель, и мы оба получили колоссальное удовольствие от процесса. Узнали столько всего нового, а когда переводили рецепт приготовления слив, смеялись до слез! Теперь я перевожу итальянские рецепты без словаря.
    — Но ведь можно сразу купить книгу с переводом, Интернет, наконец….
    — Это одна из тонкостей профессии. Оригинальный рецепт отличается от того, что просто переписан с учебника. Мои бриоши обязательно французские, а рецепт баварского крема мне подарили в Баварии. Я люблю искать, размышлять, доходить до самой сути.

  • Все к столу!

    Рождество и встреча Нового года, как ни крути, – самые долгожданные, самые теплые (несмотря на минусовую температуру за окном) и самые семейные праздники в году. Их ждут сильнее всех остальных дней в каждой стране мира. И главное, что объединяет нас в эти моменты, – это большой праздничный стол, за которым собирается вся семья, или маленький столик у камина, рассчитанный на двоих. Главное – Новый год и Рождество нужно встречать «во всеоружии»: на столе должно быть изобилие с любовью приготовленных блюд. Да даже не должно – эти дни интуитивно сподвигают нас на сотворение кулинарных шедевров. Разумеется, в каждой стране есть свои кулинарные новогодние традиции. В них-то мы и попробуем разобраться…

    Во Франции, к примеру, у рождественского ужина есть свое отдельное название – Reveillon (пробуждение). Традиционные блюда французского рождественского стола различаются от региона к региону, но почти везде присутствуют блюда из птицы, устрицы, рыба, сыр, фрукты, пироги и шоколадные десерты. Когда большая семья собирается в доме родителей, все участвуют в приготовлении угощения, ведь традиционные рождественские блюда во Франции очень сложные и требуют не только мастерства, но и времени. Пока женщины готовят мясо, гарниры и десерты, мужчины открывают устриц, раскупоривают бутылки с вином, а дети накрывают на стол. Рождественский ужин предваряется аперитивом. Рождественский гусь – интернациональный атрибут праздника. Во Франции блюда из гуся настолько популярны, что была выведена специальная порода гусей – тулузская – весом до 12 кг. Франция экспортирует огромное количество таких гусей по всему миру перед Рождеством. Кроме гуся, фаршируются, запекаются и жарятся индейка и курица. Просто запечь птицу для рождественского ужина недостойно французских гурманов. Индейка начиняется трюфелями, шампиньонами, свининой, птичьей печенью и маринуется в вине или коньяке; утка маринуется в соусе из апельсинов, мандаринов, грейпфутов и аниса; цыпленок запекается с птичьей печенью, ветчиной, сельдереем и орехами. Запеченная птица подается с пряностями и гарниром из каштанов, груш и других овощей и фруктов. Кроме птицы, может запекаться кролик. К мясу могут подаваться салаты из зеленых овощей с оливковым маслом и винным уксусом. Гусь – самая важная птица во французской кухне, ведь из его печени делают фуа-гра. Во Франции производится около 20 000 тонн фуа-гра в год, и большая часть съедается именно во время рождественских каникул. Только специально откормленные птицы могут использоваться для этого знаменитого французского блюда. Хотя готовое блюдо можно купить в магазине, многие французские хозяйки предпочитают сами готовить фуа-гра перед Рождеством. Это блюдо обычно подается с хлебом или тостами. Оно хорошо сочетается с луковым соусом и трюфелями, черносливом, яблоками, айвой, вишнями, финиками, черникой и смородиной.

    Традиционными рождественскими, да и просто «зимними» блюдами в Англии считаются: пудинг с ромом, индейка, запеченная с яблоками и, конечно же, ростбиф с кровью. Все 3 блюда достаточно большие и готовить их на двоих-троих человек не имеет смысла. Такие блюда рекомендуется подавать на стол, когда собирается большая семья. Традиционный английский пудинг в нашей стране не пользуется популярностью ввиду высокой калорийности и специфического состава, ведь он готовится из хлеба, сала сладких цукатов и рома. А вот настоящий ростбиф – это то, что нужно, чтобы приятно удивить гостей в новогоднюю ночь! Кроме того, это отличное блюдо на случай, если вы до сих пор не определились с тем, что приготовить на Новый год. Ростбиф делается из наружной стороны задней ноги коровы, вес куска мяса не должен быть меньше 2 кг. Сначала мясо натирается солью и черным молотым перцем, затем обжаривается на раскаленной сковороде и после этого долго тушится в духовке. Подается ростбиф обязательно цельным куском, от которого гости сами будут отрезать ломти. Одно из ключевых преимуществ этого блюда заключается в том, что оно хорошо как в горячем, так и в холодном виде. Таким образом, ростбиф отлично подходит для длительного застолья, и гости смогут наслаждаться им всю новогоднюю ночь. В качестве гарнира можно посоветовать картофель по-ирландски – крупно помятый вилкой с добавлением сливок и жареного лука.

    Традиционный английский пудинг

    Мука 100 г
    Смесь молотых специй 1/2 ч. л.
    Тертый мускатный орех 1/4 ч. л.
    Свежие хлебные крошки 225 гр
    Почечное или нутряное сусло 250 гр
    Мелкий коричневый сахар 225 гр
    Изюм 300 гр
    Цукаты 50 гр
    Грецкие орехи или
    бланшированный миндаль 50 гр
    Цедра небольшого апельсина
    Яйца 4 шт.
    Бренди или сухой херес 60 мл
    Миндальная эссенция 1/2 ч. л.
    Молоко 150 мл
    Масло для смазывания формы
    Две 1,1-литровые формы для пудинга
    Промасленный пергамент или фольга

    Приготовление:
     Просеянную муку смешать со специями и мускатным орехом, добавить хлебные крошки, измельченное нутряное сало, сахар, изюм, измельченные цукаты, орехи и апельсиновую цедру. Все тщательно перемешать.
     В полученную смесь добавить взбитые яйца, бренди, миндальную эссенцию и молоко.
     Формы для пудинга смазать маслом. Тесто разделить на 2 части и разложить по формам. Сверху формы с пудингом накрыть промасленным пергаментом или фольгой, заложив складку, чтобы пудинг мог подойти. Форму хорошо завязать, поставить на водяную баню, закрыв ее плотно крышкой.
     Варить пудинги до готовности на небольшом огне (не менее 6 часов), подливая воду по мере выкипания.
     Готовый пудинг достать из водяной бани, дать остыть, завернуть в фольгу и хранить до Рождества в темном прохладном месте, чтобы пудинг «созрел».
     Перед подачей на стол пудинг закутать в промасленную бумагу или фольгу, поставить на водяную баню и готовить 2 часа.
     Горячий рождественский пудинг вынуть и переложить на подогретое блюдо. К нему подать ароматизированное масло, сметану или заварной крем.

    Италия славится своей рождественской выпечкой и десертами. В их ряду в первую очередь следует назвать панеттоне, торроне, панфорте, пандоро, а также ричарелли и струффоли. Родиной панеттоне – рождественского кулича из дрожжевого теста с изюмом, цукатами, орехами и пряностями – является Милан. В этом году, кстати, миланские кондитеры приняли решение бороться за чистоту изготовления этого вида выпечки и намерены добиться узаконенных норм выпечки панеттоне. Но, несмотря на это, сегодня панеттоне можно купить практически в любой области Италии и, конечно же, приготовить самим.
    На рождественском столе в Испании преобладают блюда из морских продуктов, а на десерт подают марципаны и сладости из яичных белков, жареного миндаля, меда и сахара.
    Рождественский вечер в Аргентине начинается с мяса. Это может быть жареный павлин, говядина, свинина или индейка. Каждая хозяйка печет пироги со своей, особенной, начинкой, а на десерт подают сладкие пудинги.
    Традиционными немецкими блюдами новогодних праздников считаются жареный гусь или карп, а также тушеные овощи. На десерт подается кекс с цукатами и орехами, присыпанный сахарной пудрой.
    Поляки после утомительного поста находят отдушину в рыбных блюдах – сельди в сметане, или рыбе, обжаренной в сухарях. На десерт подаются сладкий хлеб с маком и мед.
    Рождественский стол в Австралии чаще всего представляет собой барбекю с креветками, цыпленком, свининой, ягненком и говядиной. Десертным блюдом служит торт со взбитыми сливками и фруктами или безе, заполненное взбитыми сливками и свежими фруктами.
    Основные блюда рождественского стола в Швеции – ветчина, фрикадельки, колбаса, краснокочанная капуста и картофель. Традиционный десерт – рисовый пудинг, поданный с единственным миндалем, скрытым внутри.

    Рождественский гусь с яблоками

    Гусь (ощипанный и потрошеный) 2,5-3 кг
    Куриный бульон (или вода) 300 мл
    Яблоки 3-5 шт.
    Чернослив 100-150 гр
    Свежемолотый перец
    Майоран
    Соль
    Масло для смазывания птицы

     Гуся вымыть, хорошо обсушить и срезать лишний жир. Отрезать кончики крыльев. Подвернуть кожу на шее и закрепить при помощи зубочисток. Натереть гуся внутри и снаружи солью и свежемолотым перцем. Прикрыть птицу пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь или на 10-12 часов. Если гусь не молодой, то мясо может оказаться суховатым. Чтобы избежать этого, гуся можно замариновать. Маринад готовится следующим образом: 1 лимон ошпарить кипятком и нарезать кружками или полукружками. Гуся натереть солью и перцем, положить в достаточно широкую и глубокую емкость. Обложить гуся кружками лимона и залить бутылкой белого сухого вина. Накрыть форму пищевой пленкой, убрать в холодильник и мариновать 10-12 часов.
    Начинка: яблоки вымыть и удалить сердцевину с семенами, нарезать крупными дольками. Чернослив вымыть, обсушить. Можно разрезать ягоды пополам, а можно оставить целыми. Смешать яблоки с черносливом. Наполнить смесью брюшко гуся, не утрамбовывая. Сколось брюшко зубочистками или зашить. Гуся хорошо обмазать оливковым или растительным маслом. Для того чтобы придать птице компактную форму, связать крылья и ножки толстой ниткой.
     На противень положить отрезанные кончики крыльев (желательно использовать глубокий противень). На крылья уложить гуся спинкой вниз. Кожу на ножках и грудке наколоть зубочисткой, чтобы вытапливался лишний жир во время запекания.
     В противень влить горячий бульон или воду, противень закрыть фольгой и поместить в нагретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Затем температуру снизить до 180 градусов и запекать гуся 2,5-3,4 часа или дольше в зависимости от веса птицы.
     Каждые 20-30 минут кожу на ножках и грудке нужно прокалывать и поливать гуся вытопившимся жиром. За 30-40 минут до готовности снять фольгу, дать птице подрумяниться и дойти до полной готовности.
     Готового гуся вынуть из духовки, слить с противня жир и дать птице постоять примерно 20 минут. На большом блюде разложить начинку, сверху уложить разделанного гуся и подавать к столу!
    Как любая многонациональная страна, Мексика представлена разнообразными рождественскими традициями. Чем ближе к морю, тем большее место отводится морским продуктам. Впрочем, индейка, наполненная маслинами, рубленым мясом, орехами, овсом и яйцами, является основой рождественского стола для большинства семей. Универсальным блюдом выступает и рождественский салат, сделанный из свеклы, орехов и множества фруктов.
    Традиционный стол жителя Нидерландов в праздничную ночь ломится от дичи, которую готовят по старинным рецептам. В Бельгии и Люксембурге подают телячью и кровяную колбасу, мясо вепря и местные вина. В Норвегии готовят сушеную треску – лютефиск. Ее подают с копченой грудинкой, размятым горошком и вареным картофелем.
    Японцы едят особую лапшу, очень длинную и неразрезанную, которая всегда приносит им здоровье и долголетие. К слову сказать, в первые минуты нового года японцы смеются. Они верят, что смех принесет им удачу в приходящем году.


    Стол китайцев, как и поляков, обязательно украшает большой карп, приготовленный целиком. Это символ долгой жизни, деторождения, мира в семье. Те же ценности олицетворяет собой и курица, запеченная целиком.
    Согласно чешской традиции, под стол с рождественским обедом обязательно надо положить головку чеснока: он защитит членов семьи от всего дурного.
    Главным блюдом венгерского стола являются бейглы – маковые и ореховые рулеты, которые перекочевали из еврейской кухни. Сначала рулеты завоевали популярность у столичных жителей, а затем покорили и всю страну. В наши дни бейглы являются обязательным атрибутом рождественского стола венгра, а в каждой семье есть свой рецепт этого лакомства.
    Рождество в России отмечается не на такую широкую ногу, как в католическом мире, однако рождественский и новогодний стол в нашей стране также богат традиционными блюдами. Традиционное русское меню – это блины, студень, заливная рыба, окорок, буженина, бараний бок с кашей, домашняя колбаса, жареный и фаршированный поросенок, гусь или утка с яблоками, капустой, пироги и пряники.

     текст: Алёна Яранова

  • Кушать подано!

    Сегодня в Группу компаний Аркадия Новикова «Novikov Group» входят 52 ресторана. Он создает по заведению в месяц, но это еще не все! Тепличное хозяйство, студия цветов, агентство недвижимости и благотворительный фонд. Теперь он открывает пончиковые и строит гостиницу, мечтает о ресторане в Дубае, ведь первый в Лондоне ресторан компании «Novikov Group» уже начал свою работу. В преддверии 20-летия «Novikov Group» Аркадий Новиков рассказал о своем успехе, вегетарианстве, Марке Цукерберге, игре «Супер-Марио», секретном месте на планете и летательном аппарате жены.

    Начнем сначала: почему все-таки еда?
    Что было сначала: курица или яйцо? Что было сначала: еда или рестораны? Случайно. Location, location, location. Рядом с моим домом было кулинарное училище. Когда я туда поступал, мне было все равно. Если бы это был металлолитейный или нефтеналивной, я, наверное, пошел бы туда. Все очень просто. Я всегда говорил: «Лучше копаться в сливочном масле, чем в машинном». Вряд ли я мог стать хорошим автослесарем, но поваром хорошим стать все шансы были.

    Поесть любите?
    Да, люблю.

    Это, наверное, тоже сыграло свою роль?
    Вряд ли. Тогда не было слова «кулинария», была бабушкина еда, была еда в школе, были пионерские лагеря, гостинцы от родственников. Больше ничего не было – ни кафе, ни ресторанов. Ничего, с чем я мог бы сравнить.

    Сегодня, 20 лет спустя, можете ответить на вопрос, какими шагами вы совершили ресторанный переворот?
    20 – да не 20. Свой первый ресторан я открыл 20 лет назад, но были ведь еще 13 лет моей работы в ресторане. Поэтому получается 33 года, как я этим занимаюсь. Чтобы прийти к 20, надо было тоже чему-то научиться. Сейчас понимаю, как любой бизнес начинается, как он ставится, остается только найти деньги. А тогда этого не было. Переворот? Наверное, я был одним из первых. Переворота я не сделал. Я один из тех, кто начал ресторанное движение и попытался поменять представление россиян о еде. В процессе строительства ресторанов я сам учился. Это все, чего я достиг. Количество ресторанов, которые я открыл сам, со своими партнерами, со своей командой, – только часть дела. Они сегодня есть, завтра их нет. У ресторана тоже есть определенный срок жизни, но то, чего у нас не отнять, – мы попытались изменить Москву, Россию. Ведь с нас брали пример. Мы изменили представление россиян о еде, вкусе, дизайне, декорациях. Я могу себе сказать: «Да, это мы сделали». Послушайте, все остальное кому-то нравится, кому-то не нравится, кому-то вкусно, кому-то невкусно, удобно – неудобно, дорого – дешево.
    Прогнозируемый результат всегда в ваших ресторанах.

    Прогнозируемо хороший или прогнозируемо плохой?
    Хороший. Идешь к вам и ожидаешь: вкусно, красиво, сервис.
    Грех было бы, столько отучившись, 33 года занимаясь этим делом, не иметь прогнозируемого результата. Это было бы совсем плохо. Так должно быть. Столько лет все-таки отпахали.

    Каким вы, как ресторатор, видите ресторан будущего?
    Не вижу ресторана будущего.

    Пилюлями будем питаться?
    Нет, думаю, какими были рестораны, такими они и останутся. Классика никогда не умрет. Не умрут скатерти, не умрут приборы, не умрет кусок мяса и овощи на тарелке. Хотя не все едят. Послушайте, если бы у меня была возможность, я бы был вегетарианцем.

    Мне, как многолетней вегетарианке, это приятно слышать.
    Вы молодец. Я вас понимаю. Смотрите, мы говорим: «Давайте беречь животных, сохранять жизни», а сами идем и кусок мяса покупаем, и начинаем его есть. Это с энергетикой связано. Поэтому я вас поддерживаю, и душой я с вами. Серьезно. Хотя все равно существует первобытная история: догнал, заколол, отрезал и съел.

    Сейчас уже другие времена: на первый план выходит интеллект, появляются новые бизнесмены и другие правила игры. Марк Цукерберг, например. Никому не нужно локтями пробивать себе дорогу.
    Послушайте, Марк Цукерберг как раз локтями и пробивал себе дорогу. Это как раз явный пример того, что он сделал. Судя по тому, что написано о нем. Хотя то, что я иногда читаю про себя или свои рестораны, не всегда правда. Часто бывает: написанное прессой не является правдой. Так что то, что про Марка Цукерберга сняли в фильме, может быть, правда, а может быть, и нет. Может, у него совсем другое представление об успехе своей компании. На мой взгляд, без расталкивания локтями не проживешь. Бизнес, да что там, сама жизнь похожа на игру «Супер-Марио», помните?

    Я не играю.
    Была такая культовая игра, где герой, Марио, бежал по дороге, а его все время пытались столкнуть. Пройдя один уровень, можно было попасть на следующий. Если Марио сбивали, надо было проходить все заново. Так все у нас в жизни: ты должен быть сильным, удержаться, победить злодея, который на каком-то этапе обязательно возникнет, убрать его со своей дороги и дожить. У кого-то много жизней. Вот у вегетарианцев, например, много жизней (смеется), а есть люди, у которых всего одна, и они пытаются ее сохранить. Люди по-разному сохраняют жизнь: кто-то прячется в норки, кто-то пытается быть могущественным и расталкивать конкурентов локтями. Разные способы выживания.

    Если какое-то дело, которым бы вы занимались, даже если оно не приносило бы деньги?
    В случае с бизнесом я бы не занимался таким делом. В случае с хобби – готовил бы еду, писал картины, это очень интересно и приносит моральное и духовное наслаждение. Мог бы путешествовать. Есть люди, которые из путешествия делают бизнес. Мог бы музыкой, творчеством заниматься. Хорошо, когда творчество еще и деньги приносит.

    Какие у вас жизненные принципы? Что помогает держаться в седле, когда сбивают? Как в игре «Супер-Марио»?
    Быть честным. Быть профессиональным. Быть сильным. Быть мужественным. Быть самим собой. Красиво сказал? (Смеется.)

    Красиво. А что для вас значит быть сильным?
    Быть сильным – это быть твердым, не поддаваться эмоциям, слабостям, не поддаваться нападкам, уметь пройти через огонь, воду и медные трубы.
    Я считаю, человек, прошедший через славу, деньги, трудности, – это сильный человек. На каждом этапе можно сломаться или задрать нос.

    Как человек мира, назовите лучшую страну для отдыха, работы, вдохновения, еды, шопинга?
    Я точно не человек мира. Я много летаю, живу в других странах. Человек мира – мой товарищ и друг Сережа Ястржембский. У него огромное количество друзей по всему миру. Он путешествует, фильмы снимает. Это человек мира. Я букашка в мире. (Смеется.)

    Аркадий, и все же?..
    Я обожаю Италию. Италия – моя мечта, мой dream. Знаете, если надо заснуть и подумать о красивой картинке, у меня есть такая картинка. Задумаюсь, закрою глаза и с этой картинкой могу сразу улететь в сон.

    Где это место?
    Не скажу, а то все прочитают и захотят улететь в мою картинку, а мне там места не будет. Пусть это будет моя картинка и мое секретное место на планете.

    Хорошо, договорились!
    Но таких мест достаточно много. Есть Франция с Провансом, есть Южная Америка, Африка, есть наша красивая Россия, наконец. Я тут купил книгу с фотографиями России. Это нереально красиво. Мы часто говорим о чужих странах и забываем о своей. Байкал, Карелия, Якутия, Алтай, Дальний Восток! Вкусная еда – это Франция, азиатские страны, однозначно Китай. Не был во Вьетнаме, но, думаю, вкусная и вьетнамская, и тайская. Все страны с самобытной культурой имеют интересное меню. У меня есть друзья, которые меня приглашали в чеченские семьи. Насколько же там вкусная еда! Немногие знают.

    Мы боимся.
    (Смеется.) Но это вкусно.

    Какое изобретение будущего вы ждете?
    Летательный аппарат. Я буду на нем летать сам лично по Москве. Сегодня моей жене снилось, что она летала на таком аппарате и брала меня с собой. Причем он очень прост по конструкции, она мне его описала. Так что я знаю, как он выглядит. Но не скажу. Сколько секретов у меня! Каждый человек должен иметь секреты.

    Чем вы занимаетесь в самолете во время перелетов?
    Я сплю. Я ем. Я смотрю кино. Я читаю.

    Какой последний фильм вы смотрели?
    «Крестный отец».

    Ничего себе новинка!
    Послушайте, я каждые 3 дня в самолете. Столько новинок нет. Но спасибо сказать надо, репертуар у них хороший.

    Что читаете сейчас?
    Книгу об англичанах и английских традициях («Наблюдая за англичанами» Кейт Фокс – прим. ред.) Перед этим прочитал «Шантарам».

    Понравилась?
    Да, понравилась. Жду, когда выйдет фильм. Меня удивляют мои знакомые, которые не спят ночами и читают по книге в неделю. Не спят вообще. Молодцы какие.

    Зачем человеку деньги?
    Свобода.

    Зачем человеку свобода?
    А зачем человеку жизнь? Жизнь равна свободе. Это главное, что должно быть у человека, – свобода. Родился – дальше получай свободу. Две самые важные вещи в жизни. Все. Жизнь и свобода. Без этого бессмысленно жить. Все, что я пытаюсь делать, – это добиться свободы. Деньги дают свободу, и они же ее забирают.

    Насколько важно говорить в жизни «да» и учиться новому?
    Я борец по натуре. Я стремлюсь идти вперед. Я не боюсь, не стесняюсь говорить, что я не знаю чего-то. Надо всегда совершенствоваться. Это здорово, и возраста у этих качеств нет. Плохо, когда люди считают, что они чему-то научились и все знают. Я понимаю, что жизнь дана для того, чтобы учиться. Мы уже говорили об игре «Супер-Марио» – ты не можешь пройти на другой уровень, не пройдя дорогу сейчас. Тебе не откроется эта дверь. Поэтому я всегда говорю жизни «да» и иду вперед, к следующему уровню.

    Интервью из газеты «Novikov Gazette» (06–2012). Материал для «ЭК» подготовила Виктория Кондратьева совместно с отделом маркетинга
    и PR группы компаний Аркадия Новикова.
    www.novikovgroup.ru

    текст: Юлия Коровина    фото: Дмитрий Исхаков (ресторан «Большой»)

  • Самое вкусное – в «Юбилейной»!

    Как придумывают новые блюда? Кто диктует моду в мире высокой кухни? Что нового готовит ресторан «Знаменский» гостиницы «Юбилейная» для своих гостей? Мы задали эти вопросы шеф-повару Надежде Садыговой, заглянули на кухню ресторана и узнали, что совсем скоро в меню появятся блюда по рецептам легендарного повара Томаса Гуглера.

    Надежда Александровна, что, по-вашему, главное в работе шеф-повара?
    Шеф занимается разработкой меню, следит за правильным приготовлением пищи, отвечает за порядок на кухне, заказ и выдачу. Пожалуй, разработка и приготовление новых блюд – это самое увлекательное. Иногда мы придумываем вместе с поварами, но чаще я пишу одна. Информацию и вдохновение черпаю из Интернета, читаю специальную литературу, посещаю мастер-классы на кулинарных выставках.

    А как выглядит процесс создания нового блюда?
    Например, наш фирменный салат из морепродуктов. Я подбираю ингредиенты, пробую, что больше подходит по вкусу, заправке и тепловой обработке. Шаг за шагом рождается оригинальный салат. На финальном этапе внедряем новое блюдо в меню взамен устаревшего.

    Значит, у каждого блюда есть свой жизненный цикл?
    В основном, остаются блюда, которые пользуются большим спросом. Недостаточно востребованные решения постепенно уходят, сменяются новыми. Но классика всегда остается.

    Чем ресторан «Знаменский» готов удивить своих гостей?
    В главном зале у нас есть витрина со льдом, в которой находятся морепродукты. Гость может указать на понравившийся продукт, и мы его приготовим. Ресторан «Юбилейный» прошел все модные тенденции: различные варианты фондю, фуа-гра с разной подачей, утиная грудка с соусами. Стараемся идти в ногу со временем и соответствовать высоким ожиданиям наших клиентов.
    Наши гости сегодня стали более требовательно относиться к ресторации, обращают внимание на мельчайшие детали. Готовить самим, разбираться в тонкостях кухни сейчас модно. Люди знают, чего хотят, и умеют выбирать.

    Не давно у вас прошел мастер-класс именитого немецкого повара Томаса Гуглера. Какое впечатление он оставил о себе?
    Для своего приезда в Ярославль Гуглер подготовил интересное и необычное меню, представляющее собой фьюжн русской, ближневосточной и дальневосточной кухни. Мастер представил карпаччо из оленины с карамелизированным фундуком, трюфельной заправкой и салатом месклан, картофельный суп-шампань с маслом тыквенных семечек и икрой белуги, в сопровождении томатной брускетты. В меню – стейк из норвежского лосося и корейка барашка под корочкой васаби на голубом картофеле. В качестве десерта ягодное попурри с вишней и белым шоколадом.
    На следующий день состоялся ужин-гурме с приготовлением изысканных блюд. Все мы вынесли немало интересного из этой встречи, несколько новых блюд взяли на заметку и внедряем в меню.

    Какие блюда от Гуглера будут готовить в ресторане «Знаменский»?
    От Гуглера мы возьмем карпаччо из говядины с карамелизованным фундуком, пармезаном и сырными палочками, заправленный трюфельным маслом. Картофельный суп-шампань с белыми грибами и белужьей икрой. А также представим вам баранью корейку в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками, предложим наш фирменный салат «Морская Ундина». Это блюдо из морепродуктов в сопровождении цитрусовых, плодов манго и стеб-лей сельдерея, заправленное специальным соусом.

    Предпочтения гостей, а значит, и меню зависят от времени года или, например, от политической обстановки?
    Сейчас все едят рыбу, мясо заказывают максимум 20 процентов посетителей. У нас гостит много иностранцев, они тоже предпочитают легкие салаты и рыбу. Мясо для них – слишком тяжелый продукт. Это здоровый образ жизни, люди берегут свой организм, переживают за самочувствие, ведь легкая пища лучше усваивается. К тому же выбор рыбы очень большой, есть масса вариантов.

    Какое блюдо вы могли бы лично порекомендовать гостям?
    Я бы тоже предложила рыбу с различными соусами. Это может быть осетрина, форель, кангрио (креветочная рыба). Или каре из баранины, которое готовится с добавлением соевых соусов, вина и трав Прованса. Каждый выберет по своему вкусу!
    Я приглашаю ярославцев и гостей города в рестораны гостиницы «Юбилейная» отведать эти и многие другие блюда!

     

  • Икра заморская, баклажанная, или как «Иоанн Васильевич» гостей принимал

    Сентябрь этого года запомнится нам юбилеем одного из древнейших городов не только Ярославской земли, но и всей России. Ростов Великий отметил свое 1150‑летие – возраст, до которого не всем городам выпадает честь дожить. И не просто дожить, но сохранить свою душу, заключенную в ростовской архитектуре, в озере Неро, в невероятно уютной атмосфере. Ростов сегодня красив и нов, в нем русским духом пахнет!

    История становления и развития Ростова Великого – это история становления российской государственности. Именно Ростово‑Суздальское княжество стало оплотом христианства в центральной Руси. На протяжении своей уже более чем 1000‑летней истории Ростов Великий бережно хранил в своих стенах самое главное – духовность и доброту. И в день рождения этого города, его жители и руководство региона сделали ему более чем достойным подарок. К юбилею Ростов преобразился! Сегодня это город, уверенно смотрящий в будущее и опирающийся на мудрость веков, на свою историю, на память о прошлых поколениях.

    К юбилею города для представителей региональной и федеральной власти, ярославской патриархии – для почетных гостей города-юбиляра ресторан «Иоанн Васильевич» подготовил теплый прием. Хотя правильнее будет сказать – настоящий пир! В княжьих палатах Ростовского кремля состоялся праздничный ужин, точно стилизованный под всеми нами любимый фильм «Иван Васильевич меняет профессию», вернее, даже под конкретную сцену из него. Все мы помним богато накрытые столы в царских покоях, столы, на которых не помещались щука и поросенок, столы с икрой красной, икрой черной и икрой заморской – баклажанной. В этот вечер сцена из фильма была воплощена в жизнь. Блюда традиционной русской кухни разных эпох, приготовленные по рецептам с вековой историей, были поданы гостям, которые невольно вспоминали любимые сцены из фильма и любимых персонажей: Ивана Васильевича Буншу с его «Царь, очень приятно, здравствуйте, царь!», «Эй, человек! Человек!!! Официант! Почки один раз царице!» и, конечно же, «Я требую продолжения банкета!»; Жоржа Милославского и его «Прием окончен. Обеденный перерыв!» и «Ну, царь, вздрогнули!»; и, разумеется, Ивана Васильевича с его «А боярыня красотою лепа! Червлёна губами, бровьми союзна… Чего ж тебе еще надо, собака?»… Другими словами, вечер был кинематографический.

    Сами названия блюд, поданных гостям на праздничном ужине, отражают суть и дух эпохи. Они звучат, как поэзия! К примеру, кулебяка на 4 угла (блюдо XVIII века): в тесте, не смешивая, запекают 4 разных продукта, и при правильной нарезке они все оказываются у вас на тарелке. Или еще один вариант затейливого блюда – курник. Это закрытый пирог с тремя или четырьмя разными начинками (курица в сливках, грибы, греча). Нельзя обойти стороной и лопаря из трески – предшественника традиционной запеканки. Вы пробовали треску, запеченную между слоями картофеля? И крученики из свинины с тыквенным взваром: свинина, начиненная овощами, тушится во взваре (взвар – прародитель сегодняшних соусов).

    На праздничном ужине гостям также подавали фаршированного муксуна (пресноводная рыба семейства сиговых) и щуку, выпечку. Надо отметить, что в приготовлении большинства яств для ужина кулинары «Иоанна Васильевича» использовали аэрогриль HOTTER, предоставленный партнером события – сетью магазинов HOTTER. Аэрогриль называют по-разному – турбопечь, электрогриль конвекционный, портативная конвекционная печь. На самом деле это современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется (как и в русской печи) поток горячего воздуха. У аэрогриля множество преимуществ – как перед русской печью, так и перед печью микроволновой. В нем можно выставить режим для приготовления практически любого блюда, и он не дает микроволнового излучения. Блюда готовятся исключительно естественным способом – только горячим сухим воздухом. Как отметил шеф-повар ресторана, равномерное распределение воздуха внутри гриля делает блюда нежными, гриль не сушит выпечку, он также идеально подходит для разогрева уже готовых блюд. Вам нужна хрустящая корочка? Или, наоборот, нежнейшее мясо? Стоит только поставить нужный режим – и готово!

    Традиционные блюда из традиционных натуральных продуктов всегда были и остаются главным отличительным знаком ресторана «Иоанн Васильевич»: рыба, мясо, овощи (репа, свекла, тыква, морковь), ягоды (брусника, клюква). Из последних по традиционным рецептам готовятся морсы. К столу также подают и белый квас (из ржаного солода).
    Юбилей Ростова Великого запомнится многими событиями. И этот ужин для почетных гостей – в их числе. Костюмированная стилизация вечера стала своеобразным комплиментом времени Ивана Грозного, а богато накрытый стол – данью русской традиции вкусно кормить и душевно принимать гостей.

  • Что наша жизнь? Еда!

    Обладатель всех мыслимых и немыслимых кулинарных наград, мастер-шеф Томас Гуглер приехал в Ярославль, чтобы провести мастер-класс для ярославских поваров. Его часто называют одним из самых известных и успешных поваров в мире.

    Томас ГУГЛЕР
    Ведущий шеф-повар. Обладатель 178 медалей и высших наград, полученных на крупнейших международных соревнованиях. Сертифицированный мастер-шеф, международный судья категории А, сертифицированный Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs’ Societies – WACS), континентальный директор WACS по странам Африки и Ближнего Востока. Томас Гуглер – немец по национальности, работал во многих странах мира, с 2003 года живет и работает в Саудовской Аравии. Основатель Ассоциации шефов Саудовской Аравии. Он является создателем Saudi Arabian Airlines Catering, производящего сейчас полмиллиона порций в день, организатором приемов для королевской семьи. Готовил для королевских семей, ставил многие рестораны, в том числе получавшие затем звезды Мишлен.

    Начав, как и все настоящие мастера, с самой маленькой ступеньки, он к своим 45 годам завоевал все возможные медали и награды и достиг искреннего уважения со стороны своих коллег и многих «сильных мира сего», считающих его своим другом. Он готовил для королей Швеции, Таиланда и Саудовской Аравии, угощал Майкла Джексона, Лайзу Минелли, Фрэнка Синатру, Элтона Джона и Мадонну, а, кроме того, его удивительные по красоте и вкусовым качествам блюда смогли отведать гости гала-ужина, который проходил в ресторане гостиницы «Юбилейная».

    Говорят, что художником надо родиться, а поварские таланты – это врожденное или приобретенное?
    Скажем так: 70% поваров можно научить, а 30% поваров – это люди, которые рождаются поварами, которым Бог дал этот талант.

    С чего началось увлечение этим искусством у вас?
    Впервые я начал готовить в 3 года со своей бабушкой, я получал огромное удовольствие от совместного приготовления еды. И тогда я решил стать поваром.

    Сразу вопрос: какое первое блюдо вы приготовили?
    Насколько я помню, это были сладкие пирожки, похожие на печенье, но приготовление было всегда совместно с бабушкой.
    Расскажите о вашем профессиональном пути.
    Я начал осваивать профессию шеф-повара около 30 лет назад в одном очень известном месте в Германии. Во время ученичества (apprenticeship) я принимал участие в кулинарных соревнованиях почти каждый уик-энд и в итоге стал обладателем уникальной коллекции – 178 золотых медалей и около 750 Кубков и наград с различных кулинарных соревнований по всему миру. По окончании учебы я провел год в Германии, потом отправился в Швецию. Там я управлял рестораном, который имеет 3 мишленовские звезды и входит в десятку лучших в мире. Я объездил полмира – работал в Испании, Турции, на Мальте, в Тунисе, в Тайланде, затем в Австрии. Из Австрии я перебрался в Сенегал, потом 3 года жил в Греции и затем снова вернулся в Германию.

    Как вы оказались в Саудовской Аравии?
    Однажды мне позвонили из Саудовской Аравии и спросили, заинтересован ли я в сотрудничестве с Сауди Арабиан Эйрлайнз. Работа там стала для меня настоящим вызовом. Нам приходилось готовить по 90 000 порций в день. А спустя несколько лет эта цифра выросла до 240 000 порций ежедневно. Я обслуживал все королевские полеты, все полеты глав государств, включая Обаму, Миттерана, Меркель, и множества других высокопоставленных особ.

    Когда вы открыли свое первое заведение?
    Свое первое собственное заведение я открыл, когда вновь вернулся в Германию, а затем было второе, третье и четвертое. За 9 лет работы мои рестораны стали одними из самых востребованных и посещаемых в стране. Все это время я тренировал немецкую национальную молодежную поварскую сборную.

    Какой кухне мира вы отдаете предпочтение?
    Я люблю смешанную кухню – Fusion. Например, когда блюдо Юго-Восточной Азии имеет индийский аромат, но сделано и подано в европейском стиле.

    Что больше всего нравится в русской кухне? И заимствуете ли какие-то элементы для приготовления блюд в других странах?
    Мне очень нравится, что в русской кухне используются простые и натуральные продукты, которые также просты и понятны в приготовлении. К примеру, на мастер-классе я приготовил суп, который был сделан на основе картофеля с грибами, но еще было добавлено ваше российское шампанское, а для украшения была использована красная икра.

    Томас, вы готовили для королей, скажите, насколько они привередливы в еде?
    С некоторыми действительно бывает сложно работать, с некоторыми – очень просто, но в итоге у тех и у других одно требование: они хотят получить желаемое, а я могу это сделать. И, в принципе, главная задача повара – создать то, что хочет клиент.

    А чем вам запомнилась работа с Майклом Джексоном?
    Работать с Майклом Джексоном было очень весело. Мы всегда бронировали ресторан и кухню целиком, и все готовилось только для него. С ним было приятно общаться: на самом деле, он был очень простым и прямолинейным человеком, никогда не просил каких-то безумных, невыполнимых вещей. Он был очень, если можно так выразиться, прозрачным, совсем не таким, как о нем писала пресса.

    Какими критериями вы пользуетесь в определении меню для разных людей в разных странах?
    Создавая меню для своих гостей, я, прежде всего, ориентируюсь на местные свежие продукты. Например, свеклу для приготовления борща в некоторых странах просто не найти.


    Каков ваш гастрономический прогноз?
    Меня очень часто спрашивают, в какую сторону будет развиваться гастрономия. Я подмечаю всегда одно: сейчас люди возвращаются к «домашней» кухне, потому что fast food может быть сегодня, может быть завтра, но послезавтра – нет, fast food постоянно есть нельзя. Я наблюдаю такую тенденцию: там, где есть возможность, люди сами стараются вырастить продукты в своем саду, они уверенны в их качестве. В этом направлении и будет развиваться гастрономия: отрадно, что кухня возвращается к своим тысячелетним истокам, к своим традициям.

    Что больше всего нравится готовить? Какие предпочтения в еде лично у вас?
    Я очень люблю готовить рыбу, люблю работать со всем, что дает лес: дичь, ягоды, грибы. А в еде я отдаю предпочтение азиатской национальной кухне, потому что она работает со свежими овощами, она очень богата ароматами и даже цветом.

    Что для вас означает кулинария?
    Для меня приготовление пищи – это страсть и любовь, и я ни на что это не променяю. Кулинария – это творчество, а творчество – это жизнь. Если хочешь прожить интересную жизнь, нужно быть творцом и новатором.

    Кулинария – это сложная или легкая работа?
    Безусловно, кулинария – очень сложная работа. Если ты работаешь в настоящем топовом ресторане, то за время приготовления блюда нагрузка может быть настолько большой, что ты теряешь по 3-4 килограмма за один час обслуживания. Ученые выяснили, что когда ты готовишь на высшем уровне, то используешь больше энергии, чем пилот при взлете и посадке. Повар – одна из сложнейших работ не только из-за физической нагрузки, но и из-за психологического стресса. Если ты профессионал, то тебе придется пожертвовать свободным временем, своей личной и семейной жизнью. Ведь если ты делаешь свою работу правильно и профессионально и хочешь добиться высот, то ты занят с утра до позднего вечера, и все твои мысли крутятся вокруг работы, вокруг твоего ресторана.

    Что за люди шеф-повара? В чем их уникальность?
    Шеф-повара – это люди особенного склада. Как только ты надеваешь белое одеяние шеф-повара, то стираются все границы между расами и полами, между религиями и верованиями, между политическими взглядами. И это я люблю в мире шефов. Шефы великолепны. Иногда они немного странные, иногда бывают резкими и жесткими. Но я считаю, что нет в мире ни одного шефа, у которого не было бы сердца. И если он не влюблен в свою профессию, то он не шеф. Так что любой, кого я могу назвать шефом, – человек, страстно влюбленный в еду.

    текст: Виктория Кондратьева  |  фото: Андрей Сигов

  • ОСЁТР, МОНАМУР!

    Богатые римляне подавали эту рыбу к столу, украшая цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным. В Китае его берегли для стола императора. В Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только королю и богатейшим дворянам. В России же икру осетра всегда ценили больше, однако, достоинство мяса этой рыбы заслуживает особого внимания.

    Царь-рыба!
    Почтенный старик осётр – это благородная рыба, которая пережила динозавров и все последующие катастрофы планеты, ведь возраст этой рыбы насчитывает не менее 250 миллионов лет. Впрочем, самым опасным для жизни осетра оказалась человеческая страсть наживы – из-за высокой деликатесной ценности осетровой икры, браконьерство и незаконная охота на эту рыбу приобрели угрожающие масштабы. Осётр и рыбы, относящиеся к его семейству, рискуют исчезнуть из водных бассейнов Земли. Впрочем, ситуацию может спасти то, что во всем мире стали интенсивно развиваться предприятия по выращиванию осетровых в искусственных условиях.
    Осётр неслучайно дал свое имя целому семейству рыб – осетровые. Потому сам осётр, можно сказать, находится на вершине этой большой семьи, являясь лучшим ее представителем. Взрослые особи этой рыбы имеют довольно большие размеры, достигая в длину 3 метра и набирая вес до 200 килограммов. Хотя знатоки утверждают, что в наше время такую крупную особь встретить удается нечасто, потому как рыба обычно вылавливается задолго до того, как сумеет набрать столь внушительный вес. Тем не менее 100-килограммовые особи – вполне обычное дело! На вид осетра сложно спутать с какой-то другой рыбой, пожалуй, только с сородичами по семейству. Главной отличительной особенностью осетров являются продольные ряды костных щитков, которые не сливаются между собой на хвосте. Эту информацию можно использовать, когда вы будете подыскивать, например, на рынке осетра для вашего очередного гастрономического шедевра, чтобы под видом осетра вам не подсунули какую-то другую рыбу. Впрочем, если вы достаточно опытный едок рыбы, разобраться в этом не составит труда.
    Большая часть видов осетра относятся к так называемым «проходным» рыбам, то есть они выходят весной из морей в реки для метания икры. Неслучайно, кстати, именно весной низовья Волги в районе Астраханской области наполняются большим количеством осетровых рыб. Кстати, считается, что в этом регионе России одна из самых лучших рыбалок в нашей стране. Некоторые виды осетровых заходят в реки и осенью тоже, для того чтобы провести здесь зиму в спячке. Осётр обитает преимущественно около дна реки, питается рыбой, моллюсками, червями и т. д.

    Осётр в сметане
    Филе осетра     800 гр
    Яйца    2  шт.
    Подсолнечное масло    100 мл
    Сметана    120 гр
    Мука    1 ст. л.
    Рыбный бульон
    Панировочные сухари
    Соль, перец, петрушка, укроп    по вкусу

        Разрезаем осетра на куски, солим, перчим и обваливаем в муке. Затем обмазываем разболтанным яйцом и обваливаем в панировочных сухарях.
        Обжариваем в масле до подрумянивания. Перекладываем в огнеупорную посудину.
        В масло, которое осталось после жарки, всыпаем муку, размешиваем ее и вливаем бульон. Доводим смесь до кипения. Снимаем с огня и добавляем, помешивая, сметану, соль и перец.
        Этим соусом заливаем осетра. Запекаем его без крышки, до готовности в духовке (около 10 минут), разогретой до 200 °С.

    Блюда на любой вкус
    Конечно, осётр может похвастаться не только благородством своей икры. Само мясо осетра ценно как по своим вкусовым качествам, так и по биологическому составу. Кстати, забавный факт: осетровых, как и лососевых, часто называют «красной рыбой». Но, в отличие от лососей, мясо осетра совсем не красное, а белое или желтоватое. «Красная» же в этом случае означает «красивая», «дорогая», «ценная». Это устаревшее значение слова, почти исчезнувшее теперь из нашего языка. Такое название – дань той важной роли, экономической и культурной, которую осетровые играли в жизни наших предков и которую, увы, утратили нынче. Осётр – это поистине царская рыба. Издавна она была на столе у русских царей и богатых князей. Не удивительно, что существует огромное количество способов приготовления осетра, перечислить которые просто невозможно. Это и наваристая уха, на тройном бульоне с раковыми шейками и кусками белоснежной осетрины, это и фаршированный осетр, для начинки которого нередко использовалась другая рыба, например, семга или горбуша. Это и просто жареный осётр, тушеный осётр и т.  п. Сегодня большой популярностью пользуется шашлык из осетрины, поскольку рыба эта прекрасно маринуется и потом дает аппетитно хрустящую корочку при жарке над огнем. При запекании осетра лучше добавить к нему что-то смягчающее: масло, майонез, сметану, сливки. Тогда рыба не будет сухой. Вообще, осётр – рыба универсальная, подойдет для приготовления самых разных блюд.

    Итак, фаршировать, запекать, жарить, заливать, коптить методом горячего или холодного копчения, делать из нее шашлык, супы, солянки – любой кулинарный эксперимент из осетра по вашему желанию может иметь место! Вообще, осётр хорош тем, что дает маленькое количество несъедобных частей – до 14%. Мясо осетра совершенно лишено костей. Вместо костного скелета – хрящи. А ведь хрящи и позвонковая струна (хорда) также используется в пищу. Из высушенной спинной струны без внутренней хрящевой массы готовят вязигу, используемую как начинку для пирогов. А отваренные хрящи, из которых состоят скелет и голова, добавляют в солянки, рассольники. Осетр содержит межмышечные прослойки жира, что особенно благоприятно для вкусовых качеств. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

    Шашлык из осетра
    Филе осетра    1,5 кг
    Помидоры    500 гр
    Сладкий стручковый перец    300 гр
    Лук репчатый    300 гр
    Лимон    ½ шт.
    Сухое белое вино    150 мл
    Подсолнечное масло    50 мл
    Соль, черный молотый перец,
    лавровый лист    по вкусу

        Филе нужно выдержать около двух часов в маринаде из вина, лимонного сока, растительного масла, репчатого лука, соли и молотого черного перца.
        Затем филе рыбы, помидоры и сладкий стручковый перец нарезаются на порционные кусочки. На вертел надеваются последовательно – рыба, перец, рыба, помидор, лавровый лист, рыба и т. д.
        Жарить нужно со всех сторон над раскаленными углями или на решетке до подрумянивания. В летнюю жару осетровое мясо портится очень быстро, поэтому шашлыки из осетрины хороши для более прохладного времени.

    О пользе осетра
    У мяса осетра высокая биологическая ценность. В нем наличествуют комплексы незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Например, осётр является рекордсменом по содержанию натрия. Также в нем содержится в больших количествах фосфор, калий, присутствуют магний, кальций, железо, хлор, фтор, хром, молибден, никель. Есть в осетре и витамины С, РР, В1, В2. Мясо осетра содержит глутаминовую кислоту, потому и вкус у него своеобразный, напоминает мясной. Вообще, важно отметить, что по строению белок мяса этой рыбы полноценен, в нем содержатся все аминокислоты – белок усваивается организмом на 98%. Очень высокое содержание полиненасыщенных жирных и серосодержащих кислот, а также таких ценных кислот, как эйкозопентаеновая и докозогексаеновая в идеальном соотношении для профилактики атеросклероза. Регулярное употребление осетра значительно снижает риск инфаркта миокарда, уменьшает количество холестерина в крови. В принципе, любая морская рыба в своем составе включает много йода. А йод, как известно, необходим для нормального функционирования организма.
    Рыбий жир в этой рыбе колеблется в пределах 10-15%. В нем содержатся вещества, которые на мозг и сердце человека действуют как бальзам. Осетр обладает средней степенью жирности, при этом количество жиров и калорийность сбалансированы – на 100 грамм приходится около 90 ккал. Для регулярного употребления такая рыба подходит идеально. Состав икры, который отмечается высоким содержанием жирных полиненасыщенных кислот, именно такой, что необходим для нормализации кровяного давления, нормального развития организма и клеток кожи. Икрой принято кормить ослабленных и тяжелобольных.

    Осетрина по-краснодарски
    Тушка осетра без хвоста и головы    1,5 кг
    Майонез    300 гр
    Лук репчатый    4 шт.
    Подсолнечное масло
    Зелень, лавровый лист, соль,
    черный перец     по вкусу

        Нарезаем осетрину слоями по полтора сантиметра, солим и перчим.
        Лук нарезаем кольцами. Растительным маслом смазываем глубокую сковороду, выкладываем в нее слой лука, на него – слой осетрины, немного лаврового листа и зелени, сверху снова слой лука. Смазываем обильно майонезом. Такими слоями выкладываем, пока хватит глубины посуды и, собственно, осетрины.
        Накрываем крышкой и запекаем в духовке, заранее прогретой до температуры 250 °С.

    Об опасениях
    Если вы решились побаловать себя непревзойденным вкусом свежего осетра, помните, что в выборе продукта нужно быть особенно щепетильным и придирчивым. Иначе вы рискуете не только испытать разочарование от попробованного деликатеса, но и, что еще более важно, – потерять здоровье. Наверное, многие из вас слышали, что, например, осетровая икра может быть не только целебной, но и настоящей отравой! Дело в том, что очень часто в кишечнике осетровых рыб поселяются возбудители ботулизма, которые легко попадают в тело рыбы или в ее икру. Особенно часто это происходит, когда рыба разделывается, когда она уже не живая. (Известно, что икру обычно вынимают из еще живого осетра.) Обычно на специализированных заводах, которые работают на современном разделочном оборудовании, очень строго следят за правильностью разделки туш осетра. Поэтому исключительно важно, чтобы сама рыба, а тем более икра попадали к вам на стол от проверенного поставщика. Ну и, кроме того, вы должны непременно помнить несколько важных правил: частое употребление осетра в пищу не рекомендуется при ожирении, сахарном диабете, а кроме того, в случае индивидуальной непереносимости. В остальном свежий, нежный, благородный осётр – это ценный сбалансированный пищевой продукт, способный подарить массу незабываемых гастрономических впечатлений.

     текст: Алексей Козлов

  • ПО ПРАВИЛАМ ИКРЫ

    Это то, о чем гурманы говорят с придыханием, что слывет «черным золотом» среди пищевых продуктов. Это то, что давно стало синонимом изысканности, роскоши, престижа и благополучия. Истинный аристократ на вашем столе, благородный деликатес, по праву занимающий вершину гастрономического Олимпа. Пища богов, столь желанная многими, но доступная далеко не каждому, – ЧЕРНАЯ ИКРА!

    В 2007 году в России был введен полный запрет на промышленную добычу и продажу осетровой икры. В те годы добыча и продажа черной икры буквально приравнивалась к незаконным операциям с наркотиками. Казалось, что многим из нас уже никогда не придется попробовать любимого кушанья (если только не воспользоваться предложением на черном рынке). Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась: она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой – из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов, а также простые любители дорогостоящего лакомства вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта. Ныне не только русские, но и весь остальной мир оценил достоинства черной икры, и она по праву пользуется заслуженной славой самого аристократического и самого дорогого продукта. Кто-то ее обожает, кто-то совершенно равнодушен к ней, а кто-то не представляет себе без икры праздничного, а иногда даже и ежедневного стола. Мнений много, но есть одно, абсолютно бесспорное: для большинства людей на планете нет ничего более престижного, изысканного и изящного, чем черная икра.

    Интересные факты о черной икре:
    1. Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил 3 миллиона долларов.
    2. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной икры.
    3. В Иране черную икру высшей пробы Golden Cavier фасуют в специальные баночки, изготовленные из золота 995 пробы.
    4. Недавно в Москве прошел чемпионат по поеданию черной икры на скорость. Его победителем стал москвич, который всего за 26 секунд «уничтожил» пол-литра черной икры. Всего за время проведения чемпионата было съедено икры на сумму 2 миллиона рублей.
    5. В советские времена доступ к икре означал принадлежность к высшим кругам и вообще успешность. Ходил даже анекдот про генсека Брежнева: «Употребление черной икры может привести к срастанию бровей на переносице и трудностям в произношении».

    История с географией
    Нет никаких сомнений, что впервые черную икру начали есть именно на Руси, причем еще в XII веке, а европейцы приобщились к деликатесу лишь при Шекспире и Сервантесе. Указаний на этот факт полно во всевозможной литературе. Кстати говоря, именно черная икра входила в обязательный набор любимых продуктов наших предков, а красной икры на российских столах довольно продолжительное время и вовсе не было. Интересно, что до XIX века черная икра была скорее простонародным лакомством, нежели особым деликатесом. Русские бояре, которые, конечно, знали толк в гастрономии, обожали черную икру, и, вероятно, именно они впоследствии пристрастили к этому лакомству весь царский двор. После этого уже ни одно праздничное застолье при царском дворе не обходилось без черной икры. Во времена Петра I в Астрахани существовала «Рыбная контора», задачей которой была добыча и поставка ко двору черной осетровой икры. В те времена икру жарили, сушили, ели с кашей, а вот способ засолки стали применять лишь в XIX веке. Несколько позже бум на черную икру возник в Европе, и прежде всего в Париже. Этим черная икра в большей степени обязана иностранным поварам, которые посещали Россию и очень скоро оповестили о гастрономических пристрастиях русских всю матушку Европу.

    Долгие годы Россия была монополистом в производстве и сбыте икры на мировых рынках. Впрочем, после событий революции 1917 года монополия на черную икру прекратилась. Гражданская война и годы разрухи повлияли на поставку икры из России в Европу, но западные аристократы успели полюбить экзотическое лакомство. В результате в 20-е годы в Италии и Франции начали открываться первые икорные дома, созданные некогда эмигрировавшими из Баку армянами. Вообще, в то время европейская элита восторгалась деятелями культуры и науки, эмигрировавшими после революции из России, вместе с этим русская черная икра с ее нежным вкусом оказалось чрезвычайно востребованной. Черную икру во Франции называли словом «caviar». Однако слово это не французского, а южно-русского происхождения. В Астрахани кавиаром называли блюда из внутренностей осетра, в том числе и икры.

    В настоящее время черная зернистая икра снова стала символом России и главным деликатесом русского человека. Безусловно, за годы запрета на добычу и продажу икры в России наша страна утратила роль сильного игрока на мировом рынке этого продукта. Сегодня главными конкурентами России считаются Иран, Азербайджан, Казахстан, Туркмения, которые также освоили каспийское «черное золото». Тем не менее мода на черную икру в России сохраняется. Сегодня многие понимают, что этот продукт стал настоящей рос-кошью. Цены на икру резко идут вверх, добыча сокращается. Во многом это связано с резким уменьшением поголовья осетровых рыб, многие виды которых пришли на грань полного уничтожения. Впрочем, сегодня в наших магазинах черная икра, к счастью, еще есть. Правда кое-кто убежден, что это может продлиться недолго.

    Все цвета и оттенки
    Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры: белуга, осетр и севрюга. Это поистине «великая троица» в мировой икорной традиции. Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга. Однако самая редкая и дорогая икра – это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. На западе она называется Golden Caviar, и называть ее черной, с одной стороны, совершенно неправильно – она прекрасного золотисто-янтарного цвета. Хотя многие гурмэ считают, что в этой икре нет ничего уникального, кроме цвета, тем не менее ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку по цене 25000 за кило. В год этой икры добывают не более 10 килограммов.

    Вообще, белужья черная икра самая крупная. Она дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Она же считается самой нежной. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж. Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья – самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

    В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) – золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один – к почти черным.

    По способу обработки черную икру делят на зернистую, паюсную и ястычную. Зернистую делают из крепких, упругих, однородных по величине и цвету икринок. Пастеризованную икру прогревают, иногда с добавлением антисептиков, в закрытом виде ее можно хранить около 8 месяцев, а в открытом – всего 1-2 дня. Паюсную – делают из наиболее жирного севрюжьего зерна или из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить ее можно также не более восьми месяцев. Ястычной называют икру, не очищенную от пленки (ястыка), которая производит на человека неподготовленного достаточно неприятное впечатление из-за изобилия чужеродных включений. Но все же на вкус она так же хороша, как и другая икра.

    В рамках хорошего вкуса
    Когда-то с черной икрой обходились не очень деликатно. Ее жарили, варили, делали из нее суп, на Пасху не только заворачивали в блины, но и зачастую пекли блины с использованием икры – икру взбивали, смешивали с мукой и запаривали. Но подобные способы употребления черной икры, к счастью, в прошлом. Самым лучшим и правильным по сей день остается способ сервировки икры на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом.

    Еще два классических варианта – с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны.

    Можно доверить сопровождение икры ее верным спутникам – куриным или перепелиным яйцам и лимону. В этой свите возможен и заморский гость – пюре из манго. Впрочем, роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в роскошных икорных ресторанах икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук – убийца вкуса.

    Кстати говоря, в первоклассных ресторанах подачу черной икры превратили в красивый, сложный изысканный ритуал, обставляя его, словно выход королевской особы. Обычно в зал выносят вазу с колотым льдом, в который установлены изготовленные из стекла или перламутра специальные икорницы. В каждой из них лежат разные виды и сорта икры. Вам предложат специальное приспособление – серебряный шарик, подвешенный на тончайшей цепочке, который необходимо опустить в икру. Считается, что если шарик, едва только коснувшись ее поверхности, сразу утопает в икре, значит ее консистенция безупречна. Наконец, вам предложат попробовать икру, чтобы выбрать именно ту, что вы сочтете для себя более достойной. Главное при подаче икры – правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы – из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность, и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно. Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15° C. Для того чтобы отделить вкус каждой новой порции икры от предыдущей, обычно подается чуть холодный чай, глоток которого помогает «смыть» предыдущий вкус.

    Напитки к черной икре
    Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение. Все, в общем-то, верно: икра и русская водка неразделимы, потому что они наилучшим образом дополняют друг друга! Важно только, чтобы водка была хорошо охлаждена, тогда она не будет перебивать вкус икры. Существует способ, вошедший в практику с легкой руки великого певца Федора Шаляпина: он ел икру и сразу запивал ее холодной водкой, подчеркивая, что не икрой водку закусывают, а наоборот икру водкой запивают. Кстати, многие икорные дома предлагают такой способ употребления икры, назвав его «а-ля рус».

    Хотя и считается, что водка – лучший напиток под икру, все же иностранцы часто предпочитают к черной икре бокальчик дорогого, качественного вина. И они во многом правы. Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее – из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью. Что касается шампанского, то не любое из них будет уместно. Лучше всего подходит брют. Причем по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое. То есть к белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские. Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым – эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное. В целом с икрой неплохо сочетаются вина из сортов шардоне, некоторые совиньоны, иногда знаменитый рислинг. В конечном итоге, какой напиток выбрать под черную икорочку, решать вам: все это целиком зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

    Черное сокровище
    Польза черной икры неоспорима. Это удивительно сбалансированный продукт, который наряду с замечательными вкусовыми качествами содержит огромное количество необходимых вашему организму полезных веществ. Во-первых, в черной икре много витаминов – А, В, D, E, в общем, пол-алфавита. Они необходимы для роста и нормального развития человека. Так что детей кормят икрой не зря. Да и женщинам в период беременности она пойдет на пользу. Минералов и микроэлементов в икре множество: фосфор для мозга, калий для сердца, кальций для костей, йод для железок, железо для крови, сера для тонуса, хлор, кремний, натрий, марганец и цинк для полноты ощущений и еще уйма всего понемножку. Ее особенно рекомендуют при нехватке железа в организме, для повышения гемоглобина, она повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства и, конечно же, она идеально подходит организму, ослабленному болезнью или чрезмерными нагрузками. Поэтому ее рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании, особенно людям после перенесенных ими операций.

    Так же икра – прекрасный источник полноценных белков типа альбуминов и глобулинов. В ней много лецитинов, да и сама икра – прекрасный естественный биостимулятор. Перед экзаменом или трудным совещанием она будет очень кстати! Жир черной икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. Холестерин, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который снижает количество холестерина в крови.

    И, кроме того, черная икра активизирует образование коллагена и эластина, то есть предотвращает старение кожи и даже способствует ее омоложению. Именно поэтому из икры готовят суперэлитную косметику. Но все-таки есть ее гораздо приятнее, чем на лицо мазать.

     текст: Алексей Козлов

  • ОСЁТР, МОНАМУР!

    Богатые римляне подавали эту рыбу к столу, украшая цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным. В Китае его берегли для стола императора. В Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только королю и богатейшим дворянам. В России же икру осетра всегда ценили больше, однако, достоинство мяса этой рыбы заслуживает особого внимания.

    Царь-рыба!
    Почтенный старик осётр – это благородная рыба, которая пережила динозавров и все последующие катастрофы планеты, ведь возраст этой рыбы насчитывает не менее 250 миллионов лет. Впрочем, самым опасным для жизни осетра оказалась человеческая страсть наживы – из-за высокой деликатесной ценности осетровой икры, браконьерство и незаконная охота на эту рыбу приобрели угрожающие масштабы. Осётр и рыбы, относящиеся к его семейству, рискуют исчезнуть из водных бассейнов Земли. Впрочем, ситуацию может спасти то, что во всем мире стали интенсивно развиваться предприятия по выращиванию осетровых в искусственных условиях.
    Осётр неслучайно дал свое имя целому семейству рыб – осетровые. Потому сам осётр, можно сказать, находится на вершине этой большой семьи, являясь лучшим ее представителем. Взрослые особи этой рыбы имеют довольно большие размеры, достигая в длину 3 метра и набирая вес до 200 килограммов. Хотя знатоки утверждают, что в наше время такую крупную особь встретить удается нечасто, потому как рыба обычно вылавливается задолго до того, как сумеет набрать столь внушительный вес. Тем не менее 100-килограммовые особи – вполне обычное дело! На вид осетра сложно спутать с какой-то другой рыбой, пожалуй, только с сородичами по семейству. Главной отличительной особенностью осетров являются продольные ряды костных щитков, которые не сливаются между собой на хвосте. Эту информацию можно использовать, когда вы будете подыскивать, например, на рынке осетра для вашего очередного гастрономического шедевра, чтобы под видом осетра вам не подсунули какую-то другую рыбу. Впрочем, если вы достаточно опытный едок рыбы, разобраться в этом не составит труда.
    Большая часть видов осетра относятся к так называемым «проходным» рыбам, то есть они выходят весной из морей в реки для метания икры. Неслучайно, кстати, именно весной низовья Волги в районе Астраханской области наполняются большим количеством осетровых рыб. Кстати, считается, что в этом регионе России одна из самых лучших рыбалок в нашей стране. Некоторые виды осетровых заходят в реки и осенью тоже, для того чтобы провести здесь зиму в спячке. Осётр обитает преимущественно около дна реки, питается рыбой, моллюсками, червями и т. д.

    Осётр в сметане

    Филе осетра     800 гр
    Яйца    2  шт.
    Подсолнечное масло    100 мл
    Сметана    120 гр
    Мука    1 ст. л.
    Рыбный бульон
    Панировочные сухари
    Соль, перец, петрушка, укроп    по вкусу

        Разрезаем осетра на куски, солим, перчим и обваливаем в муке. Затем обмазываем разболтанным яйцом и обваливаем в панировочных сухарях.
        Обжариваем в масле до подрумянивания. Перекладываем в огнеупорную посудину.
        В масло, которое осталось после жарки, всыпаем муку, размешиваем ее и вливаем бульон. Доводим смесь до кипения. Снимаем с огня и добавляем, помешивая, сметану, соль и перец.
        Этим соусом заливаем осетра. Запекаем его без крышки, до готовности в духовке (около 10 минут), разогретой до 200 °С.

    Блюда на любой вкус
    Конечно, осётр может похвастаться не только благородством своей икры. Само мясо осетра ценно как по своим вкусовым качествам, так и по биологическому составу. Кстати, забавный факт: осетровых, как и лососевых, часто называют «красной рыбой». Но, в отличие от лососей, мясо осетра совсем не красное, а белое или желтоватое. «Красная» же в этом случае означает «красивая», «дорогая», «ценная». Это устаревшее значение слова, почти исчезнувшее теперь из нашего языка. Такое название – дань той важной роли, экономической и культурной, которую осетровые играли в жизни наших предков и которую, увы, утратили нынче. Осётр – это поистине царская рыба. Издавна она была на столе у русских царей и богатых князей. Не удивительно, что существует огромное количество способов приготовления осетра, перечислить которые просто невозможно. Это и наваристая уха, на тройном бульоне с раковыми шейками и кусками белоснежной осетрины, это и фаршированный осетр, для начинки которого нередко использовалась другая рыба, например, семга или горбуша. Это и просто жареный осётр, тушеный осётр и т.  п. Сегодня большой популярностью пользуется шашлык из осетрины, поскольку рыба эта прекрасно маринуется и потом дает аппетитно хрустящую корочку при жарке над огнем. При запекании осетра лучше добавить к нему что-то смягчающее: масло, майонез, сметану, сливки. Тогда рыба не будет сухой. Вообще, осётр – рыба универсальная, подойдет для приготовления самых разных блюд.

    Итак, фаршировать, запекать, жарить, заливать, коптить методом горячего или холодного копчения, делать из нее шашлык, супы, солянки – любой кулинарный эксперимент из осетра по вашему желанию может иметь место! Вообще, осётр хорош тем, что дает маленькое количество несъедобных частей – до 14%. Мясо осетра совершенно лишено костей. Вместо костного скелета – хрящи. А ведь хрящи и позвонковая струна (хорда) также используется в пищу. Из высушенной спинной струны без внутренней хрящевой массы готовят вязигу, используемую как начинку для пирогов. А отваренные хрящи, из которых состоят скелет и голова, добавляют в солянки, рассольники. Осетр содержит межмышечные прослойки жира, что особенно благоприятно для вкусовых качеств. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

    О пользе осетра
    У мяса осетра высокая биологическая ценность. В нем наличествуют комплексы незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Например, осётр является рекордсменом по содержанию натрия. Также в нем содержится в больших количествах фосфор, калий, присутствуют магний, кальций, железо, хлор, фтор, хром, молибден, никель. Есть в осетре и витамины С, РР, В1, В2. Мясо осетра содержит глутаминовую кислоту, потому и вкус у него своеобразный, напоминает мясной. Вообще, важно отметить, что по строению белок мяса этой рыбы полноценен, в нем содержатся все аминокислоты – белок усваивается организмом на 98%. Очень высокое содержание полиненасыщенных жирных и серосодержащих кислот, а также таких ценных кислот, как эйкозопентаеновая и докозогексаеновая в идеальном соотношении для профилактики атеросклероза. Регулярное употребление осетра значительно снижает риск инфаркта миокарда, уменьшает количество холестерина в крови. В принципе, любая морская рыба в своем составе включает много йода. А йод, как известно, необходим для нормального функционирования организма.
    Рыбий жир в этой рыбе колеблется в пределах 10-15%. В нем содержатся вещества, которые на мозг и сердце человека действуют как бальзам. Осетр обладает средней степенью жирности, при этом количество жиров и калорийность сбалансированы – на 100 грамм приходится около 90 ккал. Для регулярного употребления такая рыба подходит идеально. Состав икры, который отмечается высоким содержанием жирных полиненасыщенных кислот, именно такой, что необходим для нормализации кровяного давления, нормального развития организма и клеток кожи. Икрой принято кормить ослабленных и тяжелобольных.

    Об опасениях
    Если вы решились побаловать себя непревзойденным вкусом свежего осетра, помните, что в выборе продукта нужно быть особенно щепетильным и придирчивым. Иначе вы рискуете не только испытать разочарование от попробованного деликатеса, но и, что еще более важно, – потерять здоровье. Наверное, многие из вас слышали, что, например, осетровая икра может быть не только целебной, но и настоящей отравой! Дело в том, что очень часто в кишечнике осетровых рыб поселяются возбудители ботулизма, которые легко попадают в тело рыбы или в ее икру. Особенно часто это происходит, когда рыба разделывается, когда она уже не живая. (Известно, что икру обычно вынимают из еще живого осетра.) Обычно на специализированных заводах, которые работают на современном разделочном оборудовании, очень строго следят за правильностью разделки туш осетра. Поэтому исключительно важно, чтобы сама рыба, а тем более икра попадали к вам на стол от проверенного поставщика. Ну и, кроме того, вы должны непременно помнить несколько важных правил: частое употребление осетра в пищу не рекомендуется при ожирении, сахарном диабете, а кроме того, в случае индивидуальной непереносимости. В остальном свежий, нежный, благородный осётр – это ценный сбалансированный пищевой продукт, способный подарить массу незабываемых гастрономических впечатлений.

    текст: Алексей Козлов

  • Что в имени тебе моем?

    Порой, заказывая то или иное блюдо в меню, мы не задумываемся над его происхождением. Мы, в принципе, помним истории, связанные с наиболее известными из блюд, названных в честь кого-то, как, например, всеми любимая пицца «Маргарита». А вот менее распространенные блюда, подающиеся не везде, обделены вниманием, хотя, безусловно, его заслуживают.

    Забальоне (сабайон)
    Согласно одной из легенд, это блюдо случайно изобрели в 1500 году вблизи города Реджо-Эмилия, в Италии. Капитан Джованни Бальони разбил свой лагерь у стен города. Провизии было мало, и солдаты подались в соседнюю деревню поискать чего-нибудь съестного. Но в деревне с едой было тоже туго, и солдатам, в конце концов, досталось всего несколько яиц, немного сахара и несколько бутылок вина. Недолго думая, солдаты все это перемешали и подогрели на огне, чтобы получилось что-то вроде похлебки. Но в результате у них получилось блюдо, прославившее итальянскую кухню. Свое название этот десерт получил в честь Джованни Бальони.
    Это нежнейший итальянский десерт, представляющий собой воздушную смесь из яичных желтков, сахара и вина. Забальоне делают с сухим белым вином (Асти или шампанское), сладким белым вином (Sauternes – Сотерн), Марсалой, креплеными винами (Frontignan, Malaga, Banyuls), портвейнами, смесью белого вина и ликера (Chartreuse, Кюммель) или смесью вина и бренди (виски, ром, кирш). Забальоне ароматизируют лимоном и ванилью. Приготовление этого десерта требует определенного навыка, поскольку желтки должны подняться без свертывания, а конечный результат должен проявиться в максимуме пены. Иногда взбитые белки добавляют в забальоне уже в конце, перед самой подачей. Однокоренной термин «сабайон» употребляется для обозначения особого сорта соуса в виде мусса, который делается из шампанского и подается к рыбе или ракообразным.
    Аромат десерта иногда усиливают, добавляя в него немного рома или корицы. Десерт готовится на водяной бане. Сначала яйца взбиваются с сахаром, а затем добавляется вино. Подают забальоне теплым в кружках или стаканах, им поливают десерты, фрукты, пирожные или мороженое.

    Забальоне можно приготовить и в виде замороженного десерта.

        Взбейте 6 яичных желтков с сахаром (6 столовых ложек) и марсалой в жаропрочной миске на водяной бане 15 минут.
     Поставьте миску в кастрюлю, на четверть наполненную холодной водой, а ее – на полотенце, чтобы не скользила. Взбивайте смесь, пока не остынет.
        Сливки (1,25 стакана) взбейте чистым, сухим венчиком до мягкой устойчивости. Затем выложите их в желтковую смесь и перемешайте, чтобы не осталось белых прожилок.

        Разложите забальоне по десертным блюдцам или розеткам, накройте полиэтиленовой пленкой и замораживайте 6-8 часов, пока масса не затвердеет.
        Подавайте с гарниром из клубники, покрытой шоколадом.

    Яйца Бенедикт
    Это не просто вареное яйцо, это целый бутерброд. Существует несколько версий возникновения этого блюда. В интервью для журнала The New Yorker в 1942 году брокер Лемюэль Бенедикт утверждал, что забрел в Waldorf Hotel в 1894, надеясь найти лекарство от утреннего похмелья и заказал «тосты с маслом, вареными яйцами, беконом и голландским соусом». Оскар Тщирке, метрдотель ресторана, был настолько впечатлен таким блюдом, что предложил его на завтрак и обед, заменив тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом.
    По другой версии, яйца Бенедикт придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке для мистера и миссис Бенедикт, его частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: «Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?» И получил вареные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.
    Несмотря на различие мнений, яйца Бенедикт стали готовить в лучших ресторанах Парижа из яиц-пашот и голландского соуса, что не может не называть их традиционно французскими.

    Омлет Арнольда Беннета
    Легенда утверждает, что английскому писателю Арнольду Беннету, когда он в 1930 году заканчивал работу над своим романом «Imperial Palace», так понравился фирменный омлет, который готовил шеф-повар отеля «Саввой», что он с тех пор всегда просил его приготовить, где бы ни останавливался.
    Это блюдо не так просто в приготовлении, но все усилия, как правило, стоят того.

    Приготовить яйца Бенедикт можно только из очень свежих яиц.
        Cварите яйца без скорлупы в горячей воде (героиня фильма «Джули и Джулия» в свое время долго ворожила над кастрюлей кипящей воды и испортила не один десяток яиц, чтобы наконец-то получить идеальное яйцо-пашот). Желток должен остаться в кремообразном состоянии, поэтому яйца должны быть свежайшими и иметь гарантию своей доброкачественности.
        Сваренное таким образом яйцо поместите на тост и украсьте голландским соусом.
    Соус готовится следующим образом:
        В небольшой емкости смешайте лимонный сок и бальзамический уксус.
        Отделите белки от желтков. Белок тщательно взбейте, постепенно вливая желтки в полученную смесь. Взбейте еще раз. Подогрейте на огне.
        Растопленное сливочное масло медленно добавьте к желткам, лимонному соку и уксусу. Взбейте белки и вмешайте их в соус.
        Нагревайте на огне до необходимой густоты.

    Для омлета понадобятся:
    Яйца    8 шт.
    Копченая пикша    250 г
    Молоко    300 мл
    Сыр чеддер    4 ст. л.
    Сливки (30-40 %)    4 ст. л.
    Сливочное масло    50 г
    Белый винный уксус    100 мл
    Лимон    ½ шт.
    Соль и перец    по вкусу

        Приготовьте голландский соус и остудите его.
        Смешайте желтки трех яиц и выпаренную смесь из уксуса и лимонного сока, поставьте плошку на кастрюлю со слегка кипящей водой (паровая баня). Активно взбивайте в течение 5 минут, пока не образуется густая белая смесь. Снимите с огня и медленно вбейте растопленное масло (следите, чтобы не попало осадков со дна). Оставьте в теплом месте.
        Положите пикшу в кастрюлю, добавьте молоко (чтобы пикша оказалась полностью в молоке). Варите в течение 5 минут.
        Достаньте рыбу шумовкой, просушите, затем разломайте на крупные куски, выньте все кости. Половину кусочков рыбы отложите в сторону, другую половину разделите на 4 равные порции и положите в формочки для выпечки. Держите в тепле.
        Слегка взбейте 4 яйца, посолите и поперчите. Нагрейте большую сковороду на медленном огне. Добавьте 25 граммов масла и, когда оно нагреется, добавьте яйца. Жарьте их 2 минуты, пока они не станут жидкими и нежными.
        Разделите омлет на 4 порции, разложите сверху на рыбу в формочках, сверху положите оставшуюся часть кусочков рыбы.
        Посолите, поперчите, затем слегка взбейте оставшиеся яйца, поджарьте их и положите на рыбу. Пригладьте ложкой. Присыпьте формочки равным количеством тертого сыра. Добавте сливки в голландский соус, затем вылейте сверху на формочки, выровняйте ложкой.
        Поместите формочки под гриль, дайте запечься, чтобы все зарумянилось. Сразу же подавайте.

    Устрицы Рокфеллера
    Эти устрицы подаются в старейшем ресторане Америки «У Антуана». Рецепт этого блюда (одного из самых дорогих в мире) изобрел в 1889 году Джюлз Алчиторе, сын первого владельца ресторана, и назвал свое творение в честь самого богатого в то время американца. Рецепт приготовления до сих пор хранится в строжайшей тайне.

    Рецепт, приведенный ниже, профессионалы считают близким к оригиналу:

    Свежие устрицы    24 шт.
    Створки устриц    24 шт.
    Стебель петрушки    4 шт.
    Зеленый лук    4 стебля
    Листья сельдерея    1 горсть
    Листья эстрагона    6 шт.
    Листья кервеля    6 шт.
    Панировачные сухари    120 г
    Несоленое слив. масло    170 г
    «Перно» или «Табаско»    2 ст. л.
    Соль, перец, кпупная сроль

        Очень мелко порубите зелень и перетрите в ступке сухарями и маслом комнатной температуры, пока все это не превратится в однородную массу (можно и в комбайне). Посолите, поперчите и добавьте «Перно» или «Табаско».
        Разогрейте рашпер. Посыпьте противень крупной солью, чтобы устрицы не раскачивались. Слегка увлажните соль.
        Посадите ракушки на соль, чтобы жидкость из них не переливалась. Вложите по одной устрице на створку. Ложкой покройте каждую устрицу заготовленной пастой. И готовьте, пока края устриц не поднимутся кверху и масло не начнет пузыриться. Это занимает примерно 5 минут. Главное – не передержать.

    Красная свинина Мао
    Свинина очень широко используется в китайской кухне, и блюд из нее очень много. Одним из любимых блюд «великого кормчего» Мао Цзэдуна была жирная свинина, которую готовили в смеси красного перца, соевого соуса, сахара и множества ароматных приправ. Сегодня это блюдо можно попробовать в большинстве китайских ресторанов.
    Блюдо это очень ароматное и настолько темное, что толком и не разобрать, что скрывается под темной глазурью. На самом деле начинка – это нежное, тушеное мясо, покрытое кисло-сладкой пикантной глазурью. Его принято подавать с приготовленным на пару рисом «Жасмин» или с овощами stir-fry (обжаренными на раскаленной сковороде, обычно сковороде вок).

        В большой кастрюле вскипятите воду, чуть посолите.
        Слегка (3-4 минуты) обварите свиное брюшко, снимая пенки. Снимете с огня, высушите и остудите. Воду слейте, вымойте кастрюлю и снова поставбте ее на плиту.
        Брюшко разрежте на кусочки, примерно 2 на 2 см. В разогретую кастрюлю налейте масло и насыпьте сахар. Сахару необходимо дать раствориться и немного карамели-
    зоваться.
        В сахар положите свинину кожицей вниз, обжаривайте несколько минут, пока кожица не карамелизуется.
        Добавьте соевый соус, имбирь, анис, корицу, сухой чили и столько воды, чтобы она покрывала мясо. Варите на маленьком огне около 60 минут, пока мясо не станет мягким.
        Достать мясо шумовкой и отложите его в сторону. Соус снова поставьте на огонь и варите до консистенции сиропа. Если соус окажется солоноватым, добавить еще сахара.
        Когда соус будет готов, положите в него ⅔ порезанного лука и мясо. Все перемешивается и подается на большом блюде.

    текст: Алёна Яранова